Ingrediënten
Voor de tomaten
grote Coeur de Boeuf- of Marmande-tomaten, perfect rijp maar stevig4
Voor de marinade
lichte sojasaus2 el
olijfolie extra vierge1 el
oude sherryazijn1 tl
donkere balsamico1 tl
klein teentje knoflook, geraspt1
honing1 tl
takje tijm1
versgemalen zwarte pepernaar smaak
Voor de geroosterde tomatenjus
rijpe tomaten700 g
sjalotten2
tenen knoflook5
tomatenpuree2 el
takje tijm1
groentebouillon250 ml
sherryazijn1 el
koude boter30 g
Voor de basilicumolie
basilicumblaadjes40 g
druivenpitolie120 ml
Voor de amandelcrumble
blanke amandelen60 g
panko20 g
boter15 g
zeezoutsnuf
Bereiding
1
Tomaten pellen: Breng een pan water aan de kook. Kerf de tomaten kruislings in. Dompel 12 seconden onder in kokend water, koel direct terug in ijswater. Verwijder de schil voorzichtig zonder de tomaat te beschadigen.
2
Laten uitlekken: Leg de gepelde tomaten op keukenpapier en laat 30 minuten uitlekken — dat haalt overtollig vocht weg, zodat de tomaat de marinade straks beter opneemt en steviger blijft.
3
Marineren: Meng alle ingrediënten van de marinade. Leg de tomaten erin, keer regelmatig voorzichtig om. Marineer precies 1 uur — niet langer, anders worden ze te zacht.
4
Geroosterde tomatenjus maken: Verwarm de oven voor op 190°C. Snijd de tomaten voor de jus doormidden, leg samen met sjalotten en knoflook op een bakplaat en rooster 45 minuten. Doe alles in een pan, voeg tomatenpuree, tijm, bouillon en sherryazijn toe. Laat 30 minuten zacht trekken. Pureer alles en passeer twee keer door een fijne zeef voor een zijdezachte textuur. Kook in tot een fluweelzachte saus. Monteer vlak voor het serveren met de koude boter tot de saus glanst als een perfecte vleesjus.
5
Basilicumolie maken: Blancheer de basilicum 10 seconden, koel direct terug, knijp volledig droog. Pureer 3 minuten met de olie. Passeer door een koffiefilter. Bewaar ijskoud.
6
Amandelcrumble maken: Hak de amandelen grof. Bak samen met de panko in de boter goudbruin. Breng op smaak met een klein beetje zout. Laat volledig afkoelen.
7
Tomaat afwerken: Dep de tomaten droog. Verhit een koekenpan met een klein beetje olijfolie. Bak de tomaten rondom slechts 30 seconden per zijde tot een lichte karamellisatie, en lak tijdens het bakken enkele keren met wat van de overgebleven marinade.
8
Serveren: Lepel een spiegel van de warme tomatenjus op een warm bord. Plaats de tomaat precies in het midden. Druppel er heldergroene basilicumolie omheen. Bestrooi met de amandelcrumble. Werk af met enkele basilicumblaadjes.
9
Opbouw en presentatie: Lepel de warme jus als een spiegel op het bord, de gelakte, licht gekarameliseerde tomaat precies in het midden — het geheel moet op het eerste gezicht op een perfect gebakken tournedos lijken. Basilicumolie eromheen gedruppeld, amandelcrumble erover gestrooid, een paar verse basilicumblaadjes als laatste accent.
10
Waarom dit werkt: Door de tomaat eerst te pellen, te laten uitlekken en daarna te marineren, dringen de smaken veel dieper door dan wanneer de schil intact blijft, en blijft de tomaat steviger van structuur. Het korte aanbakken met de marinade als lak zorgt voor lichte karamellisatie zonder dat de tomaat zijn vorm verliest — precies het "steak"-effect. De geroosterde tomatenjus, tweemaal gezeefd en met koude boter gemonteerd, levert een diepe umamismaak die verrassend dicht in de buurt komt van een rijke vleesjus. De basilicumolie brengt frisheid en de amandelcrumble zorgt voor het krokante element dat de zachte textuur van de tomaat perfect aanvult.
Tips
💡 Tomatenkwaliteit: Gebruik uitsluitend perfect rijpe, geurige tomaten — de kwaliteit van de tomaat bepaalt het succes van het gerecht.
💡 Tomatensoort: Coeur de Boeuf of Marmande zijn ideaal vanwege hun stevige vruchtvlees en diepe smaak.
💡 Marineertijd: Laat de tomaten niet langer dan één uur marineren, anders worden ze te zacht.
💡 Vooruitwerken: De basilicumolie kun je een dag van tevoren maken en gekoeld bewaren.
💡 Bakduur: Bak de tomaten slechts heel kort — ze moeten hun vorm behouden.
💡 Serveren: Serveer op warme borden zodat de jus mooi op temperatuur blijft.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Etna Rosso (Sicilië, Italië)
🍇 Nerello Mascalese
Elegant, lichtgekleurd, met zure kersen, wilde aardbeien, rozen, mediterrane kruiden en vulkanische mineraliteit. Verfijnde tannines, levendige zuren, een opvallend frisse, lange afdronk.
De frisse zuren sluiten prachtig aan bij de natuurlijke frisheid van de tomaat, terwijl de aardse mineraliteit de geroosterde tomatenjus extra diepgang geeft. Een zeldzaam gerecht waarbij een elegante rode wijn beter werkt dan wit.
🌡️ Serveer rond 15-16°C.
🔄 Alternatief
Vermentino di Gallura (Sardinië, Italië)
🍇 Vermentino
Fris en aromatisch, met citrus, witte perzik, mediterrane kruiden en een subtiele ziltigheid.
De frisse citrusaroma's brengen de tomaat tot leven, terwijl de kruidige tonen mooi aansluiten op de basilicumolie.
🌡️ Serveer rond 9-10°C.
🍇 Meest toegankelijk
Pinot Noir (Bourgogne, Frankrijk)
🍇 Pinot Noir
Verfijnd, met kersen, frambozen, gedroogde rozen en lichte aardse tonen. Zijdezachte tannines, levendige zuren.
De subtiele aardse tonen sluiten mooi aan bij de geroosterde tomatenjus, terwijl het frisse rode fruit het zoete karakter van de tomaat versterkt.
🌡️ Serveer rond 15-16°C.
Madrid, Spanje