Ingrediënten
Voor de tomaat
grote, volledig rijpe tomaten (bijv. ossenhart of goede trostomaten)4
fijn zeezoutnaar smaak
fleur de sel, voor afwerkingnaar smaak
Voor de vanille-rijstazijn
rijstazijn2 el
mirin1 tl
honing½ tl
vanillestokje, merg van (of 1 druppel goede vanille-extract)¼
milde olijfolie1 el
zoutsnufje
Voor de zonnebloempit-crumble
zonnebloempitten3 el
roomboter½ tl
zoutsnufje
suikersnufje
Voor de afwerking
kleine shiso-blaadjes8–12
milde olijfoliepaar druppels
Bereiding
1
Tomaten ontvellen: Snijd een klein kruisje in de onderkant van elke tomaat. Dompel 8-10 seconden in kokend water, koel direct terug in ijswater. Trek het vel er voorzichtig af.
2
Tomatenfilets maken en zouten: Snijd de tomaten in kwarten en verwijder de zaadlijsten en het natte binnenste — bewaar alleen het stevige vruchtvlees. Leg de filets op keukenpapier, bestrooi heel licht met fijn zeezout en laat 20 minuten liggen. Dit concentreert de smaak en maakt het vruchtvlees steviger, zodat het als sashimi te snijden is. Dep daarna voorzichtig droog.
3
Vanille-rijstazijn maken: Meng rijstazijn, mirin, honing, het vanillemerg, olijfolie en het snufje zout tot een lichte dressing. Proef: de smaak moet zacht zoetzuur zijn met een subtiel vanille-aroma — het mag niet naar dessert gaan smaken.
4
Zonnebloempit-crumble maken: Rooster de zonnebloempitten droog in een pan tot goudbruin en geurig, 3-4 minuten. Smelt de boter erdoor, bestrooi met zout en suiker, laat afkoelen. Hak grof — je wilt kleine krokante stukjes, geen poeder.
5
Tomaat snijden als sashimi: Snijd de tomatenfilets met een zeer scherp mes schuin in dunne plakjes, zoals je vis voor sashimi zou snijden.
6
Opbouwen: Leg de plakjes licht overlappend op koude borden, als een waaier of carpaccio. Lepel er voorzichtig wat vanille-rijstazijn overheen, bestrooi met fleur de sel en de zonnebloempit-crumble, en werk af met shiso-blaadjes en een paar druppels olijfolie.
7
Opbouw en presentatie: Serveer op koude witte of lichtgrijze borden. De tomaat als dunne waaier, bijna op vis lijkend: glanzend, rood, precies gesneden. Niet te veel crumble, niet te veel groen — dit gerecht werkt door rust. Een paar druppels dressing op het bord mogen, maar maak er geen salade van.
8
Waarom dit werkt: Tomaat heeft van zichzelf al zoetheid, zuur, sap en umami. Door hem te ontvellen, te fileren en kort te zouten, behandel je hem als sashimi in plaats van als salade-ingrediënt — de textuur wordt zijdezacht en stevig genoeg om flinterdun te snijden. De vanille-rijstazijn geeft een onverwachte, zachte ronding: rijstazijn houdt het fris, mirin en honing versterken de natuurlijke tomatenzoetheid, vanille maakt de smaak dieper zonder zwaar te worden. De zonnebloempit-crumble geeft crunch en nootachtigheid, fleur de sel maakt de tomaat levendiger, en shiso brengt een frisse, licht muntige kruidigheid. Een gerecht dat bijna niets lijkt, maar precies daardoor indruk maakt.
Tips
💡 Tomaatkwaliteit: Gebruik geen waterige tomaten — goedkope, harde tomaten maken dit gerecht kapot.
💡 Vooruitwerken: de vanille-rijstazijn houdt zich een week, de crumble enkele dagen in een afgesloten trommel.
💡 Kleurvariatie: meng gele en rode tomaten voor een visueel spel op het bord.
💡 Vanille-extract: Geen vanillestokje in huis? Vanille-extract werkt ook, gebruik dan iets minder — het is geconcentreerder.
💡 Serveertemperatuur: Serveer koud tot koel — niet ijskoud uit de koelkast, maar ook zeker niet lauw.
💡 Als amuse: snijd de plakjes kleiner en serveer op Aziatische porseleinen lepels.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Mosel Riesling Kabinett
🍇 Riesling
Licht, met een subtiele restzoetheid, groene appel, perzik en een steenachtige mineraliteit, met een laag alcoholpercentage dat de wijn verrassend luchtig houdt.
een van de zeldzame gerechten waar Riesling écht de beste match is — de lichte zoetheid weerspiegelt de vanille-zoetheid van de tomaat, terwijl de levendige zuren de rijstazijn precies in balans houden.
🔄 Alternatief
Elzasser Pinot Gris (halfdroog)
🍇 Pinot Gris
Rijpe peer, honing, een zachte kruidigheid en een volle, bijna oliige textuur met net genoeg restzoetheid.
de honingachtige rondheid sluit mooi aan bij de vanille, terwijl de volle body voldoende tegenwicht biedt aan de zijdezachte textuur van de tomaat.
🍇 Meest toegankelijk
Koude Junmai sake
🍇 Sake
Zacht, rond, licht rijstig-zoet met een droge afdronk en een subtiele bloemigheid.
sake ondersteunt de vanille-rijstazijn zonder ermee te concurreren, en de koele, verfrissende afdronk past bij de speelse, sashimi-achtige presentatie.
Tokio, Japan