Ingrediënten
Voor de espetada
entrecôte, in blokken van 4,5-5 cm750-800 g
knoflook (ongeveer 5 flinke tenen), grof geplet25 g
grof zeezout8-10 g
verse laurierblaadjes, gescheurd6-8
Voor de bolo do caco (Madeirees zoete-aardappelbrood)
bloem500 g
zoete aardappel, gekookt en fijngeprakt150 g
gedroogde gist7 g
suiker1 tl
zout1 tl
lauwwarm water200-250 ml
extra bloem, om te bestuivennaar behoefte
Voor de knoflookboter
roomboter, zacht100 g
tenen knoflook, fijngeperst3
peterselie, fijngehakt2 el
zoutsnuf
Voor de milho frito (gefrituurde maïspap, Madeirees)
fijn maïsmeel (polenta)150 g
water600 ml
groene kool of spitskool, zeer fijn gesneden40 g
kleine teen knoflook, zeer fijn1
boter (of reuzel)10 g
zout3 g
verse tijm (optioneel)naar smaak
olie, om te friturenroyaal
Bereiding
1
Deeg maken: Meng bloem, gist, suiker en zout. Voeg de zoete aardappelpuree en het lauwwarme water toe en kneed 8-10 minuten tot een soepel deeg.
2
Rijzen: Dek af en laat op een warme plek rijzen tot verdubbeld, ongeveer 1,5-2 uur.
3
Vormen en bakken: Verdeel in 6-8 stukken, vorm tot platte, ronde broodjes van ongeveer 1,5 cm dik. Bak op een droge, hete koekenpan of grillplaat 4-6 minuten per kant tot goudbruin met donkere plekken.
4
Knoflookboter maken: Meng de zachte boter met knoflook, peterselie en zout. Bestrijk de warme broodjes direct na het bakken rijkelijk.
5
Maïspap koken: Breng het water met zout aan de kook. Voeg het maïsmeel al roerend geleidelijk toe. Voeg na een paar minuten de fijngesneden kool en knoflook toe en blijf roeren tot een zeer dikke pap ontstaat, ongeveer 20 minuten. Roer de boter erdoor.
6
Opstijven: Strijk de pap ongeveer 2 cm dik uit in een met bakpapier beklede schaal. Laat afkoelen en zet minimaal 4 uur, liefst een nacht, in de koelkast tot volledig stevig.
7
Snijden en frituren: Snijd in blokjes van 2,5-3 cm. Frituur op 180°C tot goudbruin en krokant.
8
Kruiden: Kneus knoflook, zeezout en laurier grof samen (bijvoorbeeld met de plat van een mes of in een vijzel) en masseer stevig met je handen in het vlees, vlak vóór het grillen. Geen olie, geen peper.
9
Rijgen: Rijg de vleesblokken op metalen spiezen, met tussenruimte, en steek af en toe een vers laurierblaadje tussen de stukken.
10
Grillen: Verhit een houtskoolbarbecue tot gloeiend hete kolen. Gril de spiezen 8-12 cm boven de kolen, regelmatig kerend, tot rondom geblakerd. Haal de grootste stukken van het vuur bij een kerntemperatuur van ongeveer 50-52°C en laat 5 minuten rusten — de temperatuur loopt door naar 53-55°C, mooi rosé. Tik de spiezen na het grillen tegen elkaar om overtollige zoutkristallen eraf te schudden.
11
Opbouwen: Snijd het bolo do caco horizontaal open, rooster de snijkanten kort boven de barbecue en smeer rijkelijk met knoflookboter. Snijd in dikke repen. Leg de stukken warm brood op een schaal en hang de hete spies er direct boven — met een verticale spieshouder, of geïmproviseerd met twee steunen dwars over de schaal — zodat het rundvet en de vleessappen op het brood druppelen terwijl het vlees rust — de handtekening van deze HetProeven-presentatie, niet iets wat bij iedere Madeirese espetada verplicht zo gebeurt. Serveer de milho frito ernaast.
12
Opbouw en presentatie: Per persoon: 2-3 enorme blokken entrecôte aan de spies, 2 kleine stukken bolo do caco met knoflookboter eronder, 3-4 krokante blokjes milho frito. Geen salade, geen saus, geen extra garnering. Laat het vlees letterlijk boven het brood hangen terwijl het rust — dat is de handtekening van deze versie.
13
Waarom dit werkt: De radicale eenvoud is het hele punt: zout, knoflook en laurier, pas vlak vóór het grillen ingemasseerd, geven precies genoeg smaak zonder het pure, rokerige karakter van het vlees te overschaduwen. Door niet te marineren en geen olie te gebruiken, blijft de buitenkant droog genoeg om echt te schroeien boven de kolen in plaats van te stomen. Milho frito met fijngesneden kool en knoflook is de authentieke Madeirese variant — subtieler en interessanter dan kale polenta. En het warme brood dat onder de hangende spies wacht, vangt het rundvet en de vleessappen op terwijl het vlees rust: geen kommetje saus nodig, de smaak druipt er vanzelf op.
Tips
💡 Authentieke variant: wil je traditioneel aan hout rijgen, gebruik dan uitsluitend een zeker geïdentificeerde, onbehandelde tak van eetbare Laurus nobilis (keukenlaurier). Gebruik nooit onbekende tuinlaurier of sierstruiken. Bij twijfel altijd een metalen spies gebruiken.
💡 Vooruitwerken: de milho frito-pap moet echt minimaal 4 uur, liefst een nacht, opstijven. Bolo do caco-deeg en knoflookboter kunnen ook vooraf.
💡 Vleeskeuze: Kies vlees met wat vetranden — dat geeft extra smaak en rokerigheid boven de kolen.
💡 Alternatief zonder houtskool: Geen houtskoolbarbecue? Een hete grillpan werkt ook, al mis je dan de rokerige diepte.
💡 Improviseren zonder spieshouder: Geen spieshouder? Leg twee metalen steunen of lange stokjes dwars over de schaal met brood en laat de spies daarop rusten, zodat het vlees net erboven hangt.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Dão Reserva (Dão, Portugal)
🍇 Touriga Nacional, Alfrocheiro, Tinta Roriz (blend)
Donker rood fruit, kruidig maar niet loodzwaar, met genoeg frisheid om het vet en de knoflook te begeleiden.
Een klassieke Portugese rode wijn met precies genoeg structuur voor het gegrilde vlees, zonder de subtiele laurier te overschaduwen.
🌡️ Serveer rond 15-16°C.
🔄 Alternatief
Douro tinto (Douro, Portugal)
🍇 Douro-blend (o.a. Touriga Nacional, Touriga Franca)
Voller dan Dão, met rijp donker fruit en een stevige structuur, zonder overdreven nieuw hout.
Past mooi bij de houtskoolkorst van het vlees, met genoeg body om de knoflook en het brood te begeleiden.
🌡️ Serveer rond 16-17°C.
🍇 Meest toegankelijk
Koud Portugees lager bier (bijvoorbeeld Coral of Sagres)
🍺 n.v.t. — bier
Fris, licht, met een droge, verkoelende afdronk.
Een uitstekende informele partner bij hete espetada, brood en milho frito: koolzuur verfrist vet en knoflook en houdt een rijk bord verrassend drinkbaar. Dit is geen claim dat bier de oorspronkelijke historische drank was — historisch speelde juist lokale wijn een duidelijke rol bij de feesten waar espetada vandaan komt.
🌡️ Serveer rond 4-6°C.
Madeira, Portugal