Tartaar in zijn puurste amuse-vorm. Het vlees is de hoofdrol — koop het die ochtend bij de keurslager. De eidooieremulsie is rijker dan mayo en zachter dan hollandaise. De gefrituurde kappertjes zijn het verrassingsmoment: zout, krokant, en net iets anders dan verwacht.
Ingrediënten
Tartaar
verse steak tartaar van de keurslager120 g
kleine sjalot, zeer fijn gesnipperd1
Dijon-mosterd1 tl
cornichons, fijn gesneden1 tl
kappertjes, fijn gesneden1 tl
goede olijfolie1 tl
Worcestershire saucepaar druppels
Tabascopaar druppels
platte peterselie, fijn gesneden1 tl
zeezout en zwarte pepernaar smaak
Eidooieremulsie
verse eidooiers2
Dijon-mosterd1 tl
witte wijnazijn1 tl
citroensap1 tl
zonnebloemolie100 ml
volle crème fraîche1 el
Worcestershire saucepaar druppels
zeezout en witte pepernaar smaak
Afwerking
kleine kappertjes, goed drooggedept2 el
witbrood, geroosterd en in driehoekjes4 sneden
zachte boternaar smaak
Bereiding
1
Eidooieremulsie maken: klop de eidooiers met mosterd, azijn en citroensap los. Voeg de olie druppelsgewijs toe terwijl je constant klopt tot een gladde emulsie. Roer de crème fraîche en Worcestershire erdoor. Breng op smaak. Bewaar koel.
2
Kappertjes frituren: dep de kappertjes volledig droog — nat deppen geeft spattende olie. Frituur in hete olie 1–2 minuten tot ze opengesprongen en krokant zijn. Laat uitlekken op keukenpapier.
3
Tartaar mengen en serveren: meng de tartaar met sjalot, mosterd, cornichons, kappertjes, olijfolie, Worcestershire en Tabasco. Peterselie erdoor. Breng op smaak. Rooster het brood, besmeer met boter en snijd in driehoekjes. Leg tartaar op elk driehoekje, schep een dot emulsie ernaast en bestrooi met krokante kappertjes.
Tips
💡 emulsie een dag van tevoren maken. Tartaar pas vlak voor serveren mengen — daarna oxideert het vlees snel.
💡 Kappertjes: dep ze écht goed droog voordat ze de olie in gaan — vocht zorgt voor heftig spatten en minder krokant resultaat.
💡 Presentatie: gebruik een kleine ijslepel voor een strakke, gelijke hoeveelheid tartaar per toast — dat maakt het verschil.
💡 Variatie: voeg een kleine hoeveelheid fijngesneden appel of extra cornichon door de tartaar voor een frissere, iets zoetere versie.
💡 Alternatief: geen pain de mie? Dun geroosterd melkbrood of aardappelbrood werkt uitstekend — zolang het zacht van smaak en licht boterig is.
💡 Snijden: Zet alle garneringen klaar voordat je begint met opbouwen; kleine hapjes verliezen snel kwaliteit als je tijdens het serveren nog moet snijden.
💡 Balans: proef het eindresultaat als complete hap, niet elk onderdeel los. Bij tapas telt vooral wat er in één beet gebeurt.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Crémant de Bourgogne Brut Nature — Bourgogne, Frankrijk
🍇 Chardonnay en Pinot Noir
Droog, mineraal, citrus, lichte brioche, fijne mousse
Een Bourgondische bubbel met dezelfde reinigende werking, maar minder voorspelbaar dan Champagne.
De mousse snijdt door eidooieremulsie en toast. De lichte Pinot-structuur past bij rundertartaar zonder tannine-hardheid.
🔄 Alternatief
Droge Crémant d'Alsace of koele Chablis
🍇 Chardonnay, Pinot Blanc en/of Auxerrois
Droog, fris, fijne mousse, citrus, licht gistig
Een elegante mousserende wijn met Champagne-achtig effect voor een vriendelijker prijsniveau.
De krijtige mineraliteit en citrische spanning geven precisie bij vis, ei, room of beurre blanc zonder aromatisch te overheersen. De frisheid houdt de korst krokant in beleving en voorkomt dat vet of beslag log wordt.
🔄 Alternatief
Beaujolais-Villages of Fleurie licht gekoeld — Beaujolais, Frankrijk
🍇 Gamay
Sappig rood fruit, fris, laag tannine, licht kruidig
Een stille rode optie die tartaar vaak mooier draagt dan bubbels.
Lage tannines botsen niet met rauw rund en eidooier. De frisse fruitigheid houdt kappertjes en toast levendig.
Parijs