Ossenhaas in de marinade van saté kambing — ketjap, ketumbar, laos, tamarinde en gember. De geit is weg, de diepte is gebleven. Kort gegrild, rosé van binnen.
Ingrediënten
Vlees en marinade
ossenhaas, in blokjes van ±2,5 cm300 g
ketjap manis2 el
zonnebloem- of arachideolie1 el
donkere sojasaus1 tl
palmsuiker of bruine suiker1 tl
knoflookteentjes, fijngeraspt2
verse gember, geraspt1 tl
gemalen korianderzaad (ketumbar)½ tl
komijn½ tl
gemalen laos (galanga)¼ tl
sambal badjak of verse rode chili, fijngehakt½ tl
tamarindepasta of limoensap½ tl
zout en zwarte pepernaar smaak
bamboespiesen, geweekt in water6
Afwerking
gebakken uitjes1 el
verse koriander of peterselie, fijngehakt1 el
pindasaus of ingekookte ketjap met limoensapnaar smaak
Bereiding
1
Marinade maken: meng alle marinade-ingrediënten in een kom. Voeg de blokjes ossenhaas toe en schep goed door. Dek af en marineer minstens 1 uur in de koelkast — 3 uur geeft merkbaar meer diepte.
2
Spiesen rijgen: rijg 3–4 blokjes vlees per spies. Laat 15 minuten op kamertemperatuur komen vóór het grillen.
3
Grillen: verwarm grillpan of barbecue goed heet. Gril de spiesjes 1½–2 minuten per kant tot mooi gebruind maar nog rosé van binnen. Bestrijk tijdens het grillen eventueel met een ketjap-olie-mix voor extra glans.
4
Afwerken en serveren: leg op een bord met een druppel pindasaus of ingekookte ketjap. Bestrooi met gebakken uitjes en verse koriander.
Tips
💡 marineer minstens 1 uur, liefst 3. De tamarinde doet het echte werk: het breekt de zoetheid van de ketjap en geeft de marinade zijn karakter.
💡 Techniek: gril op hoog vuur en draai de spiesjes slechts één keer — zo krijg je een gelijkmatige, mooie korst aan beide kanten.
💡 Presentatie: bestrooi met gebakken uitjes en verse koriander direct voor serveren — nooit eerder, anders worden ze slap en verliest het gerecht zijn textuurcontrast.
💡 Variatie: voeg kleine blokjes rode ui of paprika tussen het vlees voor kleur en extra smaak, of serveer met een ingekookte ketjap-limoensaus als alternatief voor pindasaus.
💡 Alternatief: geen ossenhaas? Gebruik kippendij — sappiger, meer smaak en zelfs beter bestand tegen de aromatische kambing-marinade. Meer marineertijd nodig.
💡 Rusttijd: laat gebakken of gestoofd vlees altijd kort rusten voordat je het op brood of bord legt. Zo blijft het sappiger en loopt het vocht niet weg.
💡 Balans: vet vlees heeft zuur of frisheid nodig. Een druppel azijn, citrus, pickles of frisse kruiden maakt het hapje lichter en eleganter.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Pinot Noir
🍇 Pinot Noir
Droog, rood fruit, frisse zuren, zachte tannines, elegant
De zachte tannines en aardse rode vruchttonen van een Chambolle-Musigny of Elzasser Pinot Noir sluiten perfect aan op het malse ossenhaas en laten de ketumbar, laos en tamarinde volledig tot hun recht komen.
Niet te veel structuur — de Javaanse kruiden moeten de hoofdrol houden. Tonen van kers, wilde framboos en een lichte aardse paddenstoelenondertoon complementeren de diepe marinade. Licht gekoeld serveren om de fruitigheid te benadrukken. Serveer op 14-15°C.
🔄 Alternatief
Jonge Barbera d'Asti
🍇 Barbera
Droog, hoge zuren, kers, pruim, laag tannine, sappig
levendige zuurgraad die uitstekend aansluit bij de zoet-hartige tamarindemarinade
Barbera heeft hoge zuren en weinig tannine: perfect bij tomaat, vet, kaas en umami omdat de wijn levendig blijft. De structuur is stevig genoeg voor vlees en specerijen, maar houdt voldoende zuur om het gerecht niet zwaar te laten worden.
🔄 Alternatief
Beaujolais-Villages AOC — Beaujolais, Frankrijk
🍇 Gamay
Droog, sappig rood fruit, lage tannine, fris, licht kruidig
Een lichte, sappige rode wijn die koelte en fruit geeft zonder het gerecht te verzwaren.
De frisse zuren en lichte body van Gamay houden het gerecht levendig. Past als alternatief bij gerechten met kruiden, zeevruchten of lichte sauzen.
Yogyakarta