Ingrediënten
Voor de siu mai-vulling
rauwe grote garnalen, gepeld (helft fijn gehakt tot bijna pasta, helft grof in stukjes van 4-5mm)250g
varkensgehakt (niet te mager — 80/20 mager/vet)250g
gedroogde shiitake (30 min weken, uitknijpen, steeltjes weg, fijn hakken) of 100g verse shiitake (fijn hakken, 2 min droog bakken)6
lente-uitjes, alleen het witte deel, zeer fijn gesneden2
kleine teen knoflook, zeer fijn geraspt1
verse gember, zeer fijn geraspt1½ tl
lichte sojasaus1 el
Shaoxing rijstwijn (bij de toko; alternatief: droge sherry)1 el
oestersaus1 tl
sesamolie1 tl
maizena1 tl
suiker½ tl
witte peper¼ tl
fijn zeezout½ tl
Voor de wrappers
ronde wonton- of gyoza-wrappers (bij de toko — 8-9cm diameter)20-24
Garnering (bovenop)
wortel, extreem fijn gehakt (traditioneel Kantonees kleuraccent)1 el
foreleitjes of tobiko (na het stomen — luxe optie)
Voor de pittige rode saus
chiliolie met crisp (Lao Gan Ma of Lee Kum Kee — bij de toko)2 el
lichte sojasaus1 el
Chinese zwarte azijn / Chinkiang (bij de toko; authentieker dan rijstazijn)1 el
honing of suiker1 tl
verse gember, zeer fijn geraspt½ tl
sesamolie½ tl
limoensap1 tl
heet water1 el
lente-ui, zeer fijn gesneden½
Bereiding
1
Shiitake voorbereiden: Gedroogde shiitake: 30 min weken in heet water. Uitknijpen. Steeltjes verwijderen. Hoedjes zeer fijn hakken. Verse shiitake: fijn hakken, 2 minuten droog bakken tot het vocht verdampt. Laten afkoelen.
2
Vulling mengen en binden: Garnalen verdelen: helft fijn hakken tot bijna pasta (voor binding), helft grof in stukjes van 4-5mm (voor bite). Fijne garnaal, grove garnaalstukjes en varkensgehakt in een kom. Alle overige ingrediënten toevoegen: sojasaus, Shaoxing, oestersaus, sesamolie, maizena, suiker, witte peper, zout, shiitake, lente-ui, knoflook, gember. In één richting roeren (altijd met de klok mee) — 2-3 minuten krachtig tot de vulling plakkerig en elastisch wordt. Dit is de dim sum-sleuteltechniek. 20 minuten in de koelkast.
3
Pittige rode saus: Alle sausingrediënten mengen en roeren tot de saus glanst. Proef — pittig, zuur, zout, licht zoet, aromatisch. Aanpassen naar smaak.
4
Siu mai vormen: Wrapper in de vlakke hand. 1 volle theelepel vulling in het midden. Zijkanten omhoog brengen rondom de vulling — niet sluiten, bovenkant blijft open. Zachtjes knijpen tot een cilindertje. Onderkant licht platdrukken zodat hij rechtop staat. Bovenkant gladstrijken met een nat lepeltje. Fijngehakte wortel erop als kleuraccent.
5
Stomen en serveren: Bamboemandje bekleden met geperforeerd bakpapier of ingevet koolblad. Siu mai erin met ruimte ertussen. 8-10 minuten stomen op hoog vuur. Klaar als de wrapper glanzend doorschijnend is en de vulling stevig maar nog sappig aanvoelt. Luxe finishing: foreleitjes of tobiko na het stomen bovenop — nooit ervoor. Direct serveren.
Tips
💡 Helft fijn, helft grof hakken: fijne garnaal bindt de vulling, grove stukjes geven de luxe bite. Dit is het grote verschil met gewone siu mai waarbij alles fijn gedraaid wordt.
💡 Varkensgehakt niet te mager: siu mai moet sappig zijn. Te mager wordt droog en korrelig.
💡 Een richting roeren: altijd dezelfde richting — dit ontwikkelt de eiwitbinding die de veerkrachtige textuur geeft.
💡 Koud houden: koude vulling is stijver en makkelijker te vormen. 20 min koelkast is essentieel.
💡 Chinese zwarte azijn in de saus: Chinkiang zwarte azijn is authentieker en dieper dan rijstazijn.
💡 Rode saus apart serveren: niet alles over de siu mai — dan worden ze nat.
💡 Foreleitjes na het stomen: kleur en textuur gaan verloren als je ze erin stoomt.
💡 Invriezen: voor het stomen invriezen in een laag. Direct bevroren stomen — 12-14 minuten.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Vouvray Demi-sec AOC — Loire, Frankrijk
🍇 Chenin Blanc
Halfdroog, appel, kweepeer, citrus, honing, levendige zuren, licht mineraal
Halfdroge Chenin Blanc — genoeg zoetheid voor chili, genoeg zuur voor varkensvulling en dumplingdeeg.
De zachte restzoetheid tempert de chilihitte. De levendige zuren reinigen de vette varkensvulling. Appel, kweepeer en citrus sluiten mooi aan op gember, lente-ui en limoen in de saus.
🔄 Alternatief
Champagne Extra Brut AOC — Champagne, Frankrijk
🍇 Chardonnay, Pinot Noir en/of Pinot Meunier
Droog, citrus, groene appel, krijt, fijne mousse, lichte brioche
Luxer en droger — de klassieke high-end dim sum pairing.
De mousse tilt de dumplingvulling op en maakt chiliolie en varkensvet lichter. Droger, strakker en feestelijker dan de Chenin-optie.
🔄 Alternatief
Grüner Veltliner Federspiel — Wachau, Oostenrijk
🍇 Grüner Veltliner
Droog, citrus, groene appel, witte peper, kruidig, strak en fris
Droog en kruidig — voor wie geen restzoetheid wil.
De witte-pepertoon past bij gember, lente-ui en chili. Minder dempend bij pittigheid dan Vouvray, maar erg strak en culinair.
Hong Kong