Ingrediënten
Steak haché
paleron (sukade zonder zeen / flat iron steak)600 g
hard rundervet of runderrugvet40-60 g
fijn zeezoutnaar smaak
vers gemalen zwarte peper (pas na het bakken)naar smaak
neutrale olie (zonnebloem of arachide)1 el
roomboter30 g
takjes verse tijm2
teentje knoflook, gekneusd1
Sjalottenjus
sjalotten, in dunne ringen4
roomboter30 g
goede rode wijn100 ml
runderfond200 ml
Dijon-mosterd1 tl
rode-wijn-azijn1 tl
takje verse tijm1
vers gemalen zwarte pepernaar smaak
fijn zeezoutnaar smaak
klontje koude boter (voor glans)1
Krokante aardappelblokjes
vastkokende aardappels (Charlotte of Roseval), geschild500 g
neutrale olie2 el
roomboter30 g
teentje knoflook, gekneusd1
takje tijm of rozemarijn1
fijn zeezoutnaar smaak
Cornichon-crème
crème fraîche3 el
goede mayonaise1 el
kleine cornichons, zeer fijn gehakt2
Dijon-mosterd1 tl
augurkenvochtpaar druppels
vers gemalen zwarte pepernaar smaak
fijn zeezoutsnufje
Gebrande little gem
kropjes little gem, gehalveerd2
olijfolie1 el
vers citroensappaar druppels
fleur de selnaar smaak
vers gemalen zwarte pepernaar smaak
Spiegelei à cheval
zeer verse eieren (bio of vrije uitloop); voor kwetsbare eters een volledig gestold of gepasteuriseerd ei in plaats van een vloeibare rauwe dooier4
roomboter1 el
fijn zeezoutsnufje
vers gemalen zwarte pepernaar smaak
Afwerking
Worcestershire-sauspaar druppels
fleur de selnaar smaak
vers gemalen zwarte pepernaar smaak
fijngesneden peterselie (optioneel)naar smaak
Bereiding
1
Aardappelblokjes voorkoken: Snijd de aardappels in blokjes van ongeveer 2 cm. Kook 6-7 minuten in gezouten water tot de buitenkant net zacht is. Niet doorgaren — alleen pre-gaar. Giet af en laat goed droogstomen in de vergiet, 5 minuten — vochtige aardappel wordt niet krokant.
2
Sjalottenjus maken: Smelt 30 g boter in een klein pannetje op middellaag vuur. Bak de sjalotringen 8-10 minuten zacht en goudbruin — ze moeten zoet worden, niet verbranden. Roer regelmatig. Blus af met rode wijn en laat tot ongeveer de helft inkoken (4-5 min). Voeg runderfond, Dijon-mosterd, tijm-takje en rode-wijn-azijn toe. Laat zacht inkoken tot een glanzende dikke jus die aan de lepel hangt (10-15 min). Vis de tijm eruit. Breng op smaak met zout en peper. Monteer pas vlak voor serveren met een klein klontje koude boter — geeft extra glans en zijdezacht mondgevoel.
3
Cornichon-crème maken: Meng crème fraîche, mayonaise, fijn gehakte cornichons, Dijon, paar druppels augurkenvocht, peper en zout. Dit moet geen dikke hamburgersaus worden, maar een klein fris bistro-accent. Zet apart in koelkast.
4
Vlees malen: Snijd het paleron en het rundervet in blokken van 2 cm. Controleer nog één keer op achtergebleven zeen of taaie vliezen. Leg vlees en rundervet 20-30 minuten in de vriezer (stevig en koud, niet bevroren). Leg ook de maalplaat (8 mm grof) en molen-onderdelen 30 minuten in de vriezer. Zet een opvangkom op ijs onder de molen. Maal eenmaal door de grove plaat (8 mm). Voeg rundervet en vlees afwisselend in de molentrechter voor gelijkmatige verdeling. Niet twee keer malen — eenmaal geeft de juiste textuur voor steak haché. Meng het gemalen vlees heel kort met je handen — alleen verdelen, niet kneden.
5
Patties vormen: Verdeel het gemalen vlees in 4 gelijke porties van ongeveer 160 g. Vorm elk met zachte handen tot een ronde patty van 2 cm dik en 10 cm doorsnede. Druk ze stevig genoeg aan zodat ze bij elkaar blijven, maar niet zo hard dat ze compact worden. Maak een kleine indrukking in het midden met je duim. Zet de patties 15 minuten koud voor het bakken.
6
Aardappelblokjes krokant bakken: Verhit 2 el olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de droge voorgegaarde aardappelblokjes toe en bak ze rustig goudbruin en krokant aan alle kanten, 10-12 minuten, regelmatig schudden. Voeg op het einde 30 g boter, de gekneusde knoflookteen en het tijm-takje toe. Bak nog 2-3 minuten terwijl je de aardappels regelmatig in de schuimende boter rolt. Breng op smaak met zout. Houd warm.
7
Steak haché bakken: Haal de patties uit de koelkast. Bestrooi de buitenkant royaal met fijn zout — pas vlak voor het bakken zouten. Verhit een zware koekenpan (gietijzer) tot goed heet. Voeg de olie toe. Leg de patties in de pan met de tijm-takjes en gekneusde knoflook. Bak 2½-3 minuten op de eerste zijde tot diepgouden korst, draai om, bak 2-2½ minuten op de tweede zijde. Voeg op het einde de roomboter toe en lepel de schuimende tijm-knoflookboter regelmatig over de top (arroser). Voor een rosé bistroresultaat wordt de steak haché hier culinair rond 55-58°C geserveerd. Haal uit de pan en laat 3-4 minuten rusten. Maal nu pas zwarte peper erover.
8
Little gem branden: Verhit een koekenpan of grillpan goed heet. Wrijf de gehalveerde little gem heel licht in met olijfolie. Bak alleen de snijkant 45-60 seconden tot die licht geblakerd is. De sla moet geroosterd smaken, maar nog fris en knapperig blijven binnenin. Op smaak brengen met fleur de sel, peper en paar druppels citroensap.
9
Spiegeleieren bakken en serveren: Veeg de pan af, voeg verse boter toe op middellaag vuur. Breek 4 eieren één voor één in de pan. Bak tot het eiwit gestold en lichtjes krokant aan de randen is, dooier nog volledig vloeibaar. Snufje zout en peper. Werk per warm bord snel achter elkaar op: lepel sjalottenjus als basisveeg op de plek waar het vlees komt. Steak haché centraal-rechts. Spiegelei voorzichtig op de top van de steak haché — à cheval. Deze à cheval-versie behandelen we als klassiek bordgerecht, met het spiegelei letterlijk 'te paard' op de steak. Krokante aardappelblokjes in een hoopje aan één kant. Halve gebrande little gem aan de andere kant. Klein lepeltje cornichon-crème ernaast. Paar druppels Worcestershire over de steak haché (onder het ei). Vers gemalen zwarte peper boven het ei, snufje fleur de sel, eventueel fijne peterselie. Direct serveren.
Tips
💡 Mise-en-place: sjalottenjus en cornichon-crème kunnen een dag vooraf worden gemaakt. Aardappels pre-koken ook vooraf. Alleen vlees vers malen en vlak voor serveren bakken.
💡 Voedselveiligheid — belangrijk: gemalen rund is anders dan een hele steak, omdat eventuele oppervlaktebacteriën bij het malen door de hele massa verspreid kunnen worden. De hier gebruikte culinaire 55-58°C is bij gemalen rund niet dezelfde voedselveilige situatie als bij een hele steak. Wie het risico wil minimaliseren, moet gemalen rund door en door garen. Voor kinderen, zwangeren, ouderen, mensen met verminderde weerstand en andere kwetsbare eters: geen rosé steak haché — gaar volledig door en door, praktisch rond 70-71°C kern, en gebruik voor het ei een volledig gestold of gepasteuriseerd exemplaar in plaats van een vloeibare rauwe dooier. Een goede slager, zeer vers vlees en dezelfde dag malen verlagen sommige risico's, maar maken rosé gehakt niet automatisch veilig.
💡 Techniek vlees malen: vlees, vet én alle molen-onderdelen 20-30 min in de vriezer. Lauwwarm vlees smeert het vet uit en geeft pasteuze textuur. Eenmaal door de grove plaat (8 mm) — twee keer malen geeft hamburger-pasta. Niet kneden, alleen verdelen. Pas vlak voor bakken zouten, peper pas na het bakken.
💡 Techniek bakken: gietijzeren pan goed heet, hoge hitte voor de korst. 2½-3 min eerste zijde, 2-2½ min tweede zijde. Arroseer regelmatig met de schuimende tijm-knoflookboter. Spiegelei als allerlaatste — dooier moet vloeibaar zijn als het bord op tafel komt.
💡 Presentatie: werk snel en in volgorde. Alle onderdelen warm, jus glanzend, dooier vloeibaar. Deze à cheval-versie is een klassiek bordgerecht, met het spiegelei letterlijk 'te paard' op de steak.
💡 Variatie: voor wie het spiegelei overslaat — een dot Café de Paris-boter (boter met fijngehakte kruiden, mosterd, knoflook, paprika) op de hete steak haché laten smelten.
💡 Alternatief vlees: sukade zonder zeen — dit is paleron of flat iron. Vraag de slager om de pees eruit te halen. Gewone sukade mét zeen is niet geschikt.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Beaujolais Cru (Morgon of Fleurie)
🍇 Gamay
Droog, kers, framboos, viooltjes, lichte kruiden, frisse zuren, zachte tannines.
Steak haché heeft rundsmaak maar minder massieve structuur dan een dikke ribeye. Gamay geeft voldoende fruit voor sjalottenjus en gebakken vlees, terwijl frisse zuren boter, ei en cornichoncrème lichter maken.
🌡️ Serveer licht gekoeld rond 14-15°C.
🔄 Alternatief
Chinon of Saumur-Champigny (Loire)
🍇 Cabernet Franc
Droog, rode kers, framboos, viooltjes, groene/kruidige toets, frisse zuren, fijne tannines.
De kruidige kant sluit aan op Dijon, tijm en zwarte peper. Cabernet Franc geeft meer structuur dan Gamay maar blijft fris genoeg voor cornichoncrème en ei.
🌡️ Serveer rond 14-16°C.
🍇 Meest toegankelijk
Côtes du Rhône Villages
🍇 Grenache, Syrah, Mourvèdre
Droog, rijpe kers, pruim, zwarte peper, gedroogde kruiden, middelvolle body, rijpe tannines.
De vollere optie voor wie meer gewicht wil. Peper en kruiden pakken tijm en gebakken vlees op, terwijl een niet te houtige stijl voldoende fris blijft bij sjalottenjus en ei.
🌡️ Serveer rond 15-16°C.
Frankrijk / Provence