Een ijskoude, heldere tomatendashi — licht, zuiver en vol naturelle umami. Het tomatenwater druppelt een nacht door kaasdoek, nooit geperst. De perzik en burrata drijven erin als eilanden. Nori-zout als finishing.
Ingrediënten
Nori-zout
vel nori, geroosterd en fijn verkruimeld1
fijn zeezout½ tl
Tomatendashi
rijpe tomaten, grofgesneden en geblend500 g
lichte dashi (instant)150 ml
rijstazijn1 tl
shiro shoyu (witte soja)½ tl
mirin½ tl
fijn zoutnaar smaak
Afwerking
rijpe maar stevige gele perzik, in kleine blokjes aangemaakt met yuzu-sap½
burrata125 g
shiso- of bieslookolienaar smaak
yuzu of limoen, raspnaar smaak
Bereiding
1
Nori-zout maken: rooster het norivel boven een vlam of in een droge pan — 10–15 seconden per kant. Laat afkoelen en verkruimel fijn. Meng met zeezout. Maak meer dan je nodig hebt en bewaar droog.
2
Tomatendashi maken: blend de tomaten en hang in kaasdoek in de koelkast een nacht uit — nooit persen, dat geeft troebele bouillon. Vang het heldere tomatenwater op. Meng met dashi, rijstazijn, shiro shoyu en mirin. IJskoud bewaren.
3
Perzik marineren: snijd de perzik in kleine blokjes. Meng met yuzu-sap en een snuf zout. 5 minuten laten marineren.
4
Serveren: koel de glaasjes 15 minuten voor serveren in de koelkast. Leg perzikstukkjes erin. Schep een kleine quenelle burrata erop. Schenk de ijskoude tomatendashi in. Druppel shiso-olie op het oppervlak. Rasp yuzu direct erboven. Nori-zout als finishing.
Tips
💡 Tomatendashi: nooit persen op het doek — geeft troebele bouillon. Geduld geeft helderheid.
💡 Nori-zout: altijd meer maken dan nodig en droog bewaren — houdt weken en is een prachtig finishing element voor veel andere gerechten.
💡 Glaasjes: minimaal 15 minuten voor serveren in koelkast zetten.
💡 Perzik alternatief: geen rijpe perzik? Nectarine of gele pruim geeft dezelfde frisse zoete toon — stevige textuur is belangrijker dan exact de soort.
💡 Variatie: vervang burrata door mozzarella di bufala voor een lichtere versie, of gebruik ricotta voor een romigere, mildere smaak.
💡 Alternatief voor shiso: bieslook-olie is altijd beschikbaar — zelfde bereidingstechniek, mildere smaak die mooi past bij de zachte burrata en perzik.
💡 Textuur: mix de soep minimaal 2 minuten op hoge stand en zeef hem voor een restaurantgladde structuur. Dat maakt meer verschil dan extra room.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Grüner Veltliner — Federspiel of Smaragd
🍇 Grüner Veltliner
Droog, fris, witte peper, groene appel, citrus, mineraal
Droog, fris, licht kruidig, mineraal, subtiele witte peper.
Levendige witte wijn met citrus en groene kruiden. Mineraliteit bij tomatendashi en yuzu. Kruidigheid bij shiso-olie en perzik.
🔄 Alternatief
Albariño
🍇 Albariño
Droog, fris, citrus, witte perzik, zilt-mineraal, levendig
Een Atlantische witte wijn met veel citrus, zilte mineraliteit en voldoende fruit.
De Atlantische ziltheid en citrusfrisheid versterken vis, schaal- of schelpdier en houden olie, mayo of avocado strak. De wijn snijdt door romigheid en zout, maar laat de zachte melk- of eitoon intact.
🔄 Alternatief
Vermentino
🍇 Vermentino
Droog, citrus, venkel, amandel, zilt, lichte bitterheid
Een aanvullende pairing die gekozen is op balans, frisheid en doordrinkbaarheid.
Vermentino geeft mediterrane citrus, venkel en een licht zilt bittertje; ideaal bij olijfolie, vis, groene kruiden en citroen. De wijn snijdt door romigheid en zout, maar laat de zachte melk- of eitoon intact.
Tokyo