Ingrediënten
Voor de vis
tarbotfilet (90–120g pp — vraag de visboer om gefileerde porties)4 porties
alternatief: kabeljauwlende of heilbot
olijfolie + ongezouten roomboter (voor arroseren)1 el + 25 g
zout en witte pepernaar smaak
paar druppels citroensap
Voor de champagne-mosterdsaus
sjalot, extreem fijn gesnipperd1
champagne of droge Crémant120 ml
lichte visbouillon of water80 ml
slagroom80 ml
ijskoude ongezouten roomboter, in blokjes90 g
Dijonmosterd (allerlaatst)1 tl
grove mosterd (optioneel — klein textuuraccent)½ tl
vers citroensap½ tl
zout en witte pepernaar smaak
Voor de groene druiven
pitloze groene druiven, gehalveerd16–20
ongezouten roomboter10 g
champagne of witte wijn1 tl
Voor de baby spinazie
verse baby spinazie300 g
ongezouten roomboter15 g
kleine sjalot, extreem fijn gesnipperd½
snuf nootmuskaat
zout en witte pepernaar smaak
Voor de afwerking
verse bieslook, in fijne ringetjesnaar smaak
verse kervel (klassiek Frans — paar kleine takjes)naar smaak
fijne citroenrasp (bijna onzichtbaar — als parfum)naar smaak
fleur de selnaar smaak
Bereiding
1
De champagne-mosterdsaus (van tevoren): Sjalot in een kleine pan op laag vuur zonder olie 3 minuten zacht fruiten. Champagne en visbouillon toevoegen. Inkoken tot ca. 3 el overblijft. Slagroom toevoegen. 3–4 minuten zacht inkoken tot licht gebonden en glanzend. Zeven. Warmhouden. Vlak voor serveren: van het vuur. IJskoude boterblokjes één voor één monteren al kloppend. Dan Dijonmosterd + eventueel grove mosterd. Citroensap. Op smaak. Nooit meer laten koken.
2
Druiven opwarmen: Vlak voor serveren druiven 1–2 minuten zacht opwarmen in boter + 1 tl champagne. Warm en sappig.
3
Vis (10 min voor serveren op kamertemperatuur): Vis 10 minuten op kamertemperatuur brengen. Droogdeppen. Zout en witte peper. Olie in een zware pan (gietijzeren) op hoog vuur. Vis met mooiste kant omlaag — 2–3 minuten niet bewegen tot goudbruin. Omdraaien. Boter toevoegen. Zodra schuimend: arroseren — lepel de boter voortdurend over de vis. 1–2 minuten. Paar druppels citroensap. Op keukenpapier.
4
baby spinazie (allerlaatst — 20–30 seconden): Boter in hete pan. Sjalot 1 minuut zacht fruiten. Dan spinazie op hoog vuur — 20–30 seconden al omscheppend. Nootmuskaat, zout en peper. Van het vuur. Goed laten uitlekken.
5
Opbouwen: Warme borden. Spinazie als compact, netjes gedraaid bed. Vis er schuin bovenop. Champagne-mosterdsaus rondom lepelen. Druiven als frisse accenten in de saus. Bieslook + kervel. Fijne citroenrasp. Fleur de sel.
Tips
💡 Vis op kamertemperatuur: 10 minuten buiten de koeling geeft gelijkmatigere garing.
💡 Mosterd allerlaatst: Nooit laten koken — wordt bitter. Altijd van het vuur.
💡 Boter ijskoud monteren: Saus max 65°C tijdens het monteren. Nooit koken = nooit schiften.
💡 Spinazie goed uitlekken: Waterige spinazie ruïneert de saus. Altijd uitdrukken voor het opmaken.
💡 Druiven niet doorkoken: Warm en sappig — de frisse tegenstem van de rijke saus.
💡 Arroseren: Het continue lepelen van boter geeft de vis zijn nootachtige, goudbruine smaak.
💡 Variatie — aan tafel champagne: Schenk een kleine lepel champagne over de saus vlak voor serveren.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Champagne Blanc de Blancs Brut AOC — Champagne, Frankrijk
🍇 Chardonnay
Droog, strak, mineraal, citrus, fijne mousse, lichte brioche
Dezelfde champagne als in de saus — in het glas.
De mousse maakt de botersaus lichter. De mineraliteit sluit aan op de tarbot.
🔄 Alternatief
Chablis Premier Cru AOC — Bourgogne, Frankrijk
🍇 Chardonnay
Droog, uitgesproken mineraal, citrus, groene appel, krijtige spanning
Strak, precies en mineraal — de klassieke viswijncombinatie.
De mineraliteit spiegelt de zeeachtige tarbot. De frisse zuren snijden door de roomsaus.
🔄 Alternatief
Grüner Veltliner Smaragd — Wachau, Oostenrijk
🍇 Grüner Veltliner
Droog, vol, witte peper, rijpe citrus, kruidige frisheid, mineraliteit
Voller dan de Federspiel — meer body voor de rijke saus.
De witte pepernoot sluit prachtig aan op de mosterd. De frisse zuren houden de roomsaus licht.
Basel