Ingrediënten
Voor het pasta-deeg
tipo 00-bloem200g
semola rimacinata (fijn gemalen durum — bij Italiaanse deli)80g
hele eieren2
extra eierdooiers4
fijn zeezoutsnufje
olijfolie (als het deeg te droog is — optioneel)1 tl
Voor de brasato-vulling
runderwang (bij de slager; alternatief: sukade)400g
ui, fijn gesneden1
kleine wortel, fijn gesneden1
stengel bleekselderij, fijn gesneden1
teentje knoflook, gekneusd1
geconcentreerde tomatenpuree1 el
Barolo, Nebbiolo, Barbera of stevige Italiaanse rode wijn350ml
runderbouillon200ml
laurierblad + takje rozemarijn + takje tijm1 elk
Parmigiano Reggiano, fijn geraspt30g
eidooier1
Voor de krenten-brasatojus
gezeefde en gereduceerde braadvocht (ca. 180–200ml)
krenten of kleine rozijnen1 el
rode wijn of Marsala (om de krenten in te weken)30ml
ijskoude roomboter (montage)20g
rode wijnazijn of balsamicopaar druppels
Voor de hazelnoot-crumble
hazelnoten (Tonda Gentile delle Langhe IGP bij delicatessen)60g
tipo 00-bloem15g
koude ongezouten roomboter15g
zeezoutsnufje
Afwerking (mantecatura)
ijskoude ongezouten roomboter, in blokjes30g
verse tijmblaadjes
Parmigiano Reggiano, vers geraspt
Bereiding
1
Brasato (dag eerder of 3 uur vooruit): Runderwang rondom droogdeppen. Royaal aanbraden in olijfolie op hoog vuur — alle kanten diepbruin. Apart leggen. In dezelfde pan ui, wortel, selderij en knoflook — 8–10 minuten zacht fruiten. Tomatenpuree erbij, 2 minuten meebakken. Vlees terug. Wijn + bouillon + laurier + rozemarijn + tijm. Aan de kook, deksel erop. Oven 140°C, 2½ uur (sukade: 3 uur) tot het vlees uit elkaar valt.
2
Vulling maken: Vlees eruit halen, laten afkoelen. Met twee vorken tot fijne draadjes trekken — niet tot puree hakken, de textuur is belangrijk. Braadvocht door een fijne zeef. In een kleine pan inkoken tot ca. 180–200ml — donker, glanzend en stroperig. Vleesdraadjes mengen met 3–4 el ingekookte jus, Parmigiano en eidooier. Op smaak. 30 minuten koud zetten.
3
Pasta-deeg en hazelnoot-crumble: Deeg: bloem en semola mengen met zout. Kuil in het midden. Eieren en dooiers erin. 8–10 minuten kneden tot glad en elastisch. In folie, 30 minuten rusten. Crumble: hazelnoten 8–10 minuten roosteren op 170°C, vellen eraf wrijven, grof hakken. Bloem, koude boter, zout en eventueel Parmigiano tot grove kruimels wrijven. Hazelnoten erdoor. Op bakpapier, 160°C, 10–12 minuten tot goudbruin.
4
Plin vouwen: Deeg uitrollen op pastamachine tot stand 7–8 — zo dun dat je er vaag doorheen kunt kijken. Kleine bolletjes vulling van ½–1 tl in een rechte rij, 2cm tussenruimte, op de onderste helft van de deegstrook. Bovenste helft erover vouwen. Lucht eruit drukken. Tussen elke bolletje stevig knijpen met duim en wijsvinger — dit is de 'plin', de knijp. Snijden met pastawieltje. Op bebloem bakplaat bewaren.
5
Krenten-brasatojus: Krenten 10 minuten weken in rode wijn of Marsala. Krenten + weekvocht toevoegen aan de ingekookte brasatojus. 3–4 minuten zacht laten trekken. Van het vuur: ijskoude boterblokjes één voor één erdoor kloppen (monter au beurre). Paar druppels rodewijnazijn of balsamico, zwarte peper. De jus moet donker, wijnachtig en licht zoet zijn.
6
Koken en mantecatura: Plin 2–3 minuten koken in royaal gezouten water tot ze drijven. 3 el kookwater bewaren. Tegelijk: 30g boter smelten met tijm in een brede pan. Paar lepels krentenjus toevoegen. Plin direct uit het water in de pan — niet afspoelen. 30–45 seconden al bewegend wentelen, pastawater toevoegen voor zijdezachte consistentie. Warme diepe kommen. Plin opscheppen. Krentenjus eromheen. Hazelnoot-crumble in kleine hoopjes. Parmigiano raspen. Tijmblaadjes.
Tips
💡 Krenten als finishing, niet als stoofingredient: Weken in wijn en allerlaatst door de ingekookte jus — dan behouden ze hun vorm en geven ze een subtiele zoet-zure echo. Lang meekoken geeft rozijnenpap.
💡 Runderwang vs. sukade: Runderwang is gelatinerijker en geeft een romigere vulling. Sukade is makkelijker te vinden. Beiden werken uitstekend.
💡 Barolo hoeft niet per se: Gebruik liever een goede Barbera of Nebbiolo die je lekker vindt dan een dure Barolo die je liever drinkt. De kooktijd haalt de beste kwaliteiten weg.
💡 Plin zijn klein: Één elegante hap, twee centimeter breedte is het maximum. Te groot wordt het gewone ravioli.
💡 Mantecatura: Al bewegend emulsioneren van pasta + jus + pastawater is het verschil tussen een natte pasta en een zijdezachte saus die kleeft.
💡 Hazelnoot-crumble doseren: Krachtig van smaak. Gebruik als accent voor crunch en geur — niet als deklaag. Een klein hoopje per bord.
💡 Invriezen: Plin in één laag bevriezen op bebloem bakplaat. Na 2 uur in zakje. Direct bevroren koken — 1 minuut extra.
💡 Piemontese hazelnoten: Tonda Gentile delle Langhe IGP — bij Italiaanse delicatessen of online. De smaak is merkbaar beter.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Barolo DOCG — Serralunga d'Alba of La Morra, Piëmont, Italië
🍇 Nebbiolo
Droog, kersen, rozen, teer, tabak, aardse mineraliteit, stevige tannines
De wijn in het gerecht — de meest inhoudelijke keuze.
De Barolo die in de brasato zat past ook het best bij de krentenjus en de hazelnoot. De tannines geven structuur. De roos- en kerentoon spiegelt de krenten in de jus. Serveer op 18°C.
🔄 Alternatief
Barbaresco DOCG — Neive of Treiso, Piëmont, Italië
🍇 Nebbiolo
Droog, kersen, viooltje, aardse tonen, eleganter en zachter van tannine dan Barolo
Barolo's elegante zusje — iets toegankelijker, even nobel.
Dezelfde Nebbiolo maar lichter van tannine en meer floraal. Past iets makkelijker bij de rijke krentenjus. De viooltjestoon sluit aan op de krenten. Serveer op 17–18°C.
🔄 Alternatief
Dolcetto d'Alba DOC — Piëmont, Italië
🍇 Dolcetto
Droog, rood fruit, amandel, lage tannines, licht bitter in de afdronk
Lichter, fruitiger — ideaal als voorgerecht zonder te zwaar te worden.
De lage tannines botsen niet met de umami van Parmigiano en brasato. De lichte amandelbitterheid sluit aan op de hazelnoot-crumble. Serveer op 16°C.
Serralunga d'Alba, Piëmont