Een Michelin-waardig gelaagd pintxo in een glaasje — zijdezachte aardappelcrème als basis, krokant gebakken octopus met honing-paprika glaze en zwevende pimentón-olie. Elke hap is romig, zacht, krokant en rokerig tegelijk.
Ingrediënten
Aardappelcrème
grote aardappelen2
boter30 g
room50 ml
zoutnaar smaak
Octopus
voorgekookte octopus poten400 g
olijfolie voor het bakken30 ml
Honing-paprika glaze
honing15 ml
pimentón de la Vera gerookt1 tl
sherryazijn10 ml
Pimentónolie en afwerking
olijfolie extra vierge60 ml
pimentón de la Vera gerookt1 tl
rookzout of fleur de selsnuf
citroen, alleen de rasp1
peterselie of bieslook, fijngehakt15 g
Bereiding
1
Aardappelcrème: kook de aardappelen gaar. Pureer met boter en room tot een zijdezachte crème. Zeef door een fijne zeef. Breng op smaak. Houd warm.
2
Pimentónolie: meng olijfolie met pimentón — niet verhitten, zo blijft de kleur fel oranje-rood.
3
Glaze en octopus bakken: meng honing, pimentón en sherryazijn tot een glaze. Dep octopus goed droog. Verhit olijfolie op maximaal vuur. Bak 1-2 minuten per kant tot goudbruine randjes. Bestrijk met glaze. Laat 1 minuut rusten. Snij in mooie stukken.
4
Lagen opbouwen en serveer: schep in elk glaasje: 1. Warme aardappelcrème 2. Stukjes warme krokante octopus 3. Druppels pimentónolie — laat zweven bovenop 4. Rookzout 5. Citroenrasp en verse kruiden. Serveer direct.
Tips
💡 octopus 100% mals: dip octopus 3x kort in kokend water, dan volledig onderdompelen en zachtjes gaar koken. Laat afkoelen in het kookvocht voor de beste textuur.
💡 Techniek: de aardappelcrème moet zo glad mogelijk zijn — zeef hem na het mixen door een fijne zeef voor een fluweelzachte textuur die het glaasje vult als een spiegel.
💡 Presentatie: serveer in een doorzichtig glas zodat de lagen — crème, octopus, pimentón-olie — zichtbaar zijn. Dat is het visuele statement van dit pintxo.
💡 Variatie: vervang aardappelcrème door bloemkoolcrème voor een lichter alternatief, of voeg een dot kaviaar toe op de octopus voor ultieme luxe.
💡 Alternatief: geen verse octopus? Gebruik gekookte octopus uit vacuümverpakking — al gegaard, alleen nog snijden en warm maken in de pimentón-olie.
💡 Timing: vis en zeevruchten pas op het allerlaatste moment garen of opmaken. Liever iets korter dan iets langer — restwarmte doet meer dan je denkt.
💡 Balans: proef vlak voor serveren altijd opnieuw op zuur en zout. Zeevruchten brengen zelf ziltigheid mee, waardoor extra zout vaak niet nodig is.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Albariño Sobre Lías
🍇 Albariño
Droog, fris, citrus, witte perzik, zilt-mineraal, levendig
Voor dit Michelin-niveau pintxo past alleen een Albariño Sobre Lías — op gist gerijpt voor extra romige textuur en complexiteit.
De gistrijping geeft de wijn een lichte beurre-toon die de aardappelcrème weerspiegelt, terwijl de citrusmineraliteit de octopus optilt. De hoge zuurgraad snijdt door de rijke crème; de zilte mineraliteit resoneert met de pimentón en de octopus. Sur Lías-rijping geeft de Albariño de textuur en diepte die dit gerecht verdient. Serveer gekoeld op 9°C.
🔄 Alternatief
Godello uit Valdeorras
🍇 Albariño
Droog, fris, citrus, witte perzik, zilt-mineraal, levendig
eleganter en mineralerder dan standaard Albariño, even perfect bij octopus
Godello geeft meer body dan Albariño maar behoudt Atlantische frisheid; daardoor werkt hij bij rijkere vis, aardappel, saus en schelpdier. De frisheid houdt de korst krokant in beleving en voorkomt dat vet of beslag log wordt.
🔄 Alternatief
Albariño Rías Baixas DO — Galicië, Spanje
🍇 Albariño
Droog, fris, citrus, witte perzik, zilt-mineraal, levendig
Een Atlantische witte wijn met veel citrus, zilte mineraliteit en voldoende fruit.
De ziltige Atlantische frisheid van Albariño spiegelt zeevruchten en citroen. De lichte perziktoon complementeert vis en schaaldier zonder te overstemmen. De hoge zuren houden olie, mayo en roomsauzen strak.
Galicië