Ingrediënten
Voor de pulled pork
varkensschouder of varkenswangen (carrilleras)500 g
ui, grof gesneden80 g
tenen knoflook, gekneusd2
gerookt paprikapoeder1 tl
komijn½ tl
zout5 g
zwarte pepernaar smaak
droge rode wijn100 ml
kippenbouillon100 ml
olijfolie15 ml
sherryazijn5 ml
Voor de aardappel-paprikahuls
kruimige aardappelen, geschild250 g
aardappelzetmeel30 g
eiwit1
olijfolie15 g
gerookt paprikapoeder1½ tl
zoet paprikapoeder½ tl
zout4 g
water (indien nodig)10–20 ml
Voor de rodewijnjus
rode wijn100 ml
gezeefd braadvocht van de pulled pork100 ml
sjalot, zeer fijn gesneden30 g
koude roomboter10 g
sherryazijn2–3 ml
Voor de afwerking
extra gerookt paprikapoederklein beetje
zeer fijne bieslooksprietjesenkele
Bereiding
1
Gaar de pulled pork: Verhit de olijfolie in een braadpan. Kruid het vlees met zout, peper, paprikapoeder en komijn en braad rondom goed aan. Voeg ui en knoflook toe en bak 2–3 minuten mee. Blus af met de rode wijn en laat 2 minuten reduceren. Voeg de bouillon toe, dek af en gaar in een oven van 150°C gedurende 1½–2 uur, tot het vlees uit elkaar valt.
2
Trek het vlees: Haal het vlees uit de pan en trek het fijn met twee vorken. Zeef het braadvocht en houd 100 ml apart voor de jus. Meng het getrokken vlees met 40–50 ml braadvocht en de sherryazijn — sappig, maar niet nat. Houd warm.
3
Maak de aardappelbasis: Kook de aardappelen volledig gaar, giet af en laat 2–3 minuten droogstomen in de warme pan. Druk door een pureeknijper of fijne zeef en laat 10 minuten afkoelen. Meng met aardappelzetmeel, eiwit, olijfolie, beide soorten paprikapoeder en zout tot een gladde, stevige, smeerbare massa. Voeg alleen indien nodig een drupje water toe.
4
Smeer de aardappelplaat uit: Verwarm de oven voor op 125°C. Smeer de massa op een siliconenmat of kwalitatief bakpapier uit tot een volstrekt egale laag van 1–1,5 mm dik.
5
Voordrogen — de cruciale stap: Bak de plaat 8–12 minuten op 125°C. De plaat is goed wanneer de bovenkant droog aanvoelt, hij makkelijk loskomt van de mat, maar nog volledig buigzaam, elastisch en zacht is.
6
Snijd en maak de schors: Haal de plaat uit de oven en snijd direct (zolang hij nog warm en flexibel is) rechthoeken van ongeveer 8 × 6 cm. Trek met een vork of de botte kant van een mes lange, onregelmatige groeven over de lengte om de ruwe schorstextuur te imiteren.
7
Rol om de vorm: Belangrijke waarschuwing: vet metalen cannoli-buisjes of cilinders heel licht in met een neutrale olie met een hoog rookpunt (zoals zonnebloemolie). Gebruik hier absoluut geen olijfolie of boter; dat verbrandt en plakt vast tijdens de tweede bakronde. Wikkel ieder aardappelvel strak om een buisje en druk de overlappende naad voorzichtig dicht.
8
Finale krokante bak: Verhoog de oven naar 175°C. Bak de rolletjes mét vorm, naad naar beneden, nog 8–12 minuten tot ze hard, krokant en gefixeerd zijn. Laat 1 minuut rusten en schuif de buisjes er voorzichtig af.
9
Maak de rodewijnjus: Fruit de sjalot kort. Voeg de rode wijn en het braadvocht toe en laat reduceren tot 50–60 ml. Zeef, voeg de sherryazijn toe, haal van het vuur en klop de koude boter erdoor tot de jus glanzend en dik is.
10
Maak het boomstam-effect af: Strijk met een klein keukenkwastje slechts heel weinig jus gericht in de groeven en langs enkele randen. Bestuif uiterst licht met wat extra gerookt paprikapoeder op de droge delen. Hierdoor ontstaan diepe, donkere schorslijnen en lichtere houtvlakken.
11
Vul de tronko's: Vul elk buisje met de warme pulled pork met behulp van een kleine lepel of een spuitzak met een brede opening. Laat aan beide uiteinden het vlees mooi zichtbaar zijn.
12
Opbouw en presentatie: Leg per persoon 2 tronko's horizontaal op het bord, met maximaal 2 tl rodewijnjus ernaast. Werk af met enkele bieslooksprietjes die fungeren als groen bosmos. Het resultaat moet ogen als een miniatuur boomstammetje van de Spaanse houtskoolgrill.
13
Waarom dit werkt: Door de plaat eerst zacht voor te drogen op 125°C, krijg je precies de juiste flexibiliteit om de schorstextuur te kerven en te rollen zonder dat de boel scheurt. Pas na de tweede bakronde op 175°C fixeert de huls tot een flinterdunne, breekbare crunch. De pulled pork blijft puur en krachtig, terwijl de rodewijnjus zowel een visuele schaduwfunctie als een diepe umami-kick heeft.
Tips
💡 Vooruitwerken: de pulled pork kan uitstekend een dag van tevoren gemaakt worden — de smaken trekken dan nog verder in.
💡 Cruciale stap (voordrogen): de aardappelplaat is pas klaar om te snijden en rollen wanneer de bovenkant droog aanvoelt en hij makkelijk loslaat van de mat, maar nog volledig buigzaam en elastisch is — dat evenwicht bepaalt of de 'schors' straks scheurt of niet.
💡 Waarschuwing bij het rollen: vet de metalen cannoli-buisjes of cilinders alleen in met een neutrale olie met een hoog rookpunt, zoals zonnebloemolie — gebruik nooit olijfolie of boter, want die verbrandt en plakt vast tijdens de tweede bakronde.
💡 Presentatie (boomstam-effect): strijk de rodewijnjus met een klein kwastje gericht in de groeven en langs enkele randen, en bestuif de droge delen heel licht met extra gerookt paprikapoeder — zo ontstaat het contrast tussen donkere schorslijnen en lichtere houtvlakken.
💡 Alternatief: gebruik in plaats van varkensschouder net zo goed varkenswangen (carrilleras) voor een nog malsere, rijkere pulled pork.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Mencía — Bierzo, Spanje
🍇 Mencía
Rode kers, braam, viooltjes en zwarte peper in de geur, met een licht rokerig accent. Sappig en fris in de mond met zachte tannines.
Onze eerste keuze — vederlicht genoeg om de rijke pulled pork niet te verzwaren, met precies de peperigheid die de gerookte paprika versterkt.
Mencía heeft de perfecte vederlichte frisheid om de rijke pulled pork en intense jus levendig te houden, terwijl de peperige tonen de gerookte paprika (pimentón) versterken.
🌡️ Serveer op 14–16°C.
🔄 Alternatief
Rioja Crianza — Rioja, Spanje
🍇 Tempranillo
Zwarte kers, pruim, vanille en lichte toast. Rond en zacht.
De keuze voor wie meer hout- en toasttonen wil naast het geroosterde karakter van de aardappelhuls.
De subtiele hout- en toasttonen van de Crianza grijpen direct ineen met het aardse, geroosterde karakter van de aardappelhuls en de hartige rodewijnjus.
🌡️ Serveer op 15–16°C.
🍇 Meest toegankelijk
Garnacha — Calatayud, Spanje
🍇 Garnacha
Rijp rood fruit — framboos en pruim — met een kruidig, iets peperig randje in de geur. In de mond sappig, rond en zacht, met milde tannines en een warme, fruitige afdronk.
Breed verkrijgbaar en betaalbaar, met genoeg fruit en body om de rijke pulled pork moeiteloos te dragen.
Het rijpe, sappige fruit van Garnacha vangt de umami van de rodewijnjus goed op, terwijl de zachte tannines de textuur van de pulled pork niet overheersen — een gulle, gemakkelijke partner zonder concessies aan de intensiteit van het gerecht.
🌡️ Serveer op 14–15°C.
Spanje — wedstrijdtapa-stijl