Ingrediënten
Voor de gebakken aardappelen
vastkokende aardappelen800 g
geklaarde boter40 g
fijngehakte peterselie2 el
zoutnaar smaak
Voor de schnitzels
varkensfiletlapjes (150-180 g per stuk)4
bloem75 g
eiwit1 dl
zoutnaar smaak
versgemalen witte pepernaar smaak
neutrale olie (door het eiwit)10 g
fijn paneermeel150 g
zonnebloemolie, om te bakken3 el
roomboter, om te bakken60 g
Voor de garnering
hardgekookte eieren2
ansjovisfilets op olie4
kappertjes40 g
zwarte ontpitte olijven4
biologische citroen1
fijngehakte platte peterselie2 el
Voor de gebruinde boter
roomboter80 g
Bereiding
1
Aardappelen koken en bakken: Kook de aardappelen in de schil beetgaar in gezouten water. Laat iets afkoelen, pel ze en snijd in plakken van ongeveer 4 mm dik. Verhit de geklaarde boter en bak de plakken rustig goudbruin aan beide kanten. Bestrooi vlak voor serveren met zout en peterselie.
2
Garnering voorbereiden: Kook de eieren hard, laat afkoelen en pel ze. Hak het eiwit en de eidooier apart zeer fijn, zodat er een duidelijk mimosa-effect ontstaat — twee gescheiden kleuren, niet vermengd. Spoel de kappertjes kort af en dep droog. Schil de citroen à vif (tot op het vruchtvlees, geen wit vlies mee) en snijd in flinterdunne schijfjes, verwijder eventuele pitten.
3
Schnitzels klaarmaken: Leg de varkenslapjes tussen twee vellen bakpapier of plasticfolie en klop ze voorzichtig plat tot ongeveer 3 mm dik. Kruid beide kanten licht met zout en witte peper.
4
Paneren: Wentel elk lapje door de bloem en klop overtollige bloem eraf. Klop het eiwit los met zout, peper en de olie, en haal de lapjes hierdoor. Druk ze tot slot niet te hard aan in het paneermeel — juist door het paneermeel losjes te laten liggen, kan de korst tijdens het bakken loskomen tot die karakteristieke, luchtig-golvende structuur.
5
Bakken: Verhit de zonnebloemolie met de 60 g boter in een ruime koekenpan. Bak de schnitzels ongeveer 2,5 minuut per kant tot goudbruin. Beweeg de pan tijdens het bakken regelmatig heen en weer en schep voortdurend de hete boter over het vlees — dat souffleert de paneerlaag licht en maakt hem extra krokant en golvend. Laat kort uitlekken op keukenpapier.
6
Gebruinde boter maken: Smelt de 80 g boter op middelhoog vuur tot hij licht hazelnootbruin kleurt en nootachtig ruikt. Haal direct van het vuur zodat hij niet verbrandt.
7
Opmaken: Leg elke schnitzel op een warm bord. Plaats in het midden een dun schijfje citroen, daarop een losjes opgerolde ansjovisfilet met een zwarte olijf in het midden. Verdeel eromheen een krans van fijngehakt eiwit, eidooier, kappertjes en peterselie — in gescheiden bergjes, niet gemengd. Lepel de warme gebruinde boter rondom en gedeeltelijk over de schnitzel. Serveer direct met de gebakken aardappelen.
8
Opbouw en presentatie: Dresseer op warme borden zodat de boter niet meteen stolt. De citroen-olijf-ansjovis in het midden van het vlees, de gescheiden bergjes eiwit, eidooier, kappertjes en peterselie er strak omheen — dat contrast van kleuren en losse elementen is precies de klassieke, ietwat theatrale Franse vakschoolstijl. De gouden, golvende korst moet goed zichtbaar blijven.
9
Waarom dit werkt: De schnitzel is krokant en boterig door de dubbele paneerlaag en de basting-techniek tijdens het bakken, terwijl de garnering voor precies de juiste tegenwicht zorgt: citroen geeft frisheid, ansjovis en kappertjes brengen zilt en umami, het mimosa-ei verzacht alles, en de gebruinde boter verbindt de smaken met haar warme, nootachtige aroma. Elk onderdeel van de garnering heeft een functie — niets is decoratie om de decoratie.
Tips
💡 Vleeswissel: Ook heerlijk met kalfsschnitzel voor een klassieke Wiener Schnitzel-variant.
💡 Aardappelvariatie: Vervang de gebakken aardappelen eens door Pommes Anna voor een feestelijke versie.
💡 Als lunch: Ook heerlijk als luxe lunch met een spiegelei erbovenop.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Grüner Veltliner
🍇 Grüner Veltliner
Peperig en kruidig, met groene appel, witte peper en een minerale, bijna stenige ondertoon. Droog en strak.
de Weense klassieker bij uitstek — de peperige kruidigheid sluit precies aan bij citroen, kappertjes en ansjovis, terwijl de frisheid de krokante, boterige schnitzel licht houdt.
🔄 Alternatief
Pinot Blanc (Elzas)
🍇 Pinot Blanc
Rond, zacht, met rijpe appel en een subtiele amandeltoon, zonder scherpe zuren.
de zachte, ronde structuur vindt een natuurlijke balans met de gebruinde boter, zonder de fijne garnering te overweldigen.
🍇 Meest toegankelijk
Lichtgekoelde Pinot Noir (Bourgogne)
🍇 Pinot Noir
Subtiel rood fruit, weinig tannine, fris geserveerd rond 12-13°C.
een verrassend goede metgezel bij gepaneerd vlees — de lage tannine botst niet met de zilte garnering, en licht gekoeld blijft de wijn fris genoeg naast de boterige schnitzel.
Wenen, Oostenrijk