Quesadilla met ossenhaas, paprika, ui en guajillosaus

Maak de guajillosaus (liefst een dag vooraf): Verwijder de steeltjes, zaadjes en losse zaadlijsten van de guajillopepers. Verwarm een droge koekenpan op middellaag vuur en rooster de opengevouwen pepers 5–10 seconden per kant, tot ze geuren. Laat ze niet zwart worden: dat maakt ze bitter. Leg ze in een kom, overgiet met kokend water en laat 15 minuten weken. Giet af en gooi het weekwater weg. Pureer de geweekte pepers met 200 g passata en 100 ml vers water zo glad mogelijk, wrijf door een fijne zeef en doe in een steelpan. Voeg de appelciderazijn, bruine suiker, specerijen en het zout toe. Laat zonder deksel 10–15 minuten zachtjes pruttelen, onder regelmatig roeren, tot de dikte van een schenkbare ketchup. Serveer lauwwarm, apart bij de quesadilla's.

Bak de paprika, ui en jalapeño: Verhit de olie in een ruime pan op middelhoog vuur. Bak ui, paprika en 1 g zout 7–9 minuten, regelmatig omscheppend, tot ze zacht zijn met bruine randjes en het vocht is verdampt. Voeg de jalapeño toe en bak 1 minuut mee. Zet het vuur lager, voeg knoflook, paprikapoeder, komijn, koriander en oregano toe en bak nog 30 seconden. Schep alles op een groot bord en spreid uit, zodat de damp kan ontsnappen.

Bak de ossenhaas kort: Dep het vlees droog en bestrooi vlak voor het bakken met zout en peper. Verhit een zware pan op hoog vuur, voeg de olie toe en bak de stukken 1½–2 minuten per brede kant en kort op de randen, tot ze bruin zijn en de kern nog rood is. Laat 5–8 minuten rusten, snijd dan in plakjes van ca. 3–4 mm en kort lange plakjes in hapklare stukken. Laat het vrijgekomen vleessap op het bord achter, anders wordt de vulling nat. Meng het vlees met de groenten.

Maak de limoencrème: Roer 100 g crème fraîche of Mexicaanse crema met 5 ml limoensap, ½ tl fijn geraspte limoenschil en 0,5 g zout door elkaar.

Vul de tortilla's: Leg per tortilla op de ene helft 35 g kaas, dan een kwart van de vlees-groentevulling, en dek af met nog 35 g kaas. Laat een smalle rand vrij, vouw de tortilla dicht en druk lichtjes aan.

Bak: Smelt per quesadilla 6 g boter in een brede pan op middelhoog vuur (niet te heet, anders verbrandt de tortilla voordat de kaas smelt). Bak 2–3 minuten per kant tot goudbruin en krokant en de kaas volledig gesmolten is, met een spatel lichtjes aangedrukt. Niet afdekken: de stoom maakt de korst zacht. Kleurt de tortilla te snel, zet het vuur lager.

Laat rusten en serveer: Laat elke quesadilla 1–2 minuten rusten, snijd in 3 of 4 punten en serveer direct met guajillosaus, limoencrème, koriander en limoenpartjes. Leg de gebakken quesadilla's naast elkaar en niet op elkaar, zodat de korst krokant blijft.

Waarom dit werkt: Een goede Tex-Mex mix smelt prima, en zelf raspen van een blok smelt nóg beter, omdat voorgeraspte kaas anti-klontermiddelen bevat. Kaas onder én boven de vulling houdt de quesadilla bij het snijden bij elkaar. Een droge, voorgegaarde vulling houdt de tortilla krokant en de aangebakken ui en paprika leveren een zoete, gekaramelliseerde laag. Boter en middelhoog vuur geven kleur zonder dat de tortilla verbrandt. Ossenhaas is mager en wordt snel droog. Daarom braad je hem kort aan met de kern nog rood en laat je hem rusten voor het snijden, zodat de hitte van de vulling hem afmaakt. De guajillopepers geven een fruitige, licht aardse chilismaak met doorgaans een milde tot matige scherpte. Kort roosteren versterkt hun aroma; te lang roosteren maakt ze bitter. Door de saus te zeven wordt hij glad. Tomaat geeft frisheid en hartigheid, een afgemeten hoeveelheid suiker rondt de smaak af en appelciderazijn houdt de saus levendig zonder dat hij zuur overheerst. De saus en limoencrème worden apart geserveerd, zodat de tortilla krokant blijft.