Ingrediënten
Voor de tongfilets
tongfilets of sliptongfilets, vers gefileerd en onthuid600–700 g
fleur de sel + fijne rasp van ½ citroen
Manzanilla (voor de stoomvloeistof)100 ml
lichte visbouillon (stoomvloeistof)150 ml
Voor de Manzanilla-jus
Manzanilla sherry of Fino90 ml
lichte visbouillon160 ml
kleine sjalot, fijn gesnipperd1
klein stukje citroenschil (zonder wit)
klein takje verse dragon1
ijskoude ongezouten roomboter, in blokjes (monter au beurre)25 g
vers citroensap allerlaatst½ tl
milde extra vergine olijfolie½ tl
zout en witte pepernaar smaak
Voor de groene groenten
sugar snaps of peultjes120 g
verse doperwten of diepvries100 g
jonge tuinbonen, dubbel gedopt (optioneel)80 g
ongezouten roomboter10 g
vers citroensap1 tl
snuf fijn zeezout + witte peper
Voor de afwerking
verse dragonblaadjes (heel — niet hakken)8–10
fijne rasp van ½ citroen (allerlaatst — als parfum)
fleur de selnaar smaak
eventueel: paar druppels goede extra vergine olijfolie
Bereiding
1
Manzanilla-jus (van tevoren — warm houden): Sjalot in een kleine pan zonder olie of boter op laag vuur 2–3 minuten zacht laten worden. Manzanilla toevoegen. Op middelhoog vuur inkoken tot de helft. Visbouillon en citroenschil toevoegen. Inkoken tot ca. 90ml. Door een fijne zeef persen — alleen het heldere vocht bewaren. Dragontak erbij, 2 minuten laten trekken. Zeven. Vlak voor serveren: jus opnieuw verwarmen. Dan van het vuur halen en ijskoude boterblokjes één voor één al kloppend monteren — monter au beurre. De jus wordt licht gebonden en glanzend. Citroensap en olijfolie toevoegen. Zout en witte peper. Nooit meer laten koken.
2
Groene groenten: Ruim gezouten water aan de kook. Sugar snaps 1½ minuut blancheren. Direct in ijskoud water. Doperwten 2 minuten. Tuinbonen 2 minuten, daarna dubbel doppen (buitenste schil verwijderen voor het felgroene interieur). Vlak voor serveren: groenten 1–2 minuten zacht verwarmen in 10g boter met citroensap en snuf zout — glanzend en lauwwarm, knapperig van textuur.
3
Tongfilets stomen (vlak voor serveren): Manzanilla en visbouillon in een brede pan brengen tot het net begint te dampen — niet volledig laten koken. De damp moet aromatisch zijn, niet agressief. Tongfilets licht bestrooien met fleur de sel en citroenrasp. Op bakpapier boven de dampende vloeistof leggen (in een stoommandje of op een rooster boven de pan). Afdekken met deksel. 2–3 minuten stomen — de vis is klaar als hij net ondoorzichtig wordt en met een vinger veert. Niet langer.
4
Opbouwen: Verwarmde witte borden. Groene groenten elegant verdeeld over het midden van het bord — niet als een hoop maar als een lichte compositie. Tongfilets voorzichtig opvouwen tot een elegant pakketje of gewoon naast elkaar leggen. Op de groenten. Manzanilla-jus warm erover lepelen — royaal maar niet als een plas. Dragonblaadjes losjes eroverheen. Fijne citroenrasp allerlaatst raspen — bijna onzichtbaar maar als parfum aanwezig. Eventueel druppel olijfolie. Direct serveren.
Tips
💡 Manzanilla is geen tweede keus: Voor tong, sugar snaps en citroen is Manzanilla's ziltige, maritieme karakter beter dan vin jaune. Vin jaune is nootachtiger en krachtiger — ideaal bij rijkere gerechten zoals kreeft of asperges, maar te uitgesproken voor deze lichte schaal.
💡 Vin jaune als luxe versie: Gebruik 70ml vin jaune (minder dan Manzanilla) met iets meer visbouillon. Het nootachtige, bloemige karakter geeft een "haute cuisine-parfumsaus" effect. Voor bijzondere gelegenheden.
💡 Monter au beurre: Die 25g koude boter geeft glans en licht lichaam. Zonder wordt de jus waterig en vlak. Het is geen beurre blanc — het is een lichte emulsie.
💡 Tong nooit hard koken: 2–3 minuten stomen is absoluut het maximum. Tongfilets garen razendsnel en worden droog bij te lang koken.
💡 Stomen boven Manzanilla: De damp draagt het ziltige, aromatische karakter direct op de vis. Als je een stoomoven hebt: 85°C, 4 minuten.
💡 Dragon heel houden: Gehakte dragon verliest zijn parfum snel. Hele blaadjes gaan pas fijn van de warmte van de jus — precies het juiste moment.
💡 Tuinbonen dubbel doppen: De buitenste schil is leerachtig. Eromheen knijpen geeft een felgroen, zacht, nootachtig boontje. De moeite waard.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Manzanilla DO — Sanlúcar de Barrameda, Spanje (ijskoud)
🍇 Palomino
Kurkdroog, zilt, amandel, flor-karakter, citrus, strak en messcherp
De meest zeeachtige wijn ter wereld — zilt, droog en precies. Ruikt bijna naar de Atlantische oceaan.
Manzanilla snijdt door de boteremulsie, versterkt het zeekarakter van de tongfilets en blijft volledig droog. Het flor-karakter spiegelt de lichte oxidatieve toon. Het gerecht wordt schoner en eleganter — nooit zwaarder. De meest inhoudelijk sterke pairing bij dit gerecht.
🔄 Alternatief
Chablis Premier Cru AOC — Bourgogne, Frankrijk
🍇 Chardonnay
Droog, uitgesproken mineraal, citrus, groene appel, krijtige spanning
De strakke klassieke viswijn — frisser en minder uitgesproken dan Manzanilla.
De krijtige mineraliteit sluit aan op de delicate tong. De citrusnoten sluiten aan op de citroenrasp en de Manzanilla in de jus. Terughoudend genoeg om de heldere Manzanilla-toon in de jus niet te overstemmen.
🔄 Alternatief
Fino Sherry DO — Jerez, Spanje (ijskoud)
🍇 Palomino
Kurkdroog, amandel, gist, licht nootachtig, strak
Fino is iets voller en minder zilt dan Manzanilla — uitstekend als Manzanilla niet beschikbaar is.
De amandelachtige diepte van Fino sluit naadloos aan op de dragon en de olijfolie in de jus. Droog genoeg voor de delicate tong.
Parijs / Londen