Een Japans geïnspireerd voorgerecht dat sneller klaar is dan het eruitziet. De wasabi-dashi vinaigrette is het geheim: precies de scherpte die het vlees wakker maakt, de zoetheid die het tempert. Daikon geeft de knapperige tegenhanger.
Ingrediënten
Rosbief
rosbief, flinterdun gesneden200 g
lichte sojasaus en sesamolie (vlak voor serveren)½ tl elk
Salade
witte rammenas (daikon), geschild en in julienne200 g
Chinese kool, in dunne repen4 blaadjes
rode ui, in flinterdunne ringen½
witte wijnazijn3 el
fijne kristalsuiker en fijn zout1 tl elk
Wasabi-dashi vinaigrette
witte wijnazijn2 el
dashi (instant)1 el
lichte sojasaus1 el
mirin1 el
neutrale olie en sesamolie1 tl elk
verse gember, fijn geraspt½ tl
honing1 tl
wasabipasta1½ tl
Afwerking
geroosterd wit en zwart sesamzaad1 tl elk
shiso, waterkers of microgreensnaar smaak
Bereiding
1
Rode ui inleggen: breng azijn, suiker en zout aan de kook. Laat iets afkoelen en leg de uiringen minimaal 15 minuten in het pekelvocht.
2
Daikon voorbereiden: snijd daikon in julienne. Leg 5 minuten in ijskoud water voor extra knapperigheid. Droogdeppen.
3
Vinaigrette maken: klop azijn, dashi, soja, mirin, oliën, gember, honing en wasabipasta tot een gladde vinaigrette. Proef: wasabi geeft warmte, honing balanceert de scherpte. Begin voorzichtig.
4
Serveren: bestrijk de rosbief-plakjes vlak voor serveren licht met soja en sesamolie. Meng daikon en kool lichtjes met een deel vinaigrette. Leg op koud bord. Drapeer de rosbief er elegant over als bloemblaadjes. Drizzle resterende vinaigrette. Sesam, ingelegde ui en microgreens als finishing.
Tips
💡 vinaigrette en ingelegde ui een dag van tevoren maken. Daikon en kool ochtends snijden en in koud water bewaren.
💡 Rosbief: niet vooraf marineren — bestrijk alleen vlak voor het opmaken. Marineren beschadigt de kleur en textuur.
💡 Wasabi: begin voorzichtig met de pasta. De honing balanceert de scherpte — voeg eerst honing toe voor je meer wasabi toevoegt.
💡 Variatie: vervang rosbief door tataki-stijl entrecôte of bavette — kort aangebakken, van binnen rauw rosé, dun gesneden voor meer karakter.
💡 Alternatief voor daikon: gebruik rettich, koolrabi of witte venkel — alle drie geven dezelfde frisse crunch en passen bij het Japanse karakter.
💡 Alternatief: goede kant-en-klare rosbief van de slager werkt uitstekend — vraag om extra dun gesneden plakken.
💡 Balans: geef groente altijd een tegenstem — iets zuurs, iets zouts of iets krokants. Zonder contrast wordt een groentegerecht snel vlak.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Pinot Noir — Bourgogne of Elzas
🍇 Pinot Noir
Droog, rood fruit, frisse zuren, zachte tannines, elegant
Licht, fris, elegant, rood fruit, aards, zachte tannines.
Elegante, lichte rode wijn, licht gekoeld geserveerd. Zachte tannines bij vlees. Frisheid snijdt door sesamolie.
🔄 Alternatief
Droge Chenin Blanc Kabinett
🍇 Chenin Blanc
Fris, appel, kweepeer, citrus, lichte honingtoon, goede zuren
mineraliteit werkt verrassend goed naast wasabi
Chenin combineert zuren met een subtiele honing- of kweepeerronding, waardoor zoet, zuur, pittig en romig tegelijk in balans blijven. De structuur is stevig genoeg voor vlees en specerijen, maar houdt voldoende zuur om het gerecht niet zwaar te laten worden.
🔄 Alternatief
Beaujolais-Villages AOC — Beaujolais, Frankrijk
🍇 Gamay
Droog, sappig rood fruit, lage tannine, fris, licht kruidig
Een lichte, sappige rode wijn die koelte en fruit geeft zonder het gerecht te verzwaren.
De frisse zuren en lichte body van Gamay houden het gerecht levendig. Past als alternatief bij gerechten met kruiden, zeevruchten of lichte sauzen.
Tokyo