Ingrediënten
Voor de courgette-puree
middelgrote courgettes (ca. 400g)2
kleine sjalot, fijngehakt1
extra-vergine olijfolie2 el
kleine basilicumblaadjes (zacht en subtiel)3–5
vers citroensap½ tl
kleine klont boter
fleur de selsnufje
Voor de risotto
Carnaroli rijst280g
sjalot, zeer fijn gehakt1
extra-vergine olijfolie2 el
droge witte wijn (Vermentino of Pinot Grigio)100ml
lichte groente- of visbouillon, warm gehouden850–950ml
roomboter, koud in stukjes25g
stracciatella (uit het binnenste van de burrata)1–2 el
fleur de sel + vers gemalen witte peper
Voor de rauwe garnalen
grote rauwe tijgergarnalen of mazzancolle (sashimi-grade), gepeld en darm verwijderd, ca. 200g8
extra-vergine olijfolie1 tl
vers citroensap½ tl
fijne zeste van ¼ onbespoten citroen
fleur de selsnufje
Voor de burrata en afwerking
bol burrata (ca. 200–250g), op kamertemperatuur1
extra-vergine olijfolie van topkwaliteit (Toscaans)
piment d'Espelettesnufje
enkele zeer kleine basilicumblaadjes
fleur de sel + vers gemalen zwarte peper
Bereiding
1
Courgette-puree maken: Breng een ruime pan licht gezouten water aan de kook en zet een kom ijswater klaar. Snijd de courgettes in dikke schijven of blokjes. Blancheer 2 minuten — niet langer. Schep direct over in het ijswater. Laat 2 minuten afkoelen en dep grondig droog. Verhit 2 el olijfolie in een kleine pan en fruit de fijngehakte sjalot 2 minuten zachtjes. Voeg de courgette toe en warm 1 minuut mee. Doe de courgette met sjalot, basilicumblaadjes, citroensap, een klontje boter en fleur de sel in een blender. Mix tot een zeer gladde, fluweelachtige groene crème. Eventueel door een fijne zeef strijken.
2
Burrata en garnalen voorbereiden: Open de burrata voorzichtig en lepel 1–2 el van het romige binnenste (stracciatella) uit voor de risotto. De stevige stukken houd je apart voor de topping. Op kamertemperatuur laten. Pel de garnalen, verwijder de darm en snijd in kleine nette stukjes. Bewaar afgedekt in de koelkast tot het allerlaatste moment.
3
Risotto koken: Verhit 2 el olijfolie in een brede, zware pan op middellaag vuur. Fruit de sjalot 3 tot 5 minuten tot translucent. Tostatura: voeg de Carnaroli toe en roer 1 tot 2 minuten tot de rijstkorrels glanzend zijn. Blus met de witte wijn en roer rustig tot bijna volledig opgenomen. Schenk een eerste pollepel warme bouillon erbij en roer regelmatig tot bijna volledig opgenomen. Voeg dan de volgende pollepel toe. Herhaal dit ritme 16 tot 18 minuten — de rijst moet al dente zijn en het geheel romig vloeiend (all'onda).
4
Mantecatura en courgette toevoegen: Haal de pan van het vuur. Roer de koude boter en de 1–2 el stracciatella er krachtig doorheen tot het mengsel fluweel en glanzend wordt. Schep daarna de courgette-puree erdoor en spatel zachtjes tot een homogene, zachtgroene, glanzende risotto ontstaat. Voeg eventueel nog een scheutje warme bouillon toe als het te dik wordt. Proef en corrigeer met fleur de sel en witte peper.
5
Garnalen marineren en serveren: Pas nu: meng de garnaalstukjes met 1 tl olijfolie, citroensap, citroenzeste en fleur de sel. Niet langer dan een minuut laten staan. Lepel de risotto in vier voorverwarmde diepe witte borden. Tik elk bord een paar keer voorzichtig op het werkblad — gladde spiegel. Scheur de burrata in onregelmatige stukken en verdeel over de risotto. Verspreid de gemarineerde garnaalstukjes ertussen. Druppel topkwaliteit olijfolie royaal over het geheel. Bestuif uiterst subtiel met piment d'Espelette. Werk af met kleine basilicumblaadjes, fleur de sel en vers gemalen zwarte peper. Onmiddellijk serveren.
Tips
💡 Laat courgette de hoofdrol spelen, niet basilicum: de groene kleur en fluwelige smaak komen volledig van courgette. Basilicum is alleen een ondertoon — 3 à 5 kleine blaadjes maximaal.
💡 Geen Parmezaan in deze versie: dat zou het gerecht zouter, klassieker en zwaarder maken. De crémeux komt van risotto-zetmeel, boter, courgette-puree en stracciatella.
💡 Stracciatella uit de burrata zelf is de truc: één ingrediënt in twee functies — de zachte kern door de risotto voor mantecato, de stevige stukken bovenop.
💡 Carnaroli is essentieel: houdt zijn beet langer dan arborio en geeft de fluwelen all'onda-textuur. Bij Albert Heijn (Riso Gallo, Acquerello) of Italiaanse delicatessenwinkel.
💡 Blancheren + ijsbad geeft de felle groene kleur: direct shocken in ijswater stopt de garing en behoudt het chlorofyl. Zonder ijsbad wordt de puree dof olijfgroen.
💡 Rauwe garnalen alleen als ze topvers zijn: koop sashimi-grade bij een betrouwbare visboer. Bij twijfel: 10–15 seconden in warme olijfolie of licht aanbranden met een brander.
💡 Marineer garnalen pas vlak voor serveren: te lang in citroensap maakt ze stevig en waterig (ceviche-effect). Het moet fris en glanzend blijven.
💡 Piment d'Espelette in plaats van chilivlokken: geeft zachte warmte en elegante rode nuance zonder harde pittigheid.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Vermentino di Bolgheri DOC — Toscane, Italië
🍇 Vermentino
Droog, fris, witte perzik, citrus, witte bloemen, verse kruiden en typisch ziltige mediterrane mineraliteit. Levendige zuren, zoute finale.
Vermentino uit de Maremma (60km van Lucca). Ornellaia (Poggio alle Gazze), Antinori of Guado al Tasso. Serveer goed gekoeld bij 8–10°C.
Een lokale match uit dezelfde regio als L'Angolo Tondo. De ziltige mediterrane mineraliteit echoot direct de rauwe garnaal, de kruidige witte bloemen-aroma's sluiten aan bij courgette en olijfolie, en de levendige zuren snijden door de romigheid van burrata.
🔄 Alternatief
Lugana DOC — Gardameer, Italië
🍇 Turbiana (lokale variant van Verdicchio)
Droog, zacht fris, citrus, witte bloesem, peer, rijpe perzik, witte amandel en lichte glycerinrijkheid. Frisse maar niet scherpe zuren, soepele textuur.
Van de zuidelijke oever van het Gardameer — een van de meest onderschatte gastronomische witte wijnen van Italië. Ca' dei Frati, Ottella, Zenato of Cà Lojera. Serveer bij 9–11°C.
De zachte ronding van Lugana past uitstekend bij de romige burrata en de mantecato-risotto. De citruskant houdt de garnalen en courgette schoon, de subtiele amandeltoets sluit aan bij courgette en olijfolie.
🔄 Alternatief
Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore DOC — Marche, Italië
🍇 Verdicchio
Droog, fris, groene appel, citrus, witte amandel, kamille, witte bloemen en lichte zoute mineraliteit. Karakteristieke amandelig-bittere finale.
De grote witte druif van Marche. Bucci, Pievalta, Garofoli, Sartarelli of Andrea Felici. Serveer bij 9–11°C.
De typische amandelig-bittere finale spiegelt de zoete bittertoets van courgette, citrus en groene appel-aroma's complementeren de puree, en de zilte mineraliteit ondersteunt de rauwe garnalen.
Lucca, Toscane, Italië