Ingrediënten
Voor de kabeljauw (korte cure)
dikke kabeljauwlenden van elk 180–200g (vers, nooit diepvries)4
fijn zeezout6 g
fijne suiker3 g
fijne rasp van ½ citroen
rijstmeel (voor het bestuiven — meer crunch dan gewone bloem)60 g
Voor de vodka-bier batter (vlak voor frituren maken)
bloem130 g
rijstmeel130 g
maizena (extra knapperigheid)35 g
bakingpoeder2 tl
fijn zeezout1 tl
honing (helpt bij goudbruine kleuring)1 el
ijskoude vodka250 ml
ijskoude lager (licht bier — geen donker)250 ml
eventueel: kleine snuf kurkuma (voor extra goudgele kleur)
Voor de triple-cooked chips (dag ervoor)
grote bloemige aardappelen (Maris Piper, King Edward of Eigenheimer)4
zout (kookwater)
neutrale olie (minimaal 2L)
Voor de zelfgemaakte tartaarsaus
goede zelfgemaakte of artisanale mayonaise150 g
volle crème fraîche (maakt de saus lichter en frisser)1 el
cornichons, zeer fijn gehakt6
kleine kappertjes, grof gehakt1 el
kleine sjalot, extreem fijn gesnipperd1
bieslook + platte peterselie, fijn gesneden1 el
Dijonmosterd1 tl
fijne rasp en sap van ½ citroen
zout en versgemalen zwarte pepernaar smaak
Voor de groene erwtenpuree
diepvries doperwten300 g
ongezouten roomboter30 g
volle crème fraîche1 el
verse munt, fijn gehakt1 el
vers citroensap1 tl
zout en witte pepernaar smaak
Voor het serveren
malt vinegar (aan tafel — altijd)
fleur de selnaar smaak
citroenen, in partjes2
Bereiding
1
Dag ervoor — Triple-cooked chips: Aardappelen schillen. In dikke batons van 1,5×1,5×8cm snijden. Afspoelen tot water helder is.
2
Dag ervoor — Eerste frituur: Olie op 130°C. Chips in kleine batches 5–7 minuten frituren tot gaar maar niet gekleurd. Uitlekken op rooster. Dan minimaal 1 uur in de vriezer — het invriezen creëert stoomzakjes voor een nog luchtiger binnenste. Tweede frituur: pas vlak voor serveren.
3
Vis cureren en drogen (60 min voor het frituren): Zout, suiker en citroenrasp mengen. Vis aan alle kanten licht bestrooien. 20 minuten onafgedekt in de koelkast. Dan grondig droogdeppen met keukenpapier. Daarna nog 15–20 minuten onafgedekt in de koelkast drogen.
4
Tartaarsaus en erwtenpuree (van tevoren): Tartaarsaus: alle ingrediënten mengen. Proef — romig, fris, kruidig en licht zuur. Koel bewaren. Erwtenpuree: erwten 2 minuten blancheren in gezouten water. Direct in ijswater. Blenden of grof pureren met boter, crème fraîche, munt en citroensap. Op smaak. Warmhouden.
5
De batter (vlak voor frituren — nooit eerder): Bloem, rijstmeel, maizena, bakingpoeder, zout en eventueel kurkuma mengen. Honing door de vodka roeren. Vodka toevoegen aan droge ingrediënten — roeren. Dan ijskoude lager erbij. Minimaal mengen — klontjes zijn prima. Direct gebruiken.
6
Tweede frituur chips: Olie op 190°C. Bevroren chips in kleine batches 4–5 minuten tot diep goudbruin met glasachtige korst. Op rooster. Direct zout.
7
Vis frituren (alles klaar — vis wacht op niemand): Olie op 180°C. Gedroogde vis door rijstmeel halen — klop overtollig af. Door de koude batter trekken. De "holding" techniek: Vis halverwege in de hete olie houden gedurende 3–4 seconden — de batter zet onmiddellijk vast als een schil. Dan loslaten. Frituren 6–8 minuten tot diep goudbruin. Uitlekken op rooster — nooit keukenpapier. Direct bestrooien met fleur de sel.
8
Opbouwen: Warm bord. Erwtenpuree als swoosh. Chips strak neergelegd. Vis schuin ertegen. Tartaarsaus in een klein keramisch potje. Citroenpartje. Malt vinegar aan tafel.
Tips
💡 De cure is het geheim: Zout + suiker + citroenrasp firmt de vis op en haalt vocht weg. Daarna twee keer drogen — in de koelkast na het deppen. Droge vis = perfecte grip voor de batter.
💡 Rijstmeel is alles: Minder gluten = lichter, knapperiger batter. Altijd rijstmeel gebruiken — zowel in de batter als voor het bestuiven.
💡 Vodka is wetenschap: Kookpunt 78°C vs water 100°C — verdampt sneller in de hete olie en maakt de korst poreuzer en lichter.
💡 Batter NOOIT van tevoren: De carbonatie verdwijnt. Altijd vlak voor het frituren mengen en direct gebruiken.
💡 Rooster — nooit papier: Papier houdt stoom vast en maakt de onderkant zacht. Altijd op een rooster uitlekken.
💡 "Holding" techniek: Halverwege 3–4 seconden houden voor het loslaten — nooit overslaan. De batter zet vast voor hij de pan raakt.
💡 Variatie — schelvis: Iets sappiger dan kabeljauw en traditioneler Brits. Zelfde techniek.
💡 Variatie — zonder alcohol: Vervang vodka en bier door ijskoud bruiswater. Iets minder complex maar nog steeds uitstekend.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Manzanilla DO — Sanlúcar de Barrameda, Spanje (ijskoud)
🍇 Palomino
Kurkdroog, zilt, amandel, flor-karakter, fris en strak
De meest zeeachtige wijn ter wereld — fris, zilt en droog.
De ziltigheid spiegelt de verse kabeljauw. De droge scherpte snijdt door de vette batter. De amandelachtige flor-toon complementeert het goudbruine korstje.
🔄 Alternatief
English Sparkling Brut — Sussex of Kent, Engeland
🍇 Chardonnay, Pinot Noir en/of Pinot Meunier
Droog, citrus, appel, fijne mousse, krijtige mineraliteit
Bij fish & chips is Engelse mousserende wijn veel leuker en inhoudelijk logischer dan Champagne.
De mousse reinigt frituurvet, de citrus past bij vis en azijn, en de Engelse herkomst maakt de pairing speelser en sterker.
🔄 Alternatief
Picpoul de Pinet AOC — Languedoc, Frankrijk
🍇 Piquepoul Blanc
Droog, strak, citrus, licht ziltig, fris, mineraal
De toegankelijkste oesterwijn van Frankrijk — betaalbaar en eerlijk.
Snijdt door het vet, sluit aan op citroen en malt vinegar.
Engeland