Ingrediënten
Voor het pastadeeg
00-bloem (Caputo)200 g
semola rimacinata (geeft meer bite, stevigheid en authenticiteit)50 g
hele eieren2
extra eidooiers (meer dooiers = goudgeler, rijker deeg)3
extra vergine olijfolie (maakt het deeg soepeler)1 tl
snuf fijn zeezout
extra semola (om te bestuiven)
Voor de vulling
verse ricotta (goed uitgelekt — minstens 30 min in een fijne zeef)220 g
verse spinazie (of 80g diepvries, volledig ontdooid)150 g
Parmigiano Reggiano 24 maanden, fijn geraspt40 g
kleine sjalot, zeer fijn gesnipperd1
roomboter (voor de sjalot)10 g
fijne rasp van ½ citroen (maakt de rijke vulling lichter en frisser)
royale snuf nootmuskaat (essentieel)
zout en versgemalen witte pepernaar smaak
De vloeibare eidooiers (2 uur van tevoren invriezen)
extra verse eidooiers (zo vers mogelijk — oranje dooiers geven het mooiste effect)4
Voor de salieboter (burro nocciola)
ongezouten roomboter100 g
verse salieblaadjes8–10
vers citroensap1 tl
kookwater van de ravioli (emulgeert de boter tot een lichtere saus)1 el
zoutnaar smaak
Voor de afwerking
Parmigiano Reggiano, in dunne scaglie (kaasschaaf)60 g
fijne citroenraspnaar smaak
versgemalen zwarte pepernaar smaak
fleur de selnaar smaak
eventueel: geroosterde hazelnoten, zeer fijn gehakt (crunch)
optioneel: flinterdunne plakjes zwarte of witte truffel
Bereiding
1
Eidooiers invriezen (2 uur of overnight van tevoren): Leg plasticfolie in een muffinvorm of gebruik kleine kommetjes. Scheid de eidooiers één voor één voorzichtig en leg elk dooier in een hokje. Afdekken. Minimaal 2 uur in de vriezer. Bevroren dooiers zijn makkelijk te hanteren zonder breken en ontdooien precies goed tijdens de korte kooktijd.
2
Pastadeeg: Meng 00 bloem en semola. Kuiltje maken. Eieren, extra dooiers, olijfolie en zout in het midden. Met een vork van binnen naar buiten mengen. Dan 8–10 minuten kneden tot glad, elastisch en zijdezacht. Het deeg voelt als een oor — zacht maar met weerstand. Plasticfolie eromheen. 30 minuten rusten op kamertemperatuur.
3
De vulling: Sjalot: 2 minuten zacht fruiten in 10g boter zonder te kleuren. Afkoelen. Spinazie: slinken in een droge pan. Koud spoelen. In een theedoek extreem uitknijpen — zo droog mogelijk. Fijn hakken. Ricotta door een fijne zeef wrijven. Spinazie, gebakken sjalot, Parmigiano, citroenrasp, nootmuskaat, zout en witte peper toevoegen. Mengen tot een stevige, romige vulling. Proef — hartig, licht fris, royaal nootmuskaat. In een spuitzak doen. Koel bewaren.
4
Pasta uitrollen: Pastadeeg in 4 stukken verdelen. Op de dunste stand van de pastamachine uitrollen (instelling 7–8) — de sfeer is doorschijnend. Houd de vellen vochtig onder een vochtige doek. Snijd per persoon 2 ronde discs van 13–15cm. Werk snel.
5
De raviolo vullen: Leg één pastadiscus op een licht bebloemd werkblad. Spuit de vulling in een hoge ring — laat het midden leeg voor de dooier. De ring moet hoog genoeg zijn om de dooier te omarmen. Haal één bevroren eidooier uit de vriezer. Voorzichtig in het midden leggen. Bestrijk de rand met een vinger water of licht losgeklopt eiwit. Tweede discus eroverheen. Lucht voorzichtig naar buiten drukken van midden naar rand. Randen goed aandrukken. De raviolo moet strak gesloten zijn zonder de dooier te beschadigen. Op semola-bestoven bord leggen onder vochtige doek. Herhaal voor alle vier.
6
Salieboter: Boter op middelhoog vuur laten smelten en zacht bruinen — beurre noisette — nootachtig geurig, amberkleurig. Salieblaadjes toevoegen — 20–30 seconden sissen. Citroensap erbij. Van het vuur halen. Warmhouden.
7
Koken (het meest kritische moment): Ruime brede pan water aan de kook. Royaal zouten. Dan terugzetten tot zacht sudderen — nooit rollend koken. Dit beschadigt de raviolo en kookt de dooier te snel. Ravioli één voor één voorzichtig in het water leggen. 2½–3 minuten pocheren. Klaar wanneer de pasta gaar is maar de dooier nog vloeibaar. 1 el kookwater bewaren voor de saus. Ravioli voorzichtig uit het water scheppen met een schuimspaan.
8
Saus afmaken en opbouwen: Kookwater door de salieboter roeren. Pan wentelen (wals) zodat de boter licht emulgeert tot een glanzende, lichtere saus. Verwarmde borden. Salieboter als goudgele spiegel. Raviolo voorzichtig in het midden. Parmigiano scaglie. Citroensap. Eventueel hazelnoot. Zwarte peper. Fleur de sel. Direct serveren.
Tips
💡 Bevroren: Bevroren dooier is de professionele techniek: De originele San Domenico-aanpak. Nooit breekt, ontdooit precies goed en blijft vloeibaar na koken.
💡 Semola in het deeg: Geeft extra stevigheid zodat de raviolo de dooier kan dragen zonder te scheuren.
💡 Ricotta: Ricotta minimaal 30 min uitlekken: Vochtige ricotta = slappe vulling = scheuring.
💡 Spinazie extreem uitknijpen: Altijd meer dan je denkt nodig te hebben.
💡 Nooit rollend koken: Sudderende beweging is alles. Rollend koken = gescheurde raviolo en gestolde dooier.
💡 Pastawater in de boter: Emulgeert de bruine boter tot een lichtere saus — de restauranttechniek die het gerecht minder zwaar maakt.
💡 Variatie — truffel: Plakjes witte of zwarte truffel over de raviolo — zoals het San Domenico-origineel.
💡 Variatie — paddenstoelen: Fijn gehakte, droog gebakken paddenstoelen door de ricottavulling voor een aardser herfstkarakter.
💡 Voorbereiding: Vulling en deeg kunnen vooraf. Ravioli maximaal 1–2 uur voor serveren vullen — bewaren op semola-bestoven plank afgedekt in de koelkast.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Verdicchio dei Castelli di Jesi Superiore DOC — Marche, Italië
🍇 Verdicchio
Droog, fris, mineraal, amandel, citrus, lichte bitterheid in de afdronk, goede body
De grote witte wijn van de Marche — mineraal, expressief en met karakter.
De lichte bitterheid snijdt door de rijkheid van eidooier en bruine boter. De mineraliteit ondersteunt de spinazie en ricotta. De citrusnoten sluiten aan op de citroenrasp. De klassieke match voor eierpasta uit Midden-Italië.
🔄 Alternatief
Soave Classico Superiore DOC — Veneto, Italië
🍇 Garganega
Droog, elegant, citrus, witte bloesem, amandel, subtiele mineraliteit
Een verfijnde Venetiaanse witte wijn — delicaat en aromatisch.
De amandeltoon spiegelt de bruine salieboter. De zachte citrus complementeert de citroenrasp in vulling en saus. Subtiel genoeg om de vloeibare eidooier te laten spreken.
🔄 Alternatief
Franciacorta Satèn Brut — Lombardije, Italië
🍇 Chardonnay
Droog, romige mousse, citrus, amandel, lichte brioche
Italiaanse luxe-bubbels die beter passen bij ricotta, eidooier en salieboter dan Champagne.
Satèn heeft een zachtere, romigere mousse die de raviolo niet te strak maakt. Citrus en amandel houden de boter elegant.
Imola