Pla rad prik is technisch streng. De saus gaat op het bord, de vis erop — nooit andersom. De rijstmeel-maizenacoating geeft een ultradunne krokante korst. Tamarinde en limoen als finishing touch, elk met een andere rol.
Ingrediënten
Krokante zeebaars
zeebaarsfilet, in stukken van 5×4 cm450 g
rijstmeel2 el
maizena2 el
zeezout en witte peper½ tl elk
neutrale olie voor frituren (180°C)royaal
Krokante knoflook en sjalot
knoflookteentjes, in flinterdunne plakjes4
sjalotten, in dunne ringen2
Chilisaus
sjalotten en knoflookteentjes, fijn gesnipperd2 en 4
bird's eye pepers en rode prik3–4 en 1
vissaus en oestersaus1½ el en 1 el
palmsuiker en lichte sojasaus1 el en 1 tl
lichte kippenfond150 ml
tamarindepasta (finishing)1 tl
limoensap (allerlaatste toevoeging)1 tl
neutrale olie1 el
Fris accent
komkommer, aangemaakt met rijstazijn, zout en suiker½
verse koriander en lente-uinaar smaak
Bereiding
1
Krokante knoflook en sjalot bakken: frituur de knoflookplakjes en sjalotringen apart tot goudbruin en krokant. Laat uitlekken op keukenpapier.
2
Chilisaus maken: fruit sjalot en knoflook 2–3 minuten zonder kleuring. Pepers en rode prik toevoegen. Vissaus, oestersaus, palmsuiker, soja en kippenfond erbij. 3–4 minuten inkoken. Tamarindepasta als finishing. Limoensap als allerlaatste. Warm houden.
3
Vis frituren: dep de vis droog. Meng rijstmeel en maizena. Bestrooi de vis licht. Frituur in kleine porties op 180°C, 2–3 minuten per portie. Laat uitlekken.
4
Serveren: schep saus als spiegel op het warme bord. Vis erop — nooit saus over de vis. Krokante knoflook en sjalot erop strooien. Aangemengde komkommer ernaast. Koriander, lente-ui en rode prik als finishing. Onmiddellijk serveren.
Tips
💡 rijstmeel + maizena in 50/50 verhouding geeft een ultradunne, extra knapperige coating — nooit alleen bloem. Saus altijd als spiegel op het bord, vis erop — nooit saus over de vis.
💡 Techniek: frituur in kleine porties op 180°C — te veel vis tegelijk koelt de olie af en geeft een zachte, niet-krokante coating die de saus absorbeert in plaats van weerstaat.
💡 Presentatie: leg de krokante knoflook en sjalot pas op het allerlaatste moment op de vis — zelfs 2 minuten eerder maakt ze slap door het vocht van de saus.
💡 Variatie: vervang zeebaars door grote hele garnalen voor een snellere, even krokante versie — 2 minuten frituren en dezelfde saus gebruiken.
💡 Alternatief: geen tamarindepasta? Gebruik limoensap gecombineerd met een klein beetje bruine suiker — geeft vergelijkbare zoetzure spanning maar frisser en lichter van karakter.
💡 Timing: vis en zeevruchten pas op het allerlaatste moment garen of opmaken. Liever iets korter dan iets langer — restwarmte doet meer dan je denkt.
💡 Balans: proef vlak voor serveren altijd opnieuw op zuur en zout. Zeevruchten brengen zelf ziltigheid mee, waardoor extra zout vaak niet nodig is.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Albariño
🍇 Albariño
Droog, fris, citrus, witte perzik, zilt-mineraal, levendig
De zilte mineraliteit en citrusfrisheid van een Galicische Albariño resoneert direct met de krokante zeebaars en spiegelt de tamarinde en limoen in de chilisaus.
De hoge zuurgraad snijdt door de frituurcoating en reinigt de mond na elke krokante, smaakvolle hap. De lichte bitterheid in de afdronk sluit aan op de krokante gebakken knoflook en sjalot. Albariño heeft precies genoeg body voor de intensiteit van de chilisaus maar is nooit zo zwaar dat hij de delicate zeebaarssmaak overstemmt. Serveer ijskoud op 8°C.
🔄 Alternatief
Viognier
🍇 Viognier
Droog, abrikoos, perzik, witte bloesem, zachte zuren, rond
Viognier geeft aromatisch volume bij kruidige, kokosrijke of licht pittige gerechten.
De abrikoos- en bloesemtonen geven volume bij kruidige kip, fruitige sauzen of romige elementen zonder dat tannine in de weg zit. De frisheid houdt de korst krokant in beleving en voorkomt dat vet of beslag log wordt.
🔄 Alternatief
Albariño Rías Baixas DO — Galicië, Spanje
🍇 Albariño
Droog, fris, citrus, witte perzik, zilt-mineraal, levendig
Een Atlantische witte wijn met veel citrus, zilte mineraliteit en voldoende fruit.
De ziltige Atlantische frisheid van Albariño spiegelt zeevruchten en citroen. De lichte perziktoon complementeert vis en schaaldier zonder te overstemmen. De hoge zuren houden olie, mayo en roomsauzen strak.
Bangkok