Ingrediënten
Voor de tomatenbouillon
gepelde tomaten uit blik, of tomatenpassata500 g
tomatenpuree (concentraat)2 el
water (extra achter de hand als de bouillon te snel verdampt)600–750 ml
suiker½ tl
zoutnaar smaak
Voor de spaghetti
gladde spaghetti (geen bronzen matrijs-pasta)350–400 g
olijfolie5 el
tenen knoflook, in dunne plakjes4
rode pepers, fijngesneden (of ruim chilivlokken naar smaak)1–2
kleine ui, zeer fijn gesnipperd (optioneel, voor wie iets meer body wil)1
extra chilivlokken, om erbij te serverennaar smaak
Optioneel, voor een mildere afwerking
klein bolletje burrata of een klodder stracciatella per portienaar smaak
Bereiding
1
Tomatenbouillon maken: Pureer de tomaten grof met een staafmixer of prak ze met een vork. Meng met de tomatenpuree, het water en de suiker tot een dunne, felrode bouillon. Breng op smaak met zout, verwarm tot bijna kokend in een aparte pan, en houd warm naast je bereiding — koude bouillon stopt telkens het bakproces.
2
Olie en aromaten verhitten: Verhit de olijfolie in een grote, liefst gietijzeren koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Fruit, als je de ui gebruikt, deze eerst kort glazig. Voeg de knoflook en chili toe en bak kort tot geurig — laat de knoflook niet bruin worden, dat maakt hem bitter.
3
Spaghetti droog roosteren: Leg de droge, ongekookte spaghetti recht in de pan (breek de spaghetti eventueel doormidden als je pan te klein is). Laat hem ongeveer 2 minuten droog liggen zonder vloeistof en zonder te roeren — je hoort hem zachtjes sissen, en er mogen al lichte donkere plekken ontstaan. Dit eerste directe contact met de hete pan is waar de karakteristieke schroeikorst begint.
4
Risottatura: Voeg vanaf nu beetje bij beetje, met een soeplepel, steeds een schep hete bouillon toe, precies zoals bij een risotto. Wacht telkens tot de spaghetti het meeste vocht heeft opgenomen voordat je de volgende schep toevoegt. Draai de spaghetti tussendoor af en toe met een tang, maar roer niet voortdurend — laat delen echt op de bodem liggen tot ze donker en licht verbrand worden.
5
Klaar wanneer: Wanneer vrijwel al het vocht is opgenomen, laat je de pasta nog ongeveer 1 minuut rustig verder bakken zonder vloeistof toe te voegen — zo ontstaat de karakteristieke krokante onderkant. De spaghetti moet gaar zijn met een stevigere, taaiere bite dan gekookte pasta, met duidelijke donkere, gekarameliseerde plekken. Proef en pas zout of chili aan.
6
Direct serveren: Verdeel meteen over warme borden — laat de spaghetti niet in de pan of in één grote gedeelde kom staan, de stoom maakt de knapperige structuur binnen enkele minuten slap.
7
Opbouw en presentatie: Draai de spaghetti losjes op met een vork en tang en laat enkele krokante slierten bewust uitsteken. Geen saus eromheen, geen extra tomaten, geen bergen kaas — de schoonheid zit precies in de donkere, geroosterde randjes zelf. Voor wie de hitte wil temperen: een klodder burrata of stracciatella er middenin, die langzaam smelt in de warme pasta — een populaire, verzachtende variant in Bari zelf. In Bari zelf wordt het gerecht doorgaans zonder kaas gegeten; een beetje fijngeraspte Pecorino is niet traditioneel maar mag voor wie dat wil.
8
Waarom dit werkt: Normale pasta kook je in ruim, zout water — het zetmeel spoelt grotendeels weg, en de textuur blijft zacht en glad. Spaghetti all'assassina is eigenlijk een kruising tussen pasta en risotto: doordat de droge spaghetti langzaam een minimale hoeveelheid tomatenvocht opneemt, rechtstreeks op een hete metalen ondergrond, blijft het zetmeel juist aan de buitenkant zitten en karamelliseert het samen met de tomatenpuree. Dat geeft een bijna paradoxale textuur — knapperig aan de buitenkant, stevig van bite vanbinnen, met een diepe, geroosterde tomatensmaak die je nooit krijgt door pasta gewoon te koken en er daarna saus doorheen te scheppen. Het bewijst dat je met een handvol ingrediënten — geen room, geen boter, geen lange lijst — iets totaal unieks kunt maken. Alleen techniek.
Tips
💡 Pankeuze: Gietijzer is het beste, maar een zware, dikke roestvrijstalen pan werkt ook — vermijd een antiaanbaklaag, die voorkomt juist het aanbakken dat je nodig hebt.
💡 Pastakeuze: Geen bronzen-matrijs pasta gebruiken. Dat klinkt tegenstrijdig (bronzen pasta wordt normaal juist aangeraden), maar hier geeft de extra zetmeelafgifte een plakkerige, minder krokante uitkomst.
💡 Voor een mildere versie: halveer de chili, en serveer met een klodder burrata of stracciatella erbij.
💡 Regionale varianten om later te proberen: assassina di rape (met broccoli rabe en stracciatella in plaats van tomaat) of assassina di mare (met inktvis en garnalen door de bouillon).
💡 Vuur beheersen: Werk met de hitte, niet ertegen. Als de pan te heftig begint te roken, zet het vuur even iets lager — het moet sissen en schroeien, niet volledig verkolen.
💡 Restbouillon: Bouillon te veel over? Bewaar 'm gewoon, hij is ook heerlijk als basis voor een simpele tomatensoep.
💡 Bouillon warm houden: Houd de bouillon constant heet naast de pan — koud vocht laten toevoegen stopt telkens het bak- en karamelliseerproces.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Primitivo di Manduria
🍇 Primitivo
Rijp, donker fruit — pruim, kers, bosbes — met een kruidige, bijna peperige ondertoon en een volle, warme body met zachte tannines. Dezelfde druif als Zinfandel, maar dan van eigen Apulische bodem.
dit is de lokale wijn van Bari's eigen streek, en de rijpe, kruidige diepte staat moeiteloos tegen zowel de chili-hitte als de geroosterde, bijna verbrande tomatensmaak van het gerecht.
🔄 Alternatief
Nero di Troia
🍇 Nero di Troia
Steviger gestructureerd dan Primitivo, met donker bessenfruit, leer, een stevige tanninegreep en een kruidige, aardse ondertoon.
ook een Apulische druif, met net iets meer grip en structuur — de stevigere tannines houden goed stand tegen de rokerige, gekarameliseerde randjes van de spaghetti.
🍇 Meest toegankelijk
Cerasuolo d'Abruzzo
🍇 Montepulciano
Stevige, donkerkleurige rosé van de Montepulciano-druif, met aardbei, kers en een kruidige ondertoon.
fris genoeg om het gerecht licht te houden, maar met genoeg body en fruit om de intense, pittige tomatensmaak te begeleiden — een toegankelijke, verrassend serieuze metgezel.
Bari, Italië