Ingrediënten
Voor de tomatentartare
grote rijpe tomaten (liefst mix van coeur de boeuf en Roma)6
kleine sjalot, zeer fijn gesnipperd (kort afspoelen voor mildheid)1
bieslook, fijn gesneden1½ el
Dijonmosterd1 tl
sherryazijn (complexer en minder scherp dan citroensap)1½ tl
goede extra vergine olijfolie2 el
tomatenvocht (bewaard van het uitlekken)1 tl
Worcestershiresaus (optioneel — geeft umami-diepte)½ tl
fijn zeezout + zwarte peper
Voor de gerookte eidooiercrème — Methode A (aanbevolen)
eieren, hardgekookt (9 minuten)3
crème fraîche2 el
mayonaise (goede kwaliteit)1 el
Dijonmosterd1 tl
citroensap1 tl
gerookt zout (Maldon Smoked Sea Salt e.d. — bij reformwinkel of online)¼ tl
gerookt paprikapoeder (optioneel)klein snufje
lauwwarm water (indien nodig voor gladheid)1-2 el
witte peper
Voor het kappertjesblad en de toast
kappertjesblaadjes (bij Italiaanse delicatessen; alternatief: kappertjesvruchten gehalveerd)8-12
dunne sneden zuurdesembrood of briochebrood4
olijfolie + roomboter1 el + 10g
fijn zout
Afwerking
fleur de sel
versgemalen zwarte peper
druppels goede extra vergine olijfolie
fijne citroenrasp (optioneel)
Bereiding
1
Tomaten voorbereiden: Tomaten kruisvormig insnijden. 15 seconden blancheren in kokend water. Direct in ijskoud water. Schil afpellen. Tomaten in kwarten. Zaadlijsten en vocht verwijderen — een kleine theelepel tomatenvocht bewaren. Tomatenvlees in blokjes van 4-5mm snijden. Blokjes op keukenpapier uitspreiden. Licht bestrooien met zout. 10-15 minuten uitlekken. Droogdeppen.
2
Gerookte eidooiercrème — Methode A (aanbevolen): Eieren 9 minuten koken. Schrikken in koud water. Pellen. Dooiers eruit halen. Fijn prakken. Mengen met crème fraîche, mayonaise, Dijonmosterd, citroensap, gerookt zout en gerookt paprikapoeder. Gladmixen. Indien nodig 1-2 el lauwwarm water. In een spuitzak doen. Koel bewaren.
3
Tomatendressing en toast: Sjalot, bieslook, Dijonmosterd, sherryazijn, olijfolie, tomatenvocht en optioneel Worcestershiresaus mengen. Op smaak met zout en peper. Vlak voor serveren de dressing door de tomatenstukjes mengen. Voorzichtig — niet pureren. Proef. Brood in nette repen of driehoeken snijden. In olijfolie en boter op middelhoog vuur goudbruin en krokant bakken. Bestrooi licht met zout.
4
Opbouwen en serveren: Koude borden. Ringvorm (6cm) op het bord. Tomatentartare erin drukken — strak. Ring verwijderen. Gerookte eidooiercrème via spuitzak: elegante dotten ernaast of erop. Kappertjesblaadjes luchtig op en rondom. Fleur de sel op de crème. Druppel olijfolie. Eventueel citroenrasp. Toast ernaast.
Tips
💡 Tomaten goed uitlekken: natte tartare smaakt waterig en valt uit elkaar. 10-15 minuten op keukenpapier. Niet overslaan.
💡 Mix van coeur de boeuf en Roma: coeur de boeuf geeft parfum en sappigheid, Roma geeft stevigheid.
💡 Gerookt zout is de sleutel: elegant en subtiel. Maldon Smoked Sea Salt bij AH of reformwinkel.
💡 Hardgekookte eidooiercrème is beter voor thuisgebruik: veiliger, stabieler, kan in een spuitzak, is voor te bereiden.
💡 Sherryazijn in de tartare: complexer en ronder dan citroensap.
💡 Kappertjesblad vs kappertjes: kappertjesblad is milder, minder zout, licht bitterig en visueel eleganter.
💡 Toast dun en krokant: dunne toast is hier veel eleganter dan dikke bruschetta-plakken.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Etna Rosato DOC — Sicilië, Italië
🍇 Nerello Mascalese (soms kleine deel Nerello Cappuccio)
Droog, fris, mineraal, rood fruit, sinaasappelschil, lichte kruidigheid
Een van de spannendste gastronomische rosés — strak, mineraal en onverwacht.
De vulkanische mineraliteit sluit aan op de frisheid van tomaat en sherryazijn. De subtiele kruidigheid past bij kappertjesblad en mosterd. Genoeg inhoud voor de romige gerookte eidooiercrème.
🔄 Alternatief
Champagne Rosé Extra Brut AOC — Champagne, Frankrijk
🍇 Chardonnay + Pinot Noir
Droog, krijtig, citrus, rood besfruit, fijne mousse, brioche
Feestelijk en precies — tilt het gerecht direct naar Michelin-niveau.
De mousse snijdt door de eidooiercrème en de toast. De frisse krijtige spanning houdt de tomaat helder.
🔄 Alternatief
Manzanilla Pasada DO — Sanlúcar de Barrameda, Spanje (ijskoud)
🍇 Palomino (langer gerijpt dan gewone Manzanilla)
Kurkdroog, zilt, amandelachtig, licht oxidatief, hartig en dieper dan jonge Manzanilla
De meest culinaire en spannende pairing van de drie.
De droge ziltigheid versterkt kappertjesblad, mosterd en toast. De amandelachtige oxidatieve toon past bij de gerookte eidooiercrème.
Mediterraan