In de jaren tachtig begonnen chef-koks in Singapore en Maleisië te experimenteren met iets wat eeuwenlang alleen een bijrolletje speelde: de dooier van een gezouten ei, van oudsher gebruikt in mooncakes en congee. Ze prakten de dooiers tot een romige, schuimende saus met boter, kerrieblaadjes en chili, en goten die over knapperig gefrituurde stukjes vlees. Het werd een van de populairste gerechten op elke hawker- en zi-char-kaart in de regio — krokant, romig, zout, boterig en diep umami tegelijk.
Ingrediënten
Voor het vlees
procureur, in repen van ongeveer 2 x 5 cm700 g
lichte sojasaus1 tl
witte peper½ tl
zout½ tl
sesamolie1 tl
Voor de krokante coating
aardappelzetmeel120 g
rijstbloem40 g
eiwit1
olie om te friturenroyaal
Voor de gezouten-eidooiersaus
gezouten (kippen)eieren, alleen de dooiers5
ongezouten roomboter70 g
tenen knoflook, fijngehakt5
verse curry leaves (of 2 flinterdun gesneden limoenblaadjes)10
rode chilipepers, in dunne ringetjes2
suiker1 tl
geëvaporeerde melk (evaporated milk)2 el
witte peper¼ tl
Voor de garnering
bosuitjes, fijngesneden2
extra gefrituurde curry leavesnaar smaak
rode chili, in dunne ringetjesnaar smaak
Bereiding
1
Gezouten eidooiers voorbereiden: Stoom de gezouten eieren ongeveer 8 minuten. Scheid de dooiers van het eiwit en prak de dooiers fijn tot een glad mengsel.
2
Vlees marineren: Meng de procureur met sojasaus, witte peper, zout en sesamolie. Laat 20 minuten marineren.
3
Coaten: Meng het aardappelzetmeel met de rijstbloem. Voeg het eiwit toe aan het gemarineerde vlees en schep goed om. Bestuif daarna royaal met het zetmeelmengsel tot elk stukje volledig bedekt is.
4
Dubbel frituren: Verhit de olie tot 170°C en frituur het vlees ongeveer 3 minuten. Laat 2 minuten uitlekken. Verhoog de temperatuur naar 190°C en frituur nog 45 tot 60 seconden voor een extreem krokante korst. Laat opnieuw uitlekken.
5
Saus opbouwen: Smelt de boter op middelhoog vuur. Bak de knoflook kort glazig. Voeg de curry leaves toe en bak enkele seconden tot ze krachtig beginnen te geuren. Voeg de chili toe. Zet het vuur laag en roer de geprakte eidooiers erdoor — blijf rustig roeren tot een schuimende, romige emulsie ontstaat. Voeg suiker, witte peper en de geëvaporeerde melk toe. Laat nog ongeveer 30 seconden zacht pruttelen. De saus moet dik genoeg zijn om als een fluweelachtige laag om het vlees te hechten, maar mag nooit zwaar of papperig worden — geen room, geen maizena nodig.
6
Afmaken: Voeg het krokante vlees direct toe aan de pan. Schep slechts 20 tot 30 seconden om zodat elk stukje volledig bedekt raakt met de romige eidooierboter.
7
Serveren: Schep het vlees losjes op een warme schaal. Garneer met extra gefrituurde curry leaves, bosui en dunne ringetjes rode chili. Serveer direct.
8
Opbouw en presentatie: Schep het vlees, nog bedekt met de schuimige, gele saus, losjes op een warme schaal. Laat de gefrituurde curry leaves en stukjes chili zichtbaar tussen het vlees liggen. Serveer onmiddellijk, zolang de korst nog maximaal krokant is.
9
Waarom dit werkt: Procureur blijft dankzij de fijne vetdooradering sappig tijdens het dubbel frituren, terwijl de combinatie van aardappelzetmeel en rijstbloem zorgt voor een uitzonderlijk dunne, luchtige korst die lang krokant blijft. Gezouten eidooiers hebben van nature een geconcentreerde, bijna kaasachtige umami en ziltigheid die door stomen en prakken vrijkomt als een romige basis — in boter geklopt vormen ze vanzelf een rijke emulsie, zonder dat er room of zetmeel als binder nodig is. Curry leaves geven een warm, kruidig aroma dat door gefrituurd te worden in boter bijna verslavend wordt, en chili zorgt voor precies genoeg pit om de romige saus in balans te brengen.
Tips
💡 Zelf gezouten kippeneieren maken: los 200 g zout op in 1 liter water, laat afkoelen, leg er 6-8 verse kippeneieren in onder (bijvoorbeeld met een bordje verzwaard) en laat 3-4 weken op een koele, donkere plek pekelen. Kook of stoom ze daarna zoals gewone gezouten eieren.
💡 Vleeskeuze: Procureur blijft veel sappiger dan varkenshaas en is daarom de beste keuze.
💡 Dubbel frituren: Frituur altijd twee keer voor de mooiste, langst-krokante korst.
💡 Direct serveren: Serveer direct uit de pan — na verloop van tijd verliest de korst zijn knapperigheid.
💡 Erbij serveren: Heerlijk met gestoomde jasmijnrijst en roergebakken paksoi.
💡 Als borrelgerecht: Ook fantastisch als luxe borrelgerecht of onderdeel van een Aziatische rijsttafel.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Chardonnay (Margaret River)
🍇 Chardonnay
Rijp fruit, subtiel hout en een romige, boterige structuur.
de romige, boterige stijl van deze Australische Chardonnay is een directe echo van de gesmolten boter in de saus — wijn en gerecht spreken letterlijk dezelfde taal.
🔄 Alternatief
Elzasser Gewürztraminer (halfdroog)
🍇 Gewürztraminer
Aromatisch, lychee, rozenblaadje, kruidig, volle body met een frisse afdronk.
de bloemige aromatiek en lichte zoetheid vangen de curry leaves en chili op, terwijl de volle body standhoudt tegen de romige, zoute saus.
🍇 Meest toegankelijk
Koud Aziatisch lager bier
🍇 Bier
Fris, licht, verkoelend.
de klassieke metgezel bij dit soort rijke, zoute hawker-gerechten — de koolzuurprikkeling reset je smaakpapillen tussen de romige, zilte happen door.
Singapore