Ingrediënten
Hoofdingrediënten
zachte witte puntjes of kleine melkbroodjes4
zeer verse rundertartaar, geschikt om rauw te eten300 g
gezouten roomboter van topkwaliteit (bijvoorbeeld Échiré, Isigny of een goede boerenroomboter), 1 uur op kamertemperatuur40 g
eieren2
kleine sjalot1
Dijonmosterd1½ tl
Worcestersaus1½ tl
bieslook, in flinterdunne ringetjes1 el
fijn zeezoutnaar smaak
royaal versgemalen zwarte peper (bij voorkeur Tellicherry of Kampot)naar smaak
Bereiding
1
Eieren koken: Kook de eieren 9 minuten hard. Laat ze direct schrikken in koud water, pel ze en laat volledig afkoelen.
2
Sjalot voorbereiden: Snijd de sjalot zo fijn mogelijk. Leg 5 minuten in ijskoud water — dat houdt hem krokant en tempert de scherpte. Laat goed uitlekken en dep echt goed droog met keukenpapier, anders krijg je vocht op het brood.
3
Mimosa-ei maken: Scheid het eiwit en de dooier. Hak het eiwit zeer fijn. Druk de dooiers door een fijne zeef tot een luchtig kruim (het echte mimosa-effect). Meng eiwit en dooier daarna losjes door elkaar.
4
Vlees koud houden: Houd de rundertartaar tot vlak voor het serveren goed gekoeld.
5
Broodjes opensnijden: Snijd de broodjes open zonder ze volledig door te snijden. Besmeer beide snijkanten dun met de kamerwarme boter.
6
Opbouwen — laag voor laag: Verdeel de rauwe tartaar royaal maar luchtig over de broodjes, zonder hem vooraf te mengen. Trek er dunne streepjes Dijonmosterd overheen, druppel er 3-4 druppels Worcestersaus over, maal er zwarte peper over en bestrooi met een klein beetje zout. Verdeel de mimosa-ei, de uitgelekte sjalot en de bieslookringetjes erover.
7
Serveren: Maal er vlak voor het serveren nog wat extra peper over en serveer onmiddellijk.
8
Opbouw en presentatie: Laat de lagen — vlees, mosterdstreepjes, ei, sjalot, bieslook — zichtbaar blijven in plaats van alles door elkaar te scheppen. Dat laat precies zien dat dit geen aangemaakte tartaar is, maar een zorgvuldig opgebouwd broodje waarin elk ingrediënt zijn eigen moment krijgt.
9
Waarom dit werkt: Dit broodje draait volledig om balans. Het zachte brood, de romige boter en het luchtige mimosa-ei verzachten het rauwe rundvlees, terwijl sjalot, mosterd en Worcestersaus precies genoeg frisheid en kruidigheid geven. Omdat de tartaar niet wordt aangemaakt of overwerkt, blijft hij luchtig en los, waardoor iedere hap licht aanvoelt ondanks de rijke ingrediënten — je proeft het vlees zelf, in plaats van een gemarineerde massa.
Tips
💡 Bij de slager: Vraag bij de slager expliciet om rundertartaar die geschikt is om rauw te eten, en gebruik hem dezelfde dag.
💡 Restaurantgeheim: laat de tartaar 10 minuten in de koelkast liggen nadat hij is geportioneerd op het brood — dan wordt hij net iets steviger en blijft hij mooier liggen. Breng pas op het allerlaatste moment op smaak.
💡 Stevigere variant: Liever een steviger broodje dat niet uit elkaar valt? Meng de mosterd en Worcestersaus dan alsnog héél licht door het vlees zelf, vlak voor het opscheppen — minder elegant, maar praktischer om vast te houden.
💡 Broodkeuze: Een zacht wit puntje werkt beter dan een zoete briochebol — het brood mag de tartaar niet overheersen. Rooster het brood niet.
💡 Timing: Maak de broodjes pas vlak voor het serveren, anders trekt het vleesvocht in het brood.
💡 🇫🇷 Parijs-variant: cornichons en kappertjes: 1 el fijngehakte cornichons en 1 tl fijngehakte kappertjes per 300 g vlees.
💡 🇧🇪 Brussel-variant: een dun laagje mayonaise op de onderste broodhelft, in plaats van (niet naast) extra boter.
💡 🇳🇱 Klassiek Nederlandse variant: precies deze versie — hardgekookt ei, sjalot en boter, zonder cornichons of kappertjes.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Beaujolais-Villages (Beaujolais, Frankrijk)
🍇 Gamay
Licht robijnrood, met aroma's van rijpe kersen, frambozen, viooltjes en een subtiele kruidigheid. Sappig en fris in de mond, met nauwelijks tannines, waardoor de wijn elegant en verrassend doordrinkbaar blijft.
De frisse zuren snijden mooi door de romigheid van de boter en het ei, terwijl de zachte tannines het rauwe rundvlees niet overheersen. De lichte kruidigheid sluit bovendien prachtig aan bij de zwarte peper en de sjalot.
🌡️ Serveer rond 13-14°C.
🔄 Alternatief
Spätburgunder (Baden, Duitsland)
🍇 Pinot Noir
Kers, rode bes, subtiele aardse tonen en zachte zuren.
Pinot Noir sluit van nature mooi aan bij rauw rundvlees zonder het broodje zwaar te maken — een iets serieuzere, maar nog steeds lichte metgezel.
🌡️ Serveer rond 14-15°C.
🍇 Meest toegankelijk
Cinsault (Zuid-Afrika)
🍇 Cinsault
Licht, sappig, peperig, lekker licht gekoeld te drinken.
De kruidigheid pakt de zwarte peper en sjalot op, terwijl het frisse fruit de tartaar zijn helderheid laat behouden.
🌡️ Serveer rond 12-13°C.
Parijs, Frankrijk