Ingrediënten
Voor de siu mai-vulling
rauwe grote garnalen, gepeld (helft fijn gehakt tot bijna pasta, helft grof in stukjes van 4-5 mm)250 g
varkensgehakt (niet te mager — 80/20 mager/vet)250 g
gedroogde shiitake (30 min weken, uitknijpen, steeltjes weg, fijn hakken) of 100 g verse shiitake (fijn hakken, 2 min droog bakken)6
lente-uitjes, alleen het witte deel, zeer fijn gesneden2
kleine teen knoflook, zeer fijn geraspt1
verse gember, zeer fijn geraspt1½ tl
lichte sojasaus1 el
Shaoxing rijstwijn (bij de toko; alternatief: droge sherry)1 el
oestersaus1 tl
sesamolie1 tl
maizena1 el
suiker½ tl
witte peper¼ tl
zout½ tl
siu mai-wrappers (gele eierwrappers, bij de toko)20
Garnering (bovenop de siu mai)
wortel, extreem fijn gehakt (traditioneel Kantonees kleuraccent)1 el
foreleitjes of tobiko (na het stomen — nooit ervoor), luxe optienaar smaak
Voor de pittige rode saus
chiliolie met crisp (Lao Gan Ma of Lee Kum Kee — bij de toko)2 el
lichte sojasaus1 el
Chinese zwarte azijn (Chinkiang — bij de toko; authentieker dan rijstazijn)1 el
honing of suiker1 tl
verse gember, zeer fijn geraspt½ tl
sesamolie½ tl
limoensap1 tl
heet water1 el
lente-ui, zeer fijn gesneden½
Bereiding
1
Shiitake voorbereiden: Gedroogde shiitake: 30 min weken in heet water. Uitknijpen. Steeltjes verwijderen. Hoedjes zeer fijn hakken. Verse shiitake: fijn hakken, 2 minuten droog bakken tot het vocht verdampt. Laten afkoelen.
2
Vulling mengen en binden: Garnalen verdelen: helft fijn hakken tot bijna pasta (voor binding), helft grof in stukjes van 4-5 mm (voor bite) — het combineren van fijngehakte en grove garnaal geeft zowel binding als duidelijke schaaldiertextuur. Fijne garnaal, grove garnaalstukjes en varkensgehakt in een kom. Alle overige ingrediënten toevoegen: sojasaus, Shaoxing, oestersaus, sesamolie, maizena, suiker, witte peper, zout, shiitake, lente-ui, knoflook, gember. Meng krachtig in één consistente richting tot de vulling plakkerig en elastisch wordt — 2-3 minuten. De richting zelf is irrelevant; consistent mengen ontwikkelt de eiwitbinding die de veerkrachtige textuur geeft. 20 minuten in de koelkast.
3
Pittige rode saus: Alle sausingrediënten mengen en roeren tot de saus glanst. Proef — pittig, zuur, zout, licht zoet, aromatisch. Aanpassen naar smaak.
4
Siu mai vormen: Wrapper in de vlakke hand. 1 volle theelepel vulling in het midden. Zijkanten omhoog brengen rondom de vulling — niet sluiten, bovenkant blijft open. Zachtjes knijpen tot een cilindertje. Onderkant licht platdrukken zodat hij rechtop staat. Bovenkant gladstrijken met een nat lepeltje. Fijngehakte wortel erop als kleuraccent.
5
Stomen en serveren: Bamboemandje bekleden met geperforeerd bakpapier of ingevet koolblad. Siu mai erin met ruimte ertussen. 8-10 minuten stomen op hoog vuur. De vulling moet in het midden volledig gaar en heet zijn; met een thermometer is circa 70°C of hoger een praktische controle. Klaar als de wrapper glanzend doorschijnend is en de vulling stevig maar nog sappig aanvoelt. Luxe finishing: foreleitjes of tobiko na het stomen bovenop — nooit ervoor. Direct serveren.
6
Opbouw en presentatie: Bamboemandje op een klein bord of houten plankje. De siu mai geel doorschijnend, vulling zichtbaar, oranje wortel-dot bovenop. De rode saus in een apart kommetje — donkerrood en glanzend. Per persoon 4-5 siu mai in een halve cirkel, stippen rode saus ernaast.
7
Waarom dit werkt: De combinatie van fijngehakte en grove garnaal geeft zowel binding als duidelijk herkenbare schaaldierstukjes — dat is precies het verschil met eenvoudigere siu mai waarbij alles fijn wordt gedraaid. Koude vulling is stijver en dus makkelijker te vormen. Consistent in één richting mengen ontwikkelt de eiwitbinding die siu mai zijn karakteristieke, veerkrachtige bite geeft. Door de rode saus apart te serveren in plaats van erover te gieten, blijven de dumplings droog en de wrapper mooi doorschijnend.
Tips
💡 Varkensgehakt niet te mager: siu mai moet sappig zijn. Te mager wordt droog en korrelig.
💡 Koud houden: koude vulling is stijver en makkelijker te vormen. 20 min koelkast is essentieel.
💡 Chinese zwarte azijn in de saus: Chinkiang zwarte azijn is authentieker en dieper dan rijstazijn.
💡 Rode saus apart serveren: niet alles over de siu mai — dan worden ze nat.
💡 Foreleitjes na het stomen: kleur en textuur gaan verloren als je ze erin stoomt.
💡 Invriezen: voor het stomen invriezen in een laag. Direct bevroren stomen — 12-14 minuten.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Vouvray Demi-sec AOC — Loire, Frankrijk
🍇 Chenin Blanc
Halfdroog, appel, kweepeer, citrus, honing, levendige zuren, licht mineraal, subtiele restzoetheid.
Het restzoet verzacht chili, terwijl de hoge zuren de sappige varkensvulling en sesamolie verfrissen. Appel, kweepeer en citrus sluiten aan bij gember en de frisse dip.
🌡️ Serveer rond 9-10°C.
🔄 Alternatief
Champagne Brut AOC
🍇 Chardonnay, Pinot Noir en/of Pinot Meunier
Droog, citroen, groene appel, krijt, brioche, fijne mousse.
Mousse en zuren verlichten varkensvet en dumplingwrapper. Een Brut-dosage sluit iets vriendelijker aan op de zoet-pittige dipsaus dan een zeer strenge Extra Brut.
🌡️ Serveer rond 9-11°C.
🍇 Meest toegankelijk
Grüner Veltliner Federspiel — Wachau, Oostenrijk
🍇 Grüner Veltliner
Droog, citrus, groene appel, witte peper, kruidig, strak en fris.
De kruidige en citrusachtige stijl sluit aan op gember en lente-ui, terwijl de zuren de vulling verfrissen. Minder dempend bij chili dan Vouvray, maar sterk wanneer de dip niet extreem pittig wordt.
🌡️ Serveer rond 8-10°C.
Hong Kong