Ingrediënten
Jus
sjalot, fijngesneden1
teen knoflook, gekneusd1
tomatenpuree1 tl
rode wijn150 ml
krachtige runderfond (bij voorkeur zelfgetrokken)500 ml
Worcestershiresauce1 tl
klein takje tijm1
laurierblaadje1
versgemalen zwarte pepernaar smaak
koude boterklein klontje
Vlees
entrecote, in zo dun mogelijke reepjes gesneden tegen de draad500–600 g
zoutnaar smaak
versgemalen zwarte pepernaar smaak
neutrale olie1 el
roomboter20 g
teen knoflook, gekneusd1
Mierikswortel-mosterdsaus
mayonaise3 el
Griekse yoghurt2 el
Dijonmosterd1 el
mierikswortel (vers geraspt of uit een potje)1–2 el
honing½ tl
zoutnaar smaak
zwarte pepernaar smaak
Wrap
grote tortilla's4
plakken Gruyère of Emmentaler4
augurken of cornichons, in dunne repennaar smaak
klein handje rucola of fijngesneden little gem (bewust weinig)naar smaak
Bereiding
1
Jus maken: Fruit de sjalot en knoflook in een beetje olie of boter. Voeg de tomatenpuree toe en bak 1 minuut mee. Blus af met de rode wijn en laat flink inkoken. Voeg de runderfond, Worcestershiresauce, tijm, laurier en peper toe. Laat 20–25 minuten zachtjes trekken en inkoken. Zeef de jus en monteer 'm vlak voor serveren met het klontje koude boter voor glans. De jus moet diep en rundachtig zijn, maar niet dik als een saus.
2
Mierikswortel-mosterdsaus maken: Meng mayonaise, yoghurt, mosterd, mierikswortel en honing tot een gladde saus. Breng op smaak met zout en peper.
3
Entrecote bakken: Kruid het vlees met zout en peper. Verhit de olie in een gietijzeren pan tot bijna rokend. Bak kort en fel, voeg op het einde de boter en gekneusde knoflook toe en bestrijk het vlees ermee. Laat 5–8 minuten rusten, snijd dan zo dun mogelijk tegen de draad.
4
Vlees opwarmen in de jus: Schep vlak voor het vullen een paar lepels warme jus over het dungesneden vlees — het moet er warm en sappig van worden, niet nog een keer garen.
5
Wrap opbouwen: Verwarm de tortilla's kort, leg er een plak kaas op en laat kort smelten in de warme pan. Smeer dun in met mierikswortel-mosterdsaus, leg het warme vlees erop, voeg augurk en een klein handje rucola toe. Rol strak op en snijd schuin doormidden.
6
Serveren met dip: Giet de resterende warme jus in kleine kommetjes, één per persoon. Dip de wrap vlak voor elke hap erin, zoals bij Philippe's beroemde 'wet' French Dip.
7
Opbouw en presentatie: Zet de wraphelften rechtop tegen elkaar aan op het bord, met het dampende kommetje jus direct ernaast. Laat zien dat de jus bedoeld is om in te dopen — dat houdt de wrap knapperig tot het moment van de hap.
8
Waarom dit werkt: Geconcentreerde, met rode wijn en boter afgeronde jus tilt alles op wat er al goed aan zit: het rundvlees wordt intenser, de kaas smelt er verder in weg, en de scherpte van mierikswortel en mosterd krijgt een warme tegenhanger. Door het vlees vooraf al even in de jus op te warmen, blijft het sappig zonder na te garen. Door het idee om te draaien — niet het brood dippen, maar de hele wrap — wordt een passieve saus een actief onderdeel van het eten.
Tips
💡 Jus met meer diepte: voeg wat extra rundervleesreepjes toe aan het trekken voor een rijkere smaak.
💡 Vooruitwerken: jus en saus kunnen beide 2 dagen vooraf gemaakt worden.
💡 Mildere versie: halveer de mierikswortel.
💡 Kaaskeuze: Gruyère of Emmentaler is de betrouwbare keuze — ze smelten mooi zonder de jus en mierikswortel te overheersen. Blauwe koemelkkaas kan lekker zijn voor wie dat wil, maar neemt snel de overhand.
💡 Groen bewust minimaal houden: te veel sla maakt het dippen rommelig in plaats van elegant.
💡 Alternatief fond: geen tijd voor zelfgetrokken fond? Goede kant-en-klare runderbouillon met extra Worcestershiresauce en een scheutje sherry-azijn komt al een heel eind.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Californische Zinfandel
🍇 Zinfandel
Rijp, jammig donker fruit — bosbes, pruim, ingekookte kers — met kruidige, bijna peperige ondertoon en soms een vleugje vanille. Vol en warm, zachte tannines, sappige afdronk.
Rijp, jammig donker fruit — bosbes, pruim, ingekookte kers — met een kruidige, bijna peperige ondertoon en soms een vleugje vanille. Vol en warm, met zachte tannines en een sappige afdronk.
Zinfandel komt uit dezelfde Amerikaanse traditie als dit gerecht, en het jammige, kruidige karakter sluit natuurlijk aan bij de rode-wijn-jus en de scherpte van mierikswortel en mosterd.
🔄 Alternatief
Droge appelcider
🍇 n.v.t. (appel)
Rijpe appel en een vleugje gist, levendige prikkelende zuurgraad, droge afdronk.
Ruikt naar rijpe appel en een vleugje gist, met een levendige, prikkelende zuurgraad en een droge afdronk.
De frisse zuren snijden door de rijkdom van jus en gesmolten kaas, terwijl de lichte appelzoetheid een zachte tegenhanger vormt voor de mierikswortel.
🍇 Meest toegankelijk
Amerikaanse amber lager
🍇 n.v.t. (bier)
Lichte karameltonen, subtiele hopbitterheid, droge afdronk.
Lichte karameltonen, subtiele hopbitterheid, droge afdronk.
De karameltonen weerspiegelen de geconcentreerde smaak van de jus, terwijl de hopbitterheid de romigheid van kaas en saus in balans houdt.
Los Angeles, USA