Ingrediënten
Voor de kip
grote kippendijen met vel, zonder bot, 160-180 g per stuk4
fijn zeezout1¼ tl
versgemalen zwarte peper½ tl
neutrale olie2 tl
Voor de diavola-boter
gewone chilivlokken2½ tl
tenen knoflook, ongepeld3
flinke tak verse rozemarijn, zeer fijn gehakt1
biologische citroen (rasp en sap)1
ongezouten roomboter25 g
extra vierge olijfolie2-3 tl
versgemalen zwarte pepernaar smaak
fleur de selnaar smaak
Materiaal
grote gietijzeren of zware stalen koekenpan1
schone bakstenen, dubbel in aluminiumfolie gewikkeld (of een tweede zware pan)1-2
bakpapiernaar behoefte
Bereiding
1
Kip droog zouten — 4-12 uur vooraf: Dep de kippendijen zeer goed droog. Snijd zo nodig een ondiep sneetje in het dikste deel voor gelijke dikte — niet door het vel snijden. Bestrooi beide kanten met het zout. Leg met de velzijde omhoog, onafgedekt, in de koelkast, minimaal 4, liefst 8-12 uur.
2
Kip op temperatuur brengen: Haal 20-30 minuten voor het bakken uit de koelkast. Dep alleen het vel nog een keer goed droog. Maal wat zwarte peper over de vleeskant — verder niets op het vel.
3
Bakken met knoflook: Verwarm een grote, zware pan 2 minuten op middelhoog vuur, voeg de olie toe. Leg de ongepelde knoflooktenen aan de zijkant. Leg de kippendijen met de velzijde naar beneden. Leg een stuk bakpapier op de vleeskant en zet daarop de in folie verpakte baksteen. Druk de eerste 10 seconden stevig aan, zet dan het vuur naar middellaag.
4
Onder het gewicht bakken — 8-10 min: Niet schuiven, niet steeds kijken. Controleer na ongeveer 7 minuten: het vel moet egaal goudbruin, hier en daar donkerder, hard en krokant zijn, en makkelijk loskomen van de pan. Nog bleek? Nog 1-2 minuten.
5
Omdraaien: Verwijder de baksteen en het bakpapier, draai de kip om. Bak de vleeskant 2-3 minuten zonder gewicht, tot een kerntemperatuur van ongeveer 75-78°C. Leg met het krokante vel naar boven op een rooster of warm bord. Laat 5 minuten rusten, niet afdekken.
6
Pan voorbereiden: Schep overtollig vet uit de pan tot ongeveer 1 eetlepel kippenvet overblijft. Haal de zachte, geroosterde knoflook uit zijn vel en prak fijn.
7
Duivelse boter maken: Haal de pan 20-30 seconden van het vuur. Voeg boter, geroosterde knoflook, chilivlokken en rozemarijn toe. Zet terug op laag vuur en laat 20-30 seconden bruisen tot oranjerood en sterk geurend — de chili mag niet bruin worden.
8
Citroen als correctie: Haal de pan definitief van het vuur. Rasp er ½ tl citroenschil door, voeg eerst 2 tl citroensap toe, roer, dan de olijfolie. Proef: je moet achtereenvolgens kip, geroosterde knoflook, boter, chili, rozemarijn en pas dan een klein fris tikje citroen proeven. Voeg alleen indien nodig nog wat citroensap toe.
9
Serveren: Snijd elke dij in twee royale stukken. Lepel ongeveer 1 eetlepel warme diavolaboter op het bord, leg de kip erop met het vel omhoog. Lepel eventueel nog wat boter langs de snijkant — nooit over het vel. Werk af met een paar korrels fleur de sel op de krokante huid.
10
Opbouw en presentatie: Krokante gouden huid, sappig vlees, een klein plasje glanzende, felrode boter eronder en ernaast. Verder niets — geen kruiden, geen groente, geen saus over het vel.
11
Waarom dit werkt: Door de kip eerst droog te zouten en onafgedekt te laten rusten, trekt het zout in het vlees terwijl de droge koelkastlucht vocht aan het vel onttrekt — de combinatie die sappiger vlees én droger, krokanter vel oplevert. Een natte marinade vooraf zou dat effect tenietdoen. Het gewicht van de baksteen zorgt dat het vel over zijn volle oppervlakte contact houdt met de hete pan, wat gelijkmatige bruining en maximale crunch geeft. Door alle smaak pas na het bakken toe te voegen — in een kleine hoeveelheid boter gemaakt van het eigen uitgebakken kippenvet — blijft het vel intact terwijl de kip toch de volle, pittige diavola-smaak krijgt.
Tips
💡 Waarom kippendij en geen borst?: meer vet onder het vel, meer smaak, sappiger vlees, tolereert hoge temperaturen beter, en wordt prachtig plat onder de baksteen.
💡 Waarom geen drumsticks?: een drumstick is rond — de baksteen kan hem niet vlak tegen de pan drukken, waardoor je precies het voordeel van de techniek verliest.
💡 Geen baksteen?: een tweede zware gietijzeren koekenpan, een zware braadpan, of een kleinere pan met een paar blikken erin werkt ook — leg altijd bakpapier tussen kip en gewicht.
💡 Hoe pittig?: chilivlokken verschillen sterk per merk — het gerecht moet duidelijk voelbaar pittig zijn, niet zo heet dat het de smaak van kip, boter en knoflook overstemt.
💡 Niet opnieuw opwarmen: dit gerecht is op zijn best direct na het bakken, wanneer het vel nog op zijn krokantst is.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Cerasuolo d'Abruzzo
🍇 Montepulciano
Droog, stevig rood fruit, sappigheid en voldoende structuur, koel geserveerd.
Onze eerste keuze — de combinatie van sappig fruit en voldoende structuur maakt deze rosé de meest complete partner voor de pittige, boterige kip.
Genoeg structuur om de krokante kip en de boter aan te kunnen, terwijl de koelere serveertemperatuur de chili tempert.
🌡️ Serveer rond 10-12°C.
🔄 Alternatief
Frappato — Sicilië, Italië
🍇 Frappato
Droog, licht rood, veel kers en rood fruit, weinig tannine.
Werkt bijzonder goed bij pikante kip en rozemarijn, zonder de crunch van het vel te overweldigen.
🌡️ Serveer rond 13-14°C.
🍇 Meest toegankelijk
Soave Classico — Veneto, Italië
🍇 Garganega
Droog, zachte citrus, lichte amandel, voldoende frisheid zonder agressief zuur.
Voor wit: vooral mooi wanneer de citroen in het gerecht subtiel blijft, zoals in dit recept.
Zachte citrus en amandeltonen sluiten aan bij de citroen-correctie in de boter zonder de chili te versterken.
🌡️ Serveer rond 9-10°C.
Toscane/Rome, Italië