Ingrediënten
Voor de tsukune
kippendijgehakt (geen kipfiletgehakt — dijvlees blijft sappig)500 g
lente-uitjes, zeer fijn gesneden3
verse gember, fijngeraspt1 el
kleine teen knoflook, fijngeraspt1
sake (of droge sherry)1 el
lichte sojasaus1 tl
aardappelzetmeel of maizena1 tl
eiwit1
zout½ tl
versgemalen witte pepernaar smaak
neutrale olie, om te bakken1 el
Voor de tare
sojasaus5 el
mirin5 el
sake (of droge sherry)3 el
suiker2 el
geraspte gember1 tl
Voor het serveren
zeer verse eidooiers (1 per persoon, apart in kleine kommetjes)4
lichte sojasaus per dooier (optioneel)½ tl
shichimi togarashinaar smaak
fijngesneden lente-uinaar smaak
Bereiding
1
Tare maken: Breng sojasaus, mirin, sake, suiker en gember aan de kook in een steelpan. Laat op middelhoog vuur 6-8 minuten inkoken tot een glanzende, stroopachtige saus die aan een lepel blijft hangen maar nog kan lopen. Zeef de gember eruit.
2
Kipmengsel maken en kneden: Meng het kippendijgehakt met lente-ui, gember, knoflook, sake, sojasaus, aardappelzetmeel, eiwit, zout en peper. Kneed het mengsel 2 minuten stevig met een lepel of je hand tot het echt plakkerig wordt — dit is de binding die de tsukune sappig houdt en voorkomt dat ze uit elkaar vallen. Zet 10 minuten koud.
3
Lolly's vormen: Maak je handen nat en vorm 12 kleine, ovale balletjes van het mengsel, licht platgedrukt tot elegante lolly's van ongeveer 4 cm. Steek in elke tsukune een korte satéprikker.
4
Bakken: Verhit de olie in een koekenpan of gietijzeren pan. Bak de tsukune op middelhoog vuur 2-3 minuten per kant tot goudbruin en bijna gaar.
5
Lakken met tare: Giet overtollige olie uit de pan — dat zorgt ervoor dat de tare straks aan de kip plakt in plaats van te verdunnen in het bakvet. Doe de tsukune terug in de pan, voeg 4-5 eetlepels tare toe en schud en draai de lolly's 30-60 seconden door de saus tot ze donker, glanzend en gelakt zijn.
6
Dooier-dip voorbereiden: Doe per persoon één eidooier in een klein kommetje, eventueel met een paar druppels lichte sojasaus. Niet kloppen — de dooier moet heel blijven tot het dippen.
7
Serveren: Leg per persoon 3 tsukune-lolly's op een klein bord, lepel er nog wat warme tare over, bestrooi licht met shichimi togarashi en lente-ui. Serveer de eidooier ernaast. Dip de warme, gelakte tsukune in de dooier en eet direct.
8
Opbouw en presentatie: Serveer op donkere bordjes of kleine keramische schaaltjes. De tsukune moeten glanzen: donkerbruin, lakachtig, strak. Zet het dooierkommetje er nadrukkelijk naast — het geel van de dooier naast de donkere tare is het beeld waar dit gerecht om draait. Niet te veel sesam, niet te veel groen: gulzig, warm en precies.
9
Waarom dit werkt: Kippendij heeft genoeg vet om mals te blijven, en het eiwit, zetmeel en stevig kneden zorgen voor een binding die de tsukune sappig houdt zonder dat ze uit elkaar vallen. Sake, knoflook en gember geven frisheid en diepte in het gehakt zelf. De tare is de ziel van het gerecht: sojasaus, mirin, sake en suiker koken in tot een zoet-zoute lak, en door overtollige olie uit de pan te gieten voordat de tare erbij gaat, plakt de glazuurlaag aan de kip in plaats van te verdunnen. De rauwe eierdooier is geen gimmick maar een saus: romig, rond en zacht, hij temt het zout-zoete van de tare en maakt elke hap voller. Shichimi geeft op het laatst een kleine, kruidige tik.
Tips
💡 Ook mogelijk op houtskool: gril de tsukune eerst gaar op middelhoog vuur, lak ze daarna twee tot drie keer dun met tare op de gril, telkens even laten karamelliseren.
💡 Voor gasten die geen rauwe dooier willen: serveer een zachtgekookte dooier van 6 minuten, losgeroerd met een paar druppels sojasaus.
💡 Vooruitwerken: de tare kan een week vooraf gemaakt worden en houdt zich prima in de koelkast.
💡 Rauw ei vermijden: Twijfel over rauw ei? Gebruik gepasteuriseerde eidooiers voor dezelfde romige dip zonder de zorg.
💡 Formaat: Maak de lolly's klein — grote tsukune worden snel lomp en minder elegant.
💡 Extra umami: een theelepel witte miso door het gehaktmengsel voor een diepere ondertoon.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Lichte Bourgondische Pinot Noir
🍇 Pinot Noir
Rood fruit — framboos, aalbes — met zachte tannines, een lichte kruidigheid en een frisse, sappige afdronk.
de zachte tannines botsen niet met de zoetheid van de tare, terwijl het rode fruit een mooie tegenhanger vormt voor de rokerige, gekarameliseerde buitenkant van de tsukune.
🔄 Alternatief
Droge Oloroso sherry
🍇 Sherry
Nootachtig, met tonen van gedroogde vijg, walnoot en karamel, droog en warm van structuur ondanks de intense smaak.
de nootachtige, bijna gekarameliseerde diepte weerspiegelt de tare-glazuurlaag bijna letterlijk, en de droge afdronk houdt het geheel in balans ondanks de rijkdom van de dooier.
🍇 Meest toegankelijk
Koude Junmai sake
🍇 Sake
Zacht, rond, licht rijstig-zoet met een droge, schone afdronk.
sake en tare komen uit dezelfde keuken en spreken elkaars taal moeiteloos, en een koele sake is verfrissend genoeg tussen de rijke, romige happen door.
Japan