Ingrediënten
Voor de soep
runderschenkel zonder bot, aan één stuk700 g
ui, fijngesneden230 g
reuzel (of neutrale olie als alternatief)3 el
tenen knoflook, fijngehakt2
klein stukje verse tomaat, fijngesneden1
groene Hongaarse peper of milde groene chili, fijngesneden⅓
tomatenpuree1 el
hele karwijzaadjes1½ tl
goed Hongaars zoet paprikapoeder (ongeveer 2 el)10 g
scherp Hongaars paprikapoederklein snufje
krachtige runderbouillon1,5–1,7 l
vastkokende aardappel, in blokjes200 g
wortel, in stevige stukken200 g
pastinaak, in kleine blokjes70 g
zoutnaar smaak
Voor de csipetke
ei1
bloem100 g
zoutmespuntje
Voor de frisse topping
heel fijne brunoise van bleekselderij, plus wat fijngesneden selderijblad1 el
fijngesneden sjalot1 el
heel weinig groene chili, zeer fijn gesnedennaar smaak
fijngehakte zure paprikapickle1 tl
fijn geraspte ingelegde citroenschil (of gewone citroenschil)minuscuul beetje
Bereiding
1
Vlees dichtschroeien: Gril de runderschenkel als geheel boven houtskool, of kleur hem rondom zeer donker in een gietijzeren pan op hoog vuur. Laat kort rusten en snijd in blokken van ongeveer 3 cm.
2
Karwij roosteren: Rooster de karwijzaadjes droog in een pannetje tot geurig, laat afkoelen en maal fijn.
3
Uienbasis opbouwen: Smelt de reuzel in een ruime pan en laat de ui op laag vuur langzaam goudgeel en volledig zacht worden. Voeg knoflook, de verse tomaat en groene peper toe. Voeg gedurende 75-90 minuten telkens een scheutje water toe, laat dat steeds volledig verdampen en bak de basis opnieuw droog. Zo ontstaat een zijdezachte, geconcentreerde basis.
4
Vlees en karwij toevoegen: Voeg de tomatenpuree, het rundvlees en de geroosterde, gemalen karwij toe. Bak op hoog vuur tot vlees en uienbasis samen donker en geconcentreerd worden en vrijwel al het vocht weer is verdampt.
5
Paprika en bouillon: Neem de pan even van het vuur, voeg zoet en scherp paprikapoeder toe, roer 15-20 seconden en schenk onmiddellijk de hete bouillon erbij.
6
Stoven: Laat de soep behoorlijk levendig doorkoken (niet heel voorzichtig) tot het rund bijna mals is — reken op 2 tot 3 uur, afhankelijk van het vlees. Vul zo nodig tussendoor bouillon of water aan en proef meerdere keren op zout.
7
Groenten apart aanbakken: Bak wortel, aardappel en pastinaak afzonderlijk kort in een beetje reuzel tot ze lichte kleur krijgen. Voeg ze toe wanneer het rundvlees nog ongeveer 25-30 minuten nodig heeft.
8
Csipetke maken: Meng het ei met de bloem en het zout tot een stevig deeg. Knijp met je vingers kleine, onregelmatige stukjes deeg af (csipetke betekent letterlijk "geknepen") en laat ze de laatste paar minuten meekoken in de soep, of kook ze apart in water als je de soep later opnieuw wilt opwarmen.
9
Rusten: Laat de goulash na het koken 20 minuten rusten. Verwijder eventueel overtollig vet, maar niet alles — een paar rode paprikadruppels horen op het oppervlak te blijven.
10
Topping maken: Meng alle ingrediënten voor de frisse topping vlak voor het serveren.
11
Serveren: Schep de goulash in kommen en geef bovenop slechts één klein lepeltje van de frisse topping — niet door de hele pan.
12
Opbouw en presentatie: Een diepe kom met de zijdeachtige, roodbruine soep, stukjes vlees, aardappel, wortel en csipetke goed zichtbaar. Eén klein, precies gepositioneerd lepeltje van de frisse topping bovenop — dat kleine accent maakt het verschil tussen een goede en een uitzonderlijke goulash.
13
Waarom dit werkt: Door het vlees als geheel te grillen voordat het in blokken wordt gesneden, krijgt de hele soep rook- en Maillardsmaak zonder dat elk stukje apart hoeft te worden aangebakken. De langzaam opgebouwde uienbasis — telkens met water losgemaakt en weer drooggebakken — geeft een geconcentreerde, zijdezachte body zonder bloem of andere binders. Paprika, pas toegevoegd als de pan van het vuur af is, behoudt zijn volle, felle kleur en smaak. Aardappel, wortel en pastinaak apart aangebakken geven meer eigen smaak en een helderder uiterlijk dan wanneer ze rauw worden meegekookt. En de frisse topping van bleekselderij, sjalot, chili, pickle en citroenschil is het element dat de rijke, diepe soep precies op tijd doorbreekt — messcherp, in een klein lepeltje, niet verdund door de hele pan.
Tips
💡 Variatie zonder aardappel/wortel in de soep: liever een stevigere maaltijd met bijgerecht? Laat de aardappel en wortel dan weg uit de soep en serveer in plaats daarvan een romige aardappelpuree ernaast — een prima, andere richting, alleen niet de authentieke Stand25-versie.
💡 Alternatief voor reuzel: geen reuzel? Neutrale olie werkt ook, al mis je dan een deel van de klassieke, ronde smaak.
💡 Vooruitwerken: de soep (zonder csipetke en topping) is de volgende dag nog beter. Kook de csipetke apart en voeg pas toe bij het opwarmen.
💡 Citroenschil-alternatief: geen ingelegde citroenschil te vinden? Gewone verse citroenschil werkt ook, gebruik dan echt maar een minuscule hoeveelheid.
💡 Peper-alternatief: geen groene Hongaarse peper? Een milde groene chili of zelfs een klein stukje groene paprika komt in de buurt.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Egri Bikavér (Eger, Hongarije)
🍇 Kékfrankos-gebaseerde blend
Kruidig rood fruit — kers, pruim — met peper, een licht rokerige ondertoon en zachte tannines. Vol maar niet zwaar, met een levendige, kruidige afdronk.
De Hongaarse "stierenbloed" is de thuiswedstrijd-pairing bij uitstek — de kruidige, peperige body sluit direct aan bij de paprika en de rooksmaak van het gegrilde vlees, terwijl de zachte tannines goed standhouden tegen de rijke, geconcentreerde uienbasis.
🌡️ Serveer rond 15-16°C.
🔄 Alternatief
Furmint (Tokaj, Hongarije)
🍇 Furmint
Droog, met citrus, groene appel en een levendige, bijna vurige mineraliteit.
De frisse, minerale zuren snijden door de rijkdom van de soep, terwijl de citrustonen de citroenschil en de frisse topping weerspiegelen.
🌡️ Serveer rond 9-11°C.
🍇 Meest toegankelijk
Koud Hongaars lager bier
🍇 Bier
Fris, licht, met een droge, schone afdronk.
De eenvoudige, verfrissende metgezel waarmee goulash in Hongarije van oudsher wordt gedronken — de koolzuurprikkeling reset het gehemelte tussen de rijke, kruidige happen door.
🌡️ Serveer rond 4-6°C.
Boedapest, Hongarije