1
Deeg mengen (Versie A — Overnight, aanbevolen): Bloem, water, gist en olijfolie in een grote kom. Met een lepel of natte hand 1-2 minuten roeren tot er geen droge bloem meer zichtbaar is. Nog geen zout. 20 minuten rusten afgedekt. Zout over het deeg strooien. Met natte handen knijpen en vouwen tot het zout volledig is opgenomen — 1-2 minuten. Afdekken. 30 minuten rusten.
2
Stretch and fold + koelkast (Versie A): Stretch and fold (3x): natte hand onder een kant van het deeg schuiven, omhoog trekken en over het midden vouwen. Kom 90 graden draaien. Rondom herhalen — dit is een ronde. 3 rondes met telkens 30 minuten rust ertussen. Na de derde ronde: deeg afgedekt 18-24 uur in de koelkast.
3
Narijzen in de bakvorm: 4-5 el olijfolie in de metalen bakvorm. Deeg voorzichtig erin laten glijden. Een keer omdraaien zodat beide kanten met olie bedekt zijn. Afdekken. 2,5-3,5 uur rijzen op kamertemperatuur tot het deeg duidelijk luchtig is en wiebelt als pudding. Als het deeg nog strak en koud aanvoelt — wacht langer.
4
Dimples, topping en bakken: Oven voorverwarmen op 240°C (minimaal 30 minuten). Bakplaat laag in de oven. Olie-water-zout mengsel aanmaken: 3 el olijfolie + 2 el water + ½ tl zout mengen. Rozemarijnnaaldjes kort door olijfolie wentelen. Vingers invetten met olie. Diepe kuiltjes in het deeg drukken — bijna tot de bodem, over het hele oppervlak. Niet voorzichtig zijn. Olie-water-zout mengsel over het deeg gieten. Rozemarijn en grof zeezout verdelen. 20-25 minuten bakken op 240°C tot diepgoudbruin. Direct uit de vorm op een rooster. 10 minuten wachten voor aansnijden. Allerlaatst optioneel: citroenrasp + druppel verse olijfolie.
5
Versie B — Zelfde dag (4-5 uur): Gebruik 6g droge gist en lauwwarm water. Zelfde stappen maar zonder koelkast: na de drie stretch-and-folds 2 uur rijzen op kamertemperatuur, dan in de vorm 1,5-2 uur narijzen. Dan dimples en bakken. Goed resultaat — maar overnight geeft meer smaak en luchtiger kruim.
Tips
💡 Zout pas na de rust toevoegen: zout remt gist als je het direct mengt. 20 minuten wachten geeft de gist een voorsprong.
💡 Metalen bakvorm is verplicht: glas of keramiek geeft een zachtere, minder krokante bodem.
💡 Het deeg voelt te plakkerig: dat klopt. 80% hydratatie is bewust vloeibaar. Geen bloem toevoegen.
💡 Olie is nooit te veel: 4-5 el in de vorm is de Ligurische verhouding.
💡 Wiebelig als pudding: de focaccia is klaar voor de oven als het deeg zichtbaar luchtig is en beweegt als pudding.
💡 Rozemarijn door olie halen: zo verbrandt hij niet en geeft hij zijn geur beter af.
💡 Diepe kuiltjes: niet bang zijn — bijna tot de bodem.
💡 Direct uit de vorm op rooster: de bodem stoomt zacht als hij in de vorm blijft liggen.
💡 Citroenrasp allerlaatst: een vleugje citroenrasp + druppel olijfolie na het bakken geeft de restaurantfinishing.
💡 Top 5 variaties: klassiek (rozemarijn, Maldon, olijfolie), luxe (salieboter + citroenrasp), mediterraan (olijven, oregano, citroen), zoet-zout (rode ui, tijm, honing), restaurantversie (stracciatella, ansjovisolie, citroen).
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Vermentino di Liguria DOC of Vermentino di Sardegna DOC — Italië
🍇 Vermentino
Droog, citrus, groene kruiden, zilt, lichte amandelbitterheid, frisse zuren
De wijn van het land van de focaccia — Ligurisch en inhoudelijk de sterkste keuze.
De lichte bitterheid spiegelt de olijfolie. De citrusfrisheid snijdt door de rijke korst. De mediterrane kruidigheid sluit aan op de rozemarijn.
🔄 Alternatief
Franciacorta Brut DOCG — Lombardije, Italië
🍇 Chardonnay en Pinot Noir
Droog, citrus, fijne mousse, brioche, amandel, groene appel
Italiaanse mousserende wijn — luxe en perfect als aperitiefborrel.
De mousse maakt olie en zout lichter. De briochetonen sluiten prachtig aan bij de goudbruine korst.
🔄 Alternatief
Soave Classico DOC — Veneto, Italië
🍇 Garganega
Droog, witte bloesem, citrus, amandel, zachte mineraliteit
Zachter en ronder dan Vermentino — voor wie het wat milder wil.
De amandelachtige ondertoon past bij olijfolie en korst. De mineraliteit houdt het licht.
Ligurië, Italië