Ingrediënten
Voor de kip
kippendijfilet zonder vel, in blokjes van 1,5 cm450 g
lichte sojasaus1½ tl
Shaoxing rijstwijn2 tl
aardappelzetmeel2 tl
water2 tl
fijn zeezout¼ tl
witte pepersnuf
Voor de gongbao-saus
Chinkiang zwarte rijstazijn1 el
fijne kristalsuiker3½ tl
lichte sojasaus2 tl
donkere sojasaus1 tl
Shaoxing rijstwijn2½ tl
kippenbouillon of water4 tl
aardappelzetmeel1 tl
geroosterde sesamolie1 tl
Voor de wok
arachideolie of andere neutrale olie35 g
gedroogde Chinese rode chilipepers (bijv. Facing Heaven of Erjingtiao), in stukken van 2 cm geknipt, meeste zaadjes uitgeschud10-12
hele rode Sichuanpeper1 tl
verse gember, dun in plakjes12 g
knoflook, dun in plakjes10 g
dikke lente-uitjes, wit en lichtgroen deel, in stukken van 1,5 cm5
ongezouten geroosterde pinda's65 g
Bereiding
1
Kip snijden en marineren: Snijd de kip in gelijke blokjes van ongeveer 1,5 cm. Meng met sojasaus, Shaoxing wijn, zout, witte peper en water. Meng 30 seconden stevig door tot de vloeistof grotendeels is opgenomen. Voeg het aardappelzetmeel toe, meng opnieuw en laat 15-20 minuten staan.
2
Saus mengen: Meng alle sausingrediënten in een kommetje tot suiker en zetmeel zijn opgelost. Zet naast de wok.
3
Alles klaarzetten: Chili, Sichuanpeper, gember, knoflook, lente-ui en pinda's allemaal binnen handbereik.
4
Wok gloeiend heet maken: Verhit een koolstofstalen wok leeg op het hoogste vuur tot hij bijna rookt. Voeg de olie toe en verdeel over de bodem.
5
Húlà-olie maken — 10-15 sec: Voeg direct de gedroogde chili en Sichuanpeper toe. Roerbak slechts 10-15 seconden tot de chili donkerder rood wordt en intens geurt, met hier en daar een licht geschroeid randje — nooit zwart, dat wordt bitter.
6
Kip erin: Voeg de kip direct toe, verdeel over de wok. Laat 15-20 seconden vrijwel met rust zodat één zijde kan kleuren. Wok daarna krachtig 60-90 seconden tot grotendeels gaar met goudbruine plekjes. Niet voortdurend roeren — dat koelt de wok af.
7
Aromaten: Voeg gember en knoflook toe, wok 15 seconden. Voeg de lente-ui toe, wok nog 20-30 seconden tot warm en licht geschroeid maar nog sappig.
8
Saus toevoegen: Roer de saus nog eens door (het zetmeel zakt snel) en giet langs de hete zijkant van de wok, niet midden over de kip. Wok krachtig 20-30 seconden tot de vloeistof verandert in een dunne, glanzende laklaag rondom de kip. Stop zodra dat gebeurt — er hoort nauwelijks vrije saus in de wok te liggen.
9
Pinda's: Zet het vuur uit. Voeg de pinda's toe en schep 10 seconden om.
10
Serveren: Direct op een warm, ondiep bord scheppen — niet netjes gepositioneerd, alsof het rechtstreeks uit een hete wok is gevallen.
11
Opbouw en presentatie: Glanzende kip, rode gedroogde chili, groene stukken lente-ui, goudbruine pinda's en een paar Sichuanpeperkorrels — zichtbaar, rommelig, direct uit de wok. Niets erop: geen koriander, geen sesamzaad, geen extra garnering. Serveer met neutrale, gestoomde jasmijnrijst — geen knoflookrijst of gebakken rijst, het hoofdgerecht heeft al genoeg smaak.
12
Waarom dit werkt: Aardappelzetmeel geeft de kip een uiterst dun, beschermend laagje dat de buitenkant zijdezacht houdt in de extreme hitte van de wok. Het verschroeien van chili en Sichuanpeper in hete olie — vlak tegen verbranden aan, maar nooit eroverheen — is de kern van het húlà-aroma: een diepe, rokerige pit die compleet anders is dan rauwe chilihitte. Door de saus langs de hete wokwand te gieten in plaats van over de kip, blijft de temperatuur hoog genoeg om de vloeistof binnen seconden te laten reduceren tot een dunne laklaag in plaats van een plas saus. En doordat de pinda's pas met het vuur uit worden toegevoegd, behouden ze hun volledige crunch.
Tips
💡 Portiegrootte: wok in kleine porties als je een dubbele hoeveelheid maakt — een overvolle wok is de snelste manier om dit gerecht te verpesten.
💡 Azijn: Chinkiang-azijn niet vervangen door balsamico — koop echte Chinese zwarte azijn, het is een kernsmaak.
💡 Geen wok?: gebruik een grote, zware stalen of gietijzeren koekenpan, bij voorkeur in twee porties. Een kleine antiaanbakpan is hier de slechtste keuze.
💡 Pit aanpassen: voor milder gebruik je minder gedroogde chili, maar behoud de Sichuanpeper. Voor pittiger: meer geurige Chinese chilipepers, geen cayennepoeder.
💡 Vooruitwerken: kip snijden en marineren, saus mengen, chili knippen, aromaten snijden en pinda's roosteren kan allemaal uren vooraf. Wokken doe je pas à la minute — van hete wok tot tafel duurt nauwelijks 4 minuten.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Vouvray Demi-Sec — Loire, Frankrijk
🍇 Chenin Blanc
Rijp appel- en kweepeerfruit met een lichte restzoetheid en een levendige onderliggende zuurgraad.
Onze eerste keuze — de combinatie van rijp fruit en gecontroleerde restzoetheid maakt Vouvray demi-sec de meest complete partner voor de húlà-hitte en de lìzhī wèi-balans van dit gerecht.
Het rijpe fruit en de lichte zoetheid vangen de chilihitte op, terwijl voldoende frisheid de zoet-zure gongbao-balans scherp houdt.
🌡️ Serveer rond 9-10°C.
🔄 Alternatief
Pinot Gris — Elzas, Frankrijk
🍇 Pinot Gris
Rijp peerfruit, zachte zuren, ronde textuur. Kies droog tot heel licht off-dry.
Werkt uitstekend bij Sichuanpeper en geroosterde pinda dankzij de zachte, ronde structuur.
🌡️ Serveer rond 10°C.
🍇 Meest toegankelijk
Cru Beaujolais — Fleurie
🍇 Gamay
Droog, sappig rood fruit, weinig tannine.
Voor wie liever rood drinkt.
Licht gekoeld blijft deze wijn fris genoeg voor de chili en botst niet met de Chinkiang-azijn.
🌡️ Serveer licht gekoeld rond 13-14°C.
Sichuan, China