Ingrediënten
Voor het vlees
speklap, zonder zwoerd, in plakken van ca. 5 x 3 cm en 7 mm dik (ca. 60 plakken)650 g
houten satéprikkers, 30 minuten geweekt in water12
Voor de marinade
verse gember, fijn geraspt30 g
tenen knoflook, fijngeraspt3
grote sjalot (ca. 40 g), geraspt1
ketjap manis45 ml
lichte sojasaus20 ml
vloeibare honing15 g
gemalen koriander (ketoembar)¾ tl
gemalen djinten (komijn)½ tl
gemalen laos¼ tl
gemalen anijszaad (optioneel)¼ tl
sambal oelek1 tl
citroensap10 ml
versgemalen zwarte peper½ tl
Voor de honing-gemberglans
vloeibare honing40 g
ketjap manis20 ml
lichte sojasaus10 ml
verse gember, fijn geraspt8 g
limoensap10 ml
sesamolie½ tl
Voor de pindasaus
neutrale olie1 el
sjalot, fijngesneden1
tenen knoflook, fijngesneden2
sambal oelek1 tl
pindakaas, grof en zonder suiker100 g
kokosmelk120 ml
water80 ml
ketjap manis2 el
lichte sojasaus1 el
limoensap1 el
palmsuiker1 tl
Voor de snelle atjar
komkommer, in halve plakjes1
sjalot, in dunne ringen1
rode peper, in dunne ringetjes1
rijstazijn100 ml
water50 ml
suiker25 g
zout½ tl
Om te serveren
jasmijnrijst, gestoomd240 g
gebakken uitjes (bawang goreng)naar smaak
limoenpartjesnaar smaak
verse koriandernaar smaak
Bereiding
1
Marineer het vlees: Meng alle marinade-ingrediënten tot een pasta en proef een beetje: hartig-zoet, met frisse gember en een klein beetje pit. Schep de speklap erdoor tot elke plak bedekt is, dek af en zet in de koelkast. Minimaal 4 uur, ideaal 8–12 uur, niet langer dan 24 uur.
2
Maak de atjar: Verwarm azijn, water, suiker en zout tot de suiker is opgelost en laat iets afkoelen. Doe komkommer, sjalot en peper in een kom, giet de azijn erover en laat minstens 15 minuten staan.
3
Maak de pindasaus: Fruit sjalot en knoflook 2–3 minuten in de olie, voeg de sambal toe en bak 30 seconden mee. Roer pindakaas, kokosmelk, water, ketjap, soja en palmsuiker erdoor en laat 8–10 minuten zachtjes pruttelen tot een dikke maar gietbare saus. Breng op smaak met limoensap en houd warm.
4
Maak de glans: Verwarm honing, ketjap, soja en gember in een pannetje en laat 2–3 minuten zachtjes inkoken tot een dunne siroop. Haal van het vuur en roer limoensap en sesamolie erdoor. Gebruik voor het bestrijken een aparte kwast die nooit rauw vlees heeft aangeraakt.
5
Rijg de spiesjes: Haal het vlees 20 minuten voor het grillen uit de koelkast. Rijg per prikker 5 plakken in een golf (12 spiesjes), licht aangedrukt maar met kleine tussenruimtes zodat de hitte erdoor kan. Laat overtollige marinade afdruipen.
6
Grill: Verhit de barbecue (of grillpan) op middelhoog tot hoog vuur, met een koelere zone. Grill de spiesjes 3 minuten, draai om en grill nog 3 minuten tot de randen donker en krokant zijn en het vlees volledig gaar is. Bestrijk in de laatste 2 minuten twee keer met de glans, steeds draaiend. Verplaats naar de koelere zone als het vet vlamt. Zonder barbecue: ovengrill op ca. 250 °C, rooster 10 cm van de grill, 4 + 3 minuten met glans in de laatste 2.
7
Laat kort rusten: Laat de spiesjes 2–3 minuten rusten zodat de lak hecht en de sappen zich verdelen.
8
Serveer: Leg 3 spiesjes per persoon op de rijst, schenk pindasaus erover of serveer apart en werk af met gebakken uitjes, koriander en limoenpartjes. Atjar erbij.
9
Opbouw en presentatie: Serveer op een platte schaal of bord: de spiesjes donker glanzend met gekaramelliseerde randen, rijst en atjar ernaast, pindasaus in een klein kommetje. Eenvoudig, zonder poespas.
10
Waarom dit werkt: Speklap in dunne plakken gaart snel: het vet smelt weg en de randen worden krokant voordat het vlees droogt. De marinade met gember, knoflook, sjalot, ketjap en soja geeft diepte en zout, de djinten en koriander een warme kruidigheid. Honing in de marinade brengt kleur, maar de meeste honing zit in de glans die pas aan het einde op het vlees komt, omdat suiker op hoog vuur snel verbrandt. De zure atjar snijdt door het vet en de pindasaus voegt romigheid toe zonder te overheersen.
Tips
💡 Mise-en-place: Speklap dun snijden. Vraag de slager om plakjes van 7 mm, of vries het vlees 30–40 minuten in en snijd het met een scherp mes.
💡 Mise-en-place: Vooruit. Pindasaus en atjar kunnen een dag van tevoren. Warm de saus op met een scheutje water.
💡 Techniek: Vlammen door het vet. Speklap druipt vet. Houd een koelere zone voor als het vlamt en bedek de uiteinden van de prikkers eventueel met folie.
💡 Techniek: Honing pas aan het einde. Honing en ketjap verbranden snel op hoog vuur, dus borstel pas in de laatste 2 minuten.
💡 Presentatie: Serveer de spiesjes donker glanzend met gekaramelliseerde randen op een platte schaal, met rijst en atjar ernaast en de pindasaus in een klein kommetje. Eenvoudig, zonder poespas.
💡 Variatie: Anijs. Maal anijszaad bij voorkeur zelf en gebruik er weinig: het moet aanwezig zijn zonder de gember te overheersen.
💡 Variatie: Pittiger. Voeg 1–2 tl sambal oelek toe aan de marinade.
💡 Alternatief: Liever blokjes? Snijd de speklap in blokjes van 2–2,5 cm, rijg 3–4 per prikker en grill 10–12 minuten op iets lager vuur. Glans in de laatste 3 minuten. Minder krokant, wel sappiger.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Gewürztraminer — Elzas, Frankrijk
🍇 Gewürztraminer
Vol, aromatisch en zacht, bij voorkeur met een klein beetje restzoet.
Aroma: lychee, rozenblaadjes, rijpe perzik en exotische specerijen.
De kruidige aroma's sluiten aan bij gember, komijn en eventueel anijs, en het restzoet ondersteunt de honingglans en verzacht de sambal.
🌡️ Serveer op 9–10 °C.
🔄 Alternatief
Riesling Spätlese halbtrocken — Mosel of Rheingau, Duitsland
🍇 Riesling
Fijn zuur, een vleugje zoetheid en een lange, frisse afdronk.
Aroma: perzik, limoen, gember en lichte mineraliteit.
De restzoetheid past bij honing en ketjap en de zuren snijden door het vet van de speklap.
🌡️ Serveer op 8–10 °C.
meest-toegankelijk
Pinot Noir uit een koel klimaat — bijvoorbeeld Marlborough of Bourgogne
🍇 Pinot Noir
Soepel, sappig en licht tot medium vol, met zachte tannine.
Aroma: rijpe kersen, framboos, lichte kruiden en subtiele rokerigheid.
Het rode fruit contrasteert met de donkere ketjap, de zachte structuur gaat goed samen met het vet en de lichte rokerigheid sluit aan op de barbecue.
🌡️ Serveer op 14–15 °C.
Indonesië