Ingrediënten
Voor de zeebaars
zeebaars, sashimi-kwaliteit (loup de mer/bar; alternatief: hamachi of Dutch Yellowtail)240g
fleur de sel
milde extra vergine olijfoliedruppel
yuzu-sap of citroensap (optioneel, allerlaatst aan tafel)1–2 druppels
Textuur 1 — Tomaten-dashi
rijpe tomaten (grof gesneden)400g
stuk kombu van 4×4cm (bij de toko)1
shiro-shoyu (witte sojasaus; alternatief: lichte sojasaus)1 tl
appelazijn of rijstazijn½ tl
citroensappaar druppels
zoutsnufje
Textuur 2 — Rauwe tomaat
vleestomaat of coeur de boeuf1
fleur de sel + druppel olijfolie
Textuur 3 — Confit-tomaat
kleine cherrytomaten (rood of geel)150g
extra vergine olijfolie1 el
zout + suikersnufje
klein takje tijm1
Textuur 4 — Geroosterde tomaat
cherrytomaten6
olijfolie + zoutdruppel
Textuur 5 — Tomatengelei
tomaten-dashi (van textuur 1)100ml
blaadje gelatine½
citroensap + zoutpaar druppels
Afwerking
groene shisobladen (bij Aziatische supermarkt; alternatief: kleine basilicumblaadjes)4
geroosterd sesamzaad (uiterst spaarzaam)1 tl
druppel goede extra vergine olijfolie
Bereiding
1
Tomaten-dashi (2 uur van tevoren): Tomaten grof hakken, mengen met snuf zout, kort blenden. In een schone theedoek boven een kom hangen. 2 uur rustig laten uitlekken — nooit uitknijpen, anders troebel. Stuk kombu toevoegen aan het heldere tomatenwater, 20–30 minuten laten trekken op kamertemperatuur. Kombu eruit halen. Op smaak brengen met shiro-shoyu, appelazijn en citroensap. IJskoud wegzetten.
2
Tomatengelei: Gelatineblaadje 5 minuten weken in koud water. Uitknijpen. 30ml tomaten-dashi zachtjes verwarmen. Gelatine oplossen. Resterende 70ml koude dashi toevoegen. Citroensap en zout. In een klein bakje — laag van 4mm. Minimaal 1 uur koud zetten. Vlak voor serveren met een vork losbreken tot zachte, smeltende parels.
3
Confit-tomaten: Oven op 90°C hetelucht. Cherrytomaten halveren, snijkant omhoog op bakpapier. Olijfolie, zout, suiker en tijm. 55–70 minuten — geconcentreerd en intens maar nog herkenbaar als tomaat, niet papperig.
4
Geroosterde tomaat en rauwe tomaat: Geroosterd: cherrytomaten halveren, licht bestrijken met olijfolie. Gasbrander 5–8 seconden per tomaat tot het vel blaren trekt. Direct stoppen. Rauw: vleestomaat in dunne plakjes van 3mm, bestrooien met fleur de sel, 5 minuten laten staan.
5
Zeebaars snijden: Zeebaars 15 minuten in de vriezer — licht aangevroren geeft een scherpere snede. Met scherp Japans mes diagonaal snijden in plakjes van 4–5mm. Vlak voor serveren licht bestrooien met fleur de sel en druppel olijfolie.
6
Opbouwen: Koude, brede diepe borden. 2–3 el ijskoude tomaten-dashi als heldere basis op de bodem. Vijf tomatenpreparaties in aparte clusters rondom plaatsen — elk met eigen karakter. Zeebaarstlapjes elegant draperen in het midden. Shisoblad, paar sesamzaadjes, druppel olijfolie. Allerlaatst aan tafel: 1–2 druppels yuzu of citroensap over de vis.
Tips
💡 Tomaten-dashi is de sleutel: Het kombu-geïnfuseerde tomatenwater is niet alleen een bodemelement — het is de saus, de bouillon én de vinaigrette tegelijk. Neem de tijd voor het uitlekken.
💡 Zeebaars vs. hamachi: Zeebaars heeft een mildere smaak en witter vlees — elegant maar minder vet dan hamachi. Dutch Yellowtail is het beste alternatief voor meer karakter.
💡 Nooit uitknijpen: Dit is de gouden regel voor tomatenwater. Drukken geeft troebel, groen-smakend vocht.
💡 Gasbrander voor rooksmaak: 5–8 seconden. Niet langer. De blaar en het donkere randje zijn genoeg — te lang geeft bitterheid.
💡 Gelei zacht houden: Geen strakke rubberblokjes — zachte parels die smelten in de mond. Met een vork losbreken vlak voor serveren.
💡 Confit niet te lang: 90°C, 55–70 minuten. Langer maakt ze papperig. Ze moeten geconcentreerd zijn maar hun vorm houden.
💡 Sesam uiterst spaarzaam: Paar zaadjes per bord. Meer overstemt de delicate vis en het heldere dashi-water.
💡 Voorbereiding: Tomaten-dashi, gelei, confit en geroosterd de dag ervoor. Vis snijden en opbouwen pas vlak voor serveren.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Champagne Blanc de Blancs Extra Brut AOC — Champagne, Frankrijk
🍇 Chardonnay
Droog, strak, mineraal, citrus, fijne mousse, krijtige afdronk
Strak, mineraal en fris — de meest elegante begeleider van rauwe vis.
De mousse reinigt het mondgevoel van sashimi en olijfolie. De mineraliteit complementeert de tomaten-dashi. De citrustonen sluiten aan op yuzu. Terughoudend genoeg om alle vijf texturen te laten spreken. Serveer op 8–10°C.
🔄 Alternatief
Albariño Rías Baixas DO — Galicië, Spanje
🍇 Albariño
Droog, zilt, citrus, witte perzik, levendig, Atlantisch
Ziltig, zomers en fris — de meest toegankelijke keuze bij rauwe vis.
De ziltige frisheid sluit naadloos aan op de tomaten-dashi en de zeebaars. De witte perziknoot complementeert de confit-tomaat. Serveer op 10–12°C.
🔄 Alternatief
Dassai 45 Junmai Daiginjo — Yamaguchi, Japan
🍇 n.v.t. — rijstwijn
Droog, zijdezacht, rijstachtig, licht fruitig, zachte umami, fris
De authentieke Japan-Californië keuze — inhoudelijk de sterkste verbinding.
Shiro-shoyu, kombu, shiso en rauwe vis zijn de smaaktaal van sake. De zachte umami omhult de zeebaars zonder te concurreren. Licht gekoeld op 10°C.
Healdsburg, Californië