Ingrediënten
Voor het pasta-deeg
tipo 00-bloem200 g
semola rimacinata (fijn gemalen durum — bij Italiaanse deli)80 g
hele eieren2
extra eierdooiers4
fijn zeezoutsnufje
olijfolie (als het deeg te droog is — optioneel)1 tl
Voor de brasato-vulling
runderwang (bij de slager; alternatief: sukade)400 g
ui, fijn gesneden1
kleine wortel, fijn gesneden1
stengel bleekselderij, fijn gesneden1
teentje knoflook, gekneusd1
geconcentreerde tomatenpuree1 el
Barbera, Nebbiolo of een andere stevige Italiaanse rode wijn die je zelf lekker vindt (Barolo mag, maar hoeft niet)350 ml
runderbouillon200 ml
laurierblad + takje rozemarijn + takje tijm1 elk
Parmigiano Reggiano, fijn geraspt30 g
eidooier1
Voor de krenten-brasatojus
gezeefde en gereduceerde braadvochtcirca 180-200 ml
krenten of kleine rozijnen1 el
rode wijn of Marsala (om de krenten in te weken)30 ml
ijskoude roomboter (montage)20 g
rode wijnazijn of balsamicopaar druppels
Voor de hazelnoot-crumble
hazelnoten (Tonda Gentile delle Langhe IGP bij delicatessen)60 g
tipo 00-bloem15 g
koude ongezouten roomboter15 g
zeezoutsnufje
Parmigiano Reggiano (optioneel, geeft extra umami)1 tl
Afwerking (mantecatura)
ijskoude ongezouten roomboter, in blokjes30 g
verse tijmblaadjesnaar smaak
Parmigiano Reggiano, vers gerasptnaar smaak
heel fijne citroenrasp (allerlaatst, minimaal — optioneel)naar smaak
Bereiding
1
Brasato (dag eerder of 3 uur vooruit): Runderwang rondom droogdeppen. Royaal aanbraden in olijfolie op hoog vuur — alle kanten diepbruin. Apart leggen. In dezelfde pan ui, wortel, selderij en knoflook — 8-10 minuten zacht fruiten. Tomatenpuree erbij, 2 minuten meebakken. Vlees terug. Wijn + bouillon + laurier + rozemarijn + tijm. Aan de kook, deksel erop. Oven 140°C, 2½ uur (sukade: 3 uur) tot het vlees uit elkaar valt.
2
Vulling maken: Vlees eruit halen, laten afkoelen. Met twee vorken tot fijne draadjes trekken — niet tot puree hakken, de textuur is belangrijk. Braadvocht door een fijne zeef. In een kleine pan inkoken tot ca. 180-200 ml — donker, glanzend en stroperig. Vleesdraadjes mengen met 3-4 el ingekookte jus, Parmigiano en eidooier. Op smaak. 30 minuten koud zetten.
3
Pasta-deeg en hazelnoot-crumble: Deeg: bloem en semola mengen met zout. Kuil in het midden. Eieren en dooiers erin. 8-10 minuten kneden tot glad en elastisch. In folie, 30 minuten rusten. Crumble: hazelnoten 8-10 minuten roosteren op 170°C, vellen eraf wrijven, grof hakken. Bloem, koude boter, zout en eventueel Parmigiano tot grove kruimels wrijven. Hazelnoten erdoor. Op bakpapier, 160°C, 10-12 minuten tot goudbruin.
4
Plin vouwen: Deeg uitrollen op pastamachine tot stand 7-8 — zo dun dat je er vaag doorheen kunt kijken. Kleine bolletjes vulling van ½-1 tl in een rechte rij, 2 cm tussenruimte, op de onderste helft van de deegstrook. Bovenste helft erover vouwen. Lucht eruit drukken. Tussen elke bolletje stevig knijpen met duim en wijsvinger — dit is de 'plin', de knijp. Houd de plin klein, ongeveer 2-3 cm breed, zodat de verhouding tussen dun deeg en vulling elegant blijft. Snijden met pastawieltje. Op bebloem bakplaat bewaren.
5
Krenten-brasatojus: Krenten 10 minuten weken in rode wijn of Marsala. Krenten + weekvocht toevoegen aan de ingekookte brasatojus. 3-4 minuten zacht laten trekken. Van het vuur: ijskoude boterblokjes één voor één erdoor kloppen (monter au beurre). Paar druppels rodewijnazijn of balsamico, zwarte peper. De jus moet donker, wijnachtig en licht zoet zijn.
6
Koken en mantecatura: Plin 2-3 minuten koken in royaal gezouten water tot ze drijven. 3 el kookwater bewaren. Tegelijk: 30 g boter smelten met tijm in een brede pan. Paar lepels krentenjus toevoegen. Plin direct uit het water in de pan — niet afspoelen. 30-45 seconden al bewegend wentelen, pastawater toevoegen voor zijdezachte consistentie. Warme diepe kommen. Plin opscheppen. Krentenjus eromheen. Hazelnoot-crumble in kleine hoopjes. Parmigiano raspen. Tijmblaadjes.
7
Opbouw en presentatie: Warme, diepe kommen. Plin goudgeel en glanzend van de brasatojus. Donkere krentenjus als elegante druppels. Hazelnoot-crumble in verspreide hoopjes — niet als vlakke deken. Parmigiano als witte sneeuw. Tijm.
8
Waarom dit werkt: Runderwang geeft door zijn hoge collageengehalte een romige, samenhangende vulling na lang stoven — sukade werkt ook, maar iets minder gelatinerijk. Krenten pas als finishing door de jus roeren in plaats van lang mee te koken, geeft een subtiele zoet-zure echo zonder rozijnenpap te worden. De mantecatura — al bewegend emulgeren van pasta, jus en pastawater — is het verschil tussen een natte pasta en een zijdezachte saus die aan de plin kleeft. De kleine, dunne plin houden de verhouding tussen deeg en vulling elegant.
Tips
💡 Krenten als finishing, niet als stoofingrediënt: weken in wijn en allerlaatst door de ingekookte jus — dan behouden ze hun vorm en geven ze een subtiele zoet-zure echo. Lang meekoken geeft rozijnenpap.
💡 Runderwang vs. sukade: runderwang is gelatinerijker en geeft een romigere vulling. Sukade is makkelijker te vinden. Beiden werken uitstekend.
💡 Wijnkeuze voor de brasato: gebruik liever een goede Barbera of Nebbiolo die je lekker vindt dan een dure Barolo die je liever drinkt — de kooktijd haalt de beste kwaliteiten uit een fijne wijn juist weg. Als je toevallig Nebbiolo/Barolo gebruikt voor de brasato, ontstaat vanzelf een mooie aromatische verbinding met een Barolo of Barbaresco in het glas.
💡 Mantecatura: al bewegend emulgeren van pasta + jus + pastawater is het verschil tussen een natte pasta en een zijdezachte saus die kleeft.
💡 Hazelnoot-crumble doseren: krachtig van smaak. Gebruik als accent voor crunch en geur — niet als deklaag. Een klein hoopje per bord.
💡 Invriezen: plin in één laag bevriezen op bebloemde bakplaat. Na 2 uur in zakje. Direct bevroren koken — 1 minuut extra.
💡 Piemontese hazelnoten: Tonda Gentile delle Langhe IGP — bij Italiaanse delicatessen of online. De smaak is merkbaar beter.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Barolo DOCG — Serralunga d'Alba of La Morra, Piëmont, Italië
🍇 Nebbiolo
Droog, rode kers, roos, gedroogde kruiden, teer/tabak met rijping, hoge zuren, stevige maar rijpe tannines.
Nebbiolo heeft voldoende structuur voor brasato en geconcentreerde jus. Kers en florale tonen geven frisheid tegenover rund en boter, terwijl aardse en tertiaire aroma's aansluiten bij hazelnoot en langzaam gestoofd vlees. Als voor de brasato zelf Nebbiolo of Barolo is gebruikt, ontstaat een vanzelfsprekende aromatische verbinding.
🌡️ Serveer rond 16-18°C.
🔄 Alternatief
Barbaresco DOCG — Neive of Treiso, Piëmont, Italië
🍇 Nebbiolo
Droog, rode kers, viooltjes/roos, kruiden, aardse tonen, hoge zuren, doorgaans iets verfijndere tannines.
Dezelfde Nebbiolo-familie geeft voldoende spanning bij brasato maar kan iets eleganter aanvoelen bij een klein voorgerecht.
🌡️ Serveer rond 16-18°C.
🍇 Meest toegankelijk
Dolcetto d'Alba DOC — Piëmont, Italië
🍇 Dolcetto
Droog, zwarte/rode kers, pruim, amandelachtige finale, relatief zachte zuren/tannines.
Een lichtere regionale route: sappig fruit houdt het kleine pastagerecht levendig en de typische lichte amandelbitterheid sluit mooi aan op geroosterde hazelnoot.
🌡️ Serveer rond 14-16°C.
Serralunga d'Alba, Piëmont, Italië