Ingrediënten
Voor de verse pastadeeg
00-bloem + grote eieren + extra eidooier + olijfolie + snuf zout200 g + 2 + 1 + 1 tl
Voor de tongvulling
tongfilet (slibtong of zeetong, vers, zonder vel en graten)250 g
kleine sjalot, zeer fijn gesnipperd + roomboter1 + 20 g
volle ricotta, goed uitgelekt50 g
Parmigiano Reggiano, zeer fijn geraspt20 g
eidooier1
fijne rasp van ½ citroen
fijn gesneden bieslook + kervel of platte peterselie1 el + 1 el
zout en witte pepernaar smaak
ei, losgeklopt (als lijm)1
Voor de citroenbottersaus
sjalot, zeer fijn gesnipperd1
droge witte wijn + lichte visfond of kippenbouillon80 ml + 80 ml
slagroom60 ml
koude roomboter, in blokjes60 g
fijne rasp van ¼ citroen + enkele druppels citroensap (gedoceerd)
zout en witte pepernaar smaak
Afwerking
fijn gesneden bieslook, venkelgroen of kervel, extra citroenzeste, eventueel druppels olijfolienaar smaak
Bereiding
1
Pastadeeg: bloem + zout op werkblad. Kuiltje. Eieren + eidooier + olijfolie erin. 8–10 minuten kneden tot glad en elastisch. Wikkel in folie. 30 minuten rusten.
2
Tongvulling: sjalot 2–3 minuten fruiten in boter. Tongfilets erin. 1–2 minuten per kant tot net gaar. Laten afkoelen. In kleine stukjes trekken met vingers — niet hakken.
3
Vulling mengen: tong mengen met sjalot, ricotta, Parmigiano, eidooier, citroenzeste, bieslook en kervel. Op smaak met zout en witte peper. Te nat? 10 min koelen of extra Parmigiano.
4
Ravioli vormen: deeg in 4 stukken uitrollen tot flinterdun (stand 6–7). Bestrijken met losgeklopt ei. Vulling oplepelen. Tweede pastavel erop. Aandrukken rond vulling. Uitsteken (7–8 cm). Randen goed aandrukken. Op bebloemde plaat bewaren.
5
Saus: sjalot glazig fruiten. Witte wijn erbij. Inkoken tot helft. Visfond toevoegen. Opnieuw inkoken tot 50 ml. Slagroom toevoegen. 2–3 minuten zacht inkoken.
6
Boter monteren: van vuur halen. Koude boterblokjes één voor één al kloppend monteren. Citroenzeste toevoegen. Gedoceerd citroensap. Op smaak brengen.
7
Ravioli koken: in licht gezouten water op zacht sudderend kookpunt (geen rollende kook) 2–3 minuten. Voorzichtig scheppen met schuimspaan.
8
Glaceren en serveren: ravioli 30 seconden in warme saus draaien — saus hecht aan pasta. Direct serveren.
Tips
💡 vulling en sausbasis een dag van tevoren. Ravioli ochtends vormen, koel bewaren. Saus monteren vlak voor serveren.
💡 Tong niet overgaren: 1–2 minuten per kant is genoeg. Te lang bakt de vis droog en verliest de vulling haar delicate karakter.
💡 Citroenrasp boven citroensap: de zeste geeft het aromatische citroenaroma, het sap de zuurheid. Gebruik rasp royaal, sap gedoceerd.
💡 Lucht verwijderen: druk altijd zorgvuldig rondom de vulling — ingesloten lucht laat ravioli openbarsten.
💡 Inkopen: Snelle versie — verse lasagnebladen: gebruik verse lasagnevellen uit de supermarkt (gekoeld). Op maat snijden en gebruiken.
💡 Snelste versie — wontonvellen: direct verwerkbaar, geen uitrollen. Geeft elegante lichte ravioli in een fractie van de tijd.
💡 Variatie: vervang tong door zeebaars voor een iets stevigere vulling. Heilbot geeft een romigere, vettere vulling.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Soave Classico DOC — Veneto
🍇 Garganega
Droog, citrus, witte bloesem, amandel, zachte mineraliteit
Droog, fris, licht bloemig, amandel, mineraal, subtiel rond.
Verfijnd genoeg om delicate tong niet te overstemmen. Frisse zuren houden bottersaus licht. Mineraliteit sluit aan bij de vis.
🔄 Alternatief
Vermentino di Sardegna
🍇 Vermentino
Droog, citrus, venkel, amandel, zilt, lichte bitterheid
Een aanvullende pairing die gekozen is op balans, frisheid en doordrinkbaarheid.
Vermentino geeft mediterrane citrus, venkel en een licht zilt bittertje; ideaal bij olijfolie, vis, groene kruiden en citroen. De wijn snijdt door romigheid en zout, maar laat de zachte melk- of eitoon intact.
🔄 Alternatief
Fiano di Avellino
🍇 Fiano
Droog, rijpe citrus, hazelnoot, kruidigheid, mineraliteit
Een aanvullende pairing die gekozen is op balans, frisheid en doordrinkbaarheid.
Biedt meer Fiano-karakter als contrast met de aanbevolen wijn. Werkt bij wie een aromatischer of fruitiger alternatief zoekt bij hetzelfde gerecht.
Venetië