Ingrediënten
Voor de marinade (het hart)
gedroogde guajillo chiles (steeltje en zaadjes verwijderd)3
gedroogde ancho chile (steeltje en zaadjes verwijderd)1
chipotle in adobo (blik, La Morena bij AH) + 1 el adobo saus1
achiote pasta (bij de toko)1½ el
ananassap (vers of pak)80 ml
vers sinaasappelsap60 ml
ciderazijn of witte azijn2 el
teentjes knoflook4
kleine witte ui, grof gesneden½
gemalen komijn1 tl
gedroogde oregano1 tl
kaneelpoeder¼ tl
kruidnagels (of ⅛ tl gemalen kruidnagel — geeft warme authentieke diepte)2
honing of bruine suiker1 tl
fijn zeezout8 g
neutrale olie (voor het bakken)1 el
Voor het vlees
procureur of varkensschouder (met vet — nooit lende)400 g
neutrale olie (voor het bakken)1 el
Voor de verse maïs tortilla's (6 kleine van 12–14 cm)
masa harina (Maseca — bij de toko)200 g
warm water280 ml
fijn zeezout½ tl
Voor de karameliseerde ananas
dikke schijven verse ananas (1,5 cm dik)3
snuf zout
Voor de romige salsa verde
tomatillos uit blik, uitgelekt (of 2 groene tomaten + extra limoensap)250 g
jalapeño of serrano chile1
rijpe avocado (geeft romigheid en rondheid)½
handvol verse koriander1
sap van ½ limoen
teentje knoflook½
snuf zout
Voor de toppings (authentiek en onmisbaar)
witte ui, extreem fijn gesneden (nooit rode ui bij al pastor)½
grote hand verse koriander, grof gehakt
radijsjes, in flinterdunne schijfjes (knapperig, fris contrast)4–5
limoenen, in partjes2
eventueel: salsa macha of chili-olie
Bereiding
1
De marinade (liefst een nacht van tevoren): Chiles roosteren: Verhit een droge koekenpan op middelhoog vuur. Leg de guajillo en ancho chiles plat in de pan. Druk aan. 30–45 seconden per kant tot licht geblakerd en nootachtig geurend. Niet verbranden — dan worden ze bitter. Doe de geroosterde chiles in een kom. Giet heet water erover. 20 minuten weken tot zacht. Afgieten. Blend geweekte chiles, chipotle + adobo saus, achiote pasta, ananassap, sinaasappelsap, azijn, knoflook, witte ui, komijn, oregano, kaneel, kruidnagels, honing, zout en olie op hoogste stand 2 minuten tot volkomen glad en dieprood en vloeibaar. Marinade zeven: Wrijf door een fijne zeef voor een extra glad, zijdezacht resultaat. Vlees snijden: Snijd de procureur in plakken van 3–4mm — dunner dan je denkt. Hoe dunner, hoe meer krokante randjes en hoe dichter bij het echte taquería-resultaat. Vlees in ziplockzak of dichte bak. Marinade erover. Grondig insmeren. Minimaal 8 uur in de koelkast — liefst een nacht.
2
Salsa verde: Verhit een droge koekenpan op hoog vuur. Tomatillos en jalapeño 3–4 minuten roosteren al draaiend tot zwart geblakerd. Blend met avocado, koriander, limoensap, knoflook en zout. Kort pulsen — laat wat textuur over. Koel bewaren.
3
Masa tortilla's: Meng masa harina, zout en warm water met de handen tot een soepel deeg — zoals zachte klei. Afdekken. 15 minuten rusten. Verdeel in 6 ballen van ca. 35g. Druk plat tussen twee vellen plasticfolie of in een tortilla pers tot een schijf van 12–14 cm en 2mm dik. Droge gietijzeren pan op hoog vuur. Elke tortilla 45–60 seconden per kant tot lichte bruine vlekken. Flexibel en zacht — niet knapperig. Direct in een theedoek stapelen.
4
Ananas karamelliseren: Gietijzeren pan op hoog vuur. Ananasschijven met snuf zout. 2–3 minuten per kant zonder bewegen tot donkergoudbruin. In kleine blokjes snijden.
5
Het vlees bakken (de cruciale stap): Vlees 30 minuten van tevoren uit de koelkast. Droogdeppen met keukenpapier — marinade aan de buitenkant verbrandt anders te snel. Gietijzeren pan op maximaal hoog vuur met olie. Vlees bakken in kleine batches — nooit meer dan één laag. 1–2 minuten per kant zonder roeren tot donkerrode, licht geblakerde randjes. Vlees uit de pan. In kleine reepjes of stukjes snijden. De taquería-truc: Gesneden vlees nog 30–60 seconden terug in de gloeiend hete pan met een paar blokjes gegrilde ananas. Dit geeft de sappige, licht krokante al pastor-textuur die je in het restaurant krijgt.
6
Opbouwen: Twee warme tortilla's op elkaar per taco (dubbele tortilla is authentiek — ze zijn dun en breken anders). Gehakt vlees erop. Blokjes gekaramelliseerde ananas. Fijngehakte witte ui. Verse koriander. Radijsschijfjes. Druppel salsa verde. Kneep limoen aan tafel.
Tips
💡 Procureur is verplicht: Het vet geeft smaak en voorkomt uitdrogen. Lende of filet worden te droog bij het hoge vuur dat nodig is voor de karamelisatie.
💡 3–4mm is dunner dan je denkt: Dit is het grootste verschil tussen een gewone pan-al pastor en het echte werk. Dunne plakken = laagjes, krokante randjes, taquería-gevoel.
💡 Chiles: Chiles roosteren is niet onderhandelbaar: Toasten activeert de essentiële oliën en geeft de marinade diepte die nooit uit een kruidenpakje komt.
💡 Batches bakken: Pan nooit te vol — anders stooft het vlees. Hete pan + weinig vlees = donkere, verslavende randjes.
💡 Dubbele tortilla: Altijd twee tortilla's op elkaar. De binnentortilla absorbeert het vleesvocht, de buitentortilla blijft droog.
💡 Drank: Achiote en guajillo niet gevonden? Maak de marinade met: 2 tl zoet paprikapoeder + ½ tl gerookt paprikapoeder + ½ tl pul biber + ½ tl kurkuma + 1 tl komijn + 1 tl oregano + 1 el extra tomatenpuree + extra ananassap + 1 tl azijn. Niet exact authentiek maar heel lekker.
💡 Variatie — kip: Vervang procureur door kippendijfilets. Zelfde marinade, kortere baktijd.
💡 Alternatief tortilla: Kant-en-klare kleine maïs tortilla's van de toko. Altijd opwarmen in een droge pan.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Garnacha — Sierra de Gredos of Navarra, Spanje (licht gekoeld op 13–14°C)
🍇 Garnacha (Grenache)
Droog, sappig rood fruit, zachte tannines, frisse zuren, licht kruidig
Een sappige, frisse Spaanse rode — aromatisch en nooit te zwaar.
De zachte tannines botsen niet met limoen en chili. Het rode fruit sluit aan bij de achiote en tomatillo salsa. Licht gekoeld geeft extra spanning naast de warme specerijen.
🔄 Alternatief
Droge Garnacha rosé — Spanje
🍇 Garnacha
Droog, fris, rood fruit, citrus, licht kruidig
De meest ontspannen keuze: fris, sappig en niet zwaar.
Rood fruit en citrus sluiten aan op ananas, tomatillo en chili. De droge stijl houdt het gerecht licht en dorstlessend.
🔄 Alternatief
Albariño — Rías Baixas, Spanje
🍇 Albariño
Droog, fris, ziltig, citrus, witte perzik
Een verrassend frisse witte optie bij al pastor.
De levendige zuren werken goed bij ananas en salsa verde. De lichte ziltigheid en citrus houden het vet en de specerijen in balans.
Mexico-Stad