Geïnspireerd op Geranium Kopenhagen — Rasmus Kofoed's handtekening van 'lucid, light and dynamic.' Kleine, zoete Hollandse garnalen op komkommerlinten met dunne radijsplakjes. Een zachte, ronde saus van karnemelk, yoghurt en crème fraîche met vers geraspte mierikswortel en dille — aan tafel ingeschonken als een koele witte golf. Dilleolie als fluogroene druppels.
Ingrediënten
Voor de garnalen
verse gepelde Hollandse garnalen200 g
vers citroensap1 tl
milde olijfolie½ tl
witte peper + snuf fleur de sel
Voor de zachte karnemelksaus
volle karnemelk (koud)100 ml
volle Griekse yoghurt40 g
volle crème fraîche30 g
vers citroensap1 tl
fijne honing (balanceert de karnemelkzuurheid)½ tl
vers geraspte mierikswortel (begin voorzichtig — vers is feller dan pot)½–1 tl
zout en witte pepernaar smaak
Alternatief — zacht en fris zonder karnemelktoon
volle Griekse yoghurt70 g
volle crème fraîche50 g
komkommerwater (gezeefde komkommersap)40 ml
vers citroensap1 tl
honing½ tl
mierikswortel½–1 tl
zout en witte pepernaar smaak
Voor de groenten
komkommer (in lange linten — dunschiller of mandoline)1
radijsjes, flinterdun gesneden (mandoline — 1mm)6
ijskoud water (voor de radijs)
citroensap + snuf zout1 tl
Voor de dilleolie
verse dille15 g
neutrale olie60 ml
snuf zout
Voor de afwerking
verse dilletakjesnaar smaak
bieslookpuntennaar smaak
eventueel: foreleitjes of haringkuit (subtiel)
Bereiding
1
Dilleolie (van tevoren): Dille 30 seconden blancheren. Direct in ijskoud water. Uitknijpen. Blenden met olie en zout 2 minuten. Door fijne zeef. Koel bewaren.
2
Karnemelksaus: Karnemelk, yoghurt, crème fraîche, citroensap, honing en mierikswortel mengen. Op smaak brengen. Proef — fris, zacht, licht prikkelend. IJskoud bewaren.
3
Groenten: Komkommer in lange linten schaven. Goed droogdeppen — natte linten verwateren de saus. Radijs flinterdun snijden. 5 minuten in ijskoud water — knapperiger. Droogdeppen. Komkommer en radijs vlak voor serveren mengen met citroensap en snuf zout.
4
Garnalen dresseren: Garnalen voorzichtig mengen met citroensap, olijfolie en witte peper.
5
Opbouwen (borden uit de vriezer): Gekoelde diepe borden. Komkommerlinten losjes geswierd als nest. Garnalen luchtig en elegant verdelen. Radijsplakjes ertussen. Dille en bieslookpunten. Tableside: karnemelksaus voorzichtig rondom ingeschonken — niet over de garnalen. Druppels dilleolie eroverheen.
Tips
💡 Karnemelk niet puur: De combinatie met yoghurt en crème fraîche maakt de saus zachter.
💡 Mierikswortel voorzichtig: Begin met ½ tl en bouw op.
💡 Komkommer droogdeppen: Altijd — vocht verwatert de saus.
💡 Radijs in ijswater: Kleine moeite, groot effect.
💡 Roggebrood krokantje: Snijd roggebrood in dunne plakjes en droog in de oven op 120°C, 20 min. Typisch Scandinavisch accent.
💡 Karnemelk nooit verhitten: De kracht zit in frisheid en lichte zuivelzuren. Verwarmen maakt de saus log en kan hem doen schiften.
💡 Garnalen pas op het bord: Hollandse garnalen verliezen snel hun sappige, zilte beet. Meng ze niet vooraf door de saus maar leg ze vlak voor serveren op het bord.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Grüner Veltliner Federspiel — Wachau, Oostenrijk (licht gekoeld)
🍇 Grüner Veltliner
Droog, fris, groene appel, citrus, witte peper, licht kruidig, mineraal
De witte pepernoot spiegelt de mierikswortel.
De frisse zuren sluiten aan op de karnemelk. De witte pepertoon spiegelt de mierikswortel.
🔄 Alternatief
Crémant de Loire Brut — Loire, Frankrijk
🍇 Chenin Blanc, Chardonnay en/of Cabernet Franc
Droog, appel, citrus, fijne mousse, lichte honingtoon
Een frisse maar iets zachtere bubbel bij karnemelk, garnalen en mierikswortel.
De Chenin-zuren houden karnemelk fris, de mousse ruimt romigheid op, en de zachte fruittoon past bij Hollandse garnalen.
🔄 Alternatief
Albariño Rias Baixas DO — Galicië, Spanje
🍇 Albariño
Droog, fris, licht ziltig, citrus, witte perzik, levendig
Maritime frisheid — de meest logische stille wijn bij garnalen.
De ziltigheid spiegelt de Hollandse garnalen.
Kopenhagen