In San Sebastián en de rest van Baskenland is de pintxo-bar een instituut: je loopt van bar naar bar (poteo), eet bij elke stop één of twee kleine hapjes, en de cocktailprikkers op je bord tellen aan het eind mee voor de rekening. Deze zeevruchten-pintxo is een klassieker in die traditie — krokant brood, een sappige salade van krab, ei en geroosterde paprika, met bovenop één grote, kort gegrilde garnaal. Geen berg saus, geen zware aioli.
Ingrediënten
Voor de krabsalade
goede surimi of krabsticks, met de vingers in fijne draadjes getrokken150 g
hardgekookte eieren, grof geprakt2
geroosterde rode paprika uit pot, goed uitgelekt en in piepkleine blokjes50 g
goede mayonaise (begin met 35 g, voeg alleen toe indien nodig)3 el
citroensap1½ tl
Dijonmosterd½ tl
versgemalen zwarte peper¼ tl
zoutklein snufje
Voor de garnalen
grote rauwe garnalen, gepeld, liefst met staartje6
olijfolie2 tl
kleine teen knoflook, gekneusd1
zoutklein snufje
versgemalen zwarte pepernaar smaak
Verder
sneetjes pan cristal, baguette of licht zuurdesembrood, ca. 7x4 cm6
extra hardgekookt ei, voor de afwerking1
groene olijven zonder pit (optioneel)6
extra vierge olijfoliepaar druppels
Bereiding
1
Salade maken: Meng de surimi-draadjes, geprakte eieren en paprikablokjes met de mayonaise, het citroensap, de Dijonmosterd en de zwarte peper. Proef — de salade moet sappig en romig zijn, maar niet naar mayonaise smaken. Voeg alleen indien nodig een beetje zout toe. Zet 15 minuten koel.
2
Ei voor bovenop: Rasp het extra hardgekookte ei op een fijne rasp (niet alleen de dooier) tot een lichte, geel-witte 'sneeuw'. Bewaar afgedekt.
3
Brood roosteren: Bestrijk het brood uiterst dun met olijfolie. Rooster het in de oven of een koekenpan tot de buitenkant krokant is en de binnenkant nog een beetje veerkracht heeft — geen keiharde toast. Laat iets afkoelen.
4
Garnalen bakken — 75–105 sec: Bak de garnalen pas als de pintxos vrijwel klaarstaan — een garnaal die moet wachten wordt taai. Dep ze volledig droog en meng met de olijfolie, het zout en de peper. Verhit een koekenpan zeer heet, voeg de gekneusde knoflook toe en direct daarna de garnalen. Bak 45–60 seconden op de eerste zijde en 30–45 seconden op de tweede, tot net gaar met licht goudbruine plekjes. Verwijder de knoflook.
5
Opbouwen: Schep op elk stukje brood ongeveer 1 royale eetlepel krabsalade — een losse laag van ongeveer 1½ cm, geen hoge berg. Bestrooi met wat geraspt ei.
6
Garnaal erop: Leg bovenop één warme garnaal, bij voorkeur licht gebogen zodat hij hoogte geeft aan de pintxo. Steek er eventueel een cocktailprikker doorheen.
7
Optioneel: olijf: Wil je een olijf gebruiken, steek dan één kleine, milde groene olijf aan de prikker achter de garnaal — niet in stukjes door de salade, zodat hij één zilt accent geeft zonder het hele gerecht te domineren.
8
Serveren: Werk af met een paar druppels extra vierge olijfolie en serveer direct.
9
Opbouw en presentatie: Een losse, sappige laag krabsalade op krokant brood, bestrooid met fijn geraspt ei, met de warme, licht gebogen garnaal er bovenop als hoogtepunt. Wit van het ei, rood van de paprika, goud van de garnaal — dat beeld is op zichzelf al genoeg, geen extra garnering nodig.
10
Waarom dit werkt: Door de surimi in fijne draadjes te trekken in plaats van in blokjes te snijden, blijft de salade licht en krabachtig van structuur in plaats van compact. Geroosterde paprika geeft lichte zoetheid, kleur en Spaans karakter zonder de salade te laten omslaan in een paprikasalade — vandaar de bescheiden 50 gram. Een half theelepeltje Dijon geeft mayonaise, ei en surimi net iets meer spanning, zonder dat je de mosterd zelf moet kunnen proeven. Door de garnalen pas te bakken wanneer de pintxos vrijwel klaarstaan, blijven ze sappig en warm boven op de koelere, romige salade — precies het temperatuur- en textuurcontrast dat dit hapje zijn karakter geeft.
Tips
💡 Niet te veel mayonaise: begin met 35 g en voeg alleen toe als de salade te droog is. De salade moet gebonden zijn, niet verdrinken.
💡 Paprika werkelijk droogdeppen: vocht uit een pot geroosterde paprika maakt de salade snel waterig en het brood zacht.
💡 Brood en salade pas vlak voor het serveren combineren: de salade kan 2–3 uur vooraf gemaakt worden, maar schep hem pas kort voor serveren op het brood.
💡 Garnaal echt à la minute bakken: warm-op-koel werkt hier juist mooi, dus wacht met bakken tot alles verder klaarstaat.
💡 Niet méér garneren: geen peterselie, bieslook, microgreens of sesam. Het beeld is al compleet.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Txakoli — Baskenland, Spanje
🍇 Hondarrabi Zuri
Txakoli is de meest Baskische keuze denkbaar — gemaakt van de lokale Hondarrabi Zuri-druif, die lichte, strakdroge wijnen geeft met een geur van groene appel, limoen, witte bloemen en een subtiele, zilte zeeluchttoon. In de mond is de wijn messcherp fris, met een hoge zuurgraad en vaak een lichte, natuurlijke prikkeling die de wijn bijna knisperend maakt op de tong.
Onze eerste keuze — dit is de wijn om te kiezen als je het gerecht echt in Baskische sfeer wilt houden: dezelfde regio, dezelfde bar-cultuur, dezelfde frisse eenvoud.
De hoge frisheid van Txakoli werkt bijzonder goed bij de mayonaise en het ei, die anders al snel wat zwaar zouden kunnen aanvoelen, terwijl het zilte karakter vanzelf aansluiting vindt bij surimi en garnaal. Een jonge Txakoli kan bovendien heel licht prikkelend zijn, waardoor de pintxo na iedere hap opnieuw fris aanvoelt — precies het soort wijn dat is uitgevonden om bij dit soort hapjes te drinken, letterlijk in dezelfde straten waar deze pintxo vandaan komt.
🌡️ Serveer op 8–9°C.
🔄 Alternatief
Albariño — Rías Baixas, Spanje
🍇 Albariño
Perzik, citrus, witte bloemen en een uitgesproken zilte mineraliteit, met iets meer body en ronding dan Txakoli.
Kies een frisse, niet houtgerijpte versie.
Dat extra gewicht is prettig bij de romige salade, terwijl de wijn genoeg spanning behoudt om mayonaise en ei niet zwaar te laten worden. De combinatie met de gegrilde garnaal is bijna vanzelfsprekend: de zilte en citrusachtige kanten van de wijn versterken het zoete schaaldieraroma zonder dat je extra citroen over het gerecht hoeft te persen.
🌡️ Serveer op 9–10°C.
🍇 Meest toegankelijk
Cava Brut Reserva — Catalonië, Spanje
🍇 Macabeo, Xarel·lo, Parellada
Naast appel en citrus ook brioche, amandel en broodkorst, dankzij de rijping op gist.
Kies een Brut, geen zeer strakke Brut Nature — een klein beetje rondeur past hier beter bij de romige salade.
De briochetonen sluiten mooi aan op het geroosterde brood en het ei, terwijl de fijne mousse moeiteloos door de mayonaise en de garnaal snijdt.
🌡️ Serveer op 8–9°C.
San Sebastián, Baskenland