Iedereen kent hem. Niemand weet hoe. Die dikke, stevige vanilleroom die nooit wegzakt. Het ultradunne krokante bladerdeeg. De glanzende roze glazuur. En de slagroom bovenop. De HEMA-tompouce is een Nederlandse klassieker — en thuis te maken is hij tien keer beter dan het origineel. Het geheim zit in twee dingen: het bladerdeeg persen tussen twee bakplaten voor ultrakrokante dunne lagen, en een stevig gemaakte banketbakkersroom met gelatine die zijn vorm houdt. De rest is kinderspel.
Ingrediënten
Voor de banketbakkersroom
volle melk500ml
vanillestokje (of 1½ tl vanillepasta)1
fijne kristalsuiker90g
eidooiers (ca. 4 stuks)80g
custardpoeder (Bird's of Dr. Oetker)45g
maizena20g
snuf fijn zout
roomboter in blokjes35g
gelatineblaadje (1,7–2g) — voor stevigheid1
slagroom, lobbig geklopt (voor lichte HEMA-textuur)75ml
Voor het bladerdeeg
kant-en-klaar roomboterbladerdeeg (rol of plakjes)1 rol
fijne kristalsuiker (voor karamelisatie)2 el
Voor de roze glazuur
poedersuiker, gezeefd150g
warm water2–3 el
rode voedingskleurstofpaar druppels
Voor de slagroom
volle slagroom, koud150ml
poedersuiker1 el
vanillepasta of vanillesuiker½ tl
Bereiding
1
Banketbakkersroom maken (dag vooraf of ochtend van): Verwarm de melk met het vanillestokje (incl. zaadjes) tot bijna kookpunt. Laat 10 minuten infuseren. Klop de eidooiers met de helft van de suiker tot lichtgeel. Voeg het custardpoeder, de maizena en het zout toe en klop glad. Schenk de warme melk langzaam al kloppend bij het eimengsel. Terug in de pan en breng al kloppend aan de kook op middelhoog vuur. Kook 2 minuten na tot dik en glanzend. Haal van het vuur, roer de roomboter erdoor. Knijp het gelatineblaadje uit (geweekt in koud water) en roer door de warme room. Schenk in een platte schaal, plasticfolie direct op het oppervlak. Minimaal 2 uur in de koelkast. Klop vlak voor gebruik de lobbige slagroom erdoor voor de lichte HEMA-textuur.
2
Bladerdeeg uitrollen en persen — de krokant-techniek: Verwarm de oven voor op 200°C hete lucht. Rol de kant-en-klare bladerdeegplakjes licht uit tot circa 2mm dik — dunner dan uit de verpakking. GEEN gaatjes prikken. Leg op bakpapier op een bakplaat. Bestrooi licht met fijne suiker. Leg een tweede vel bakpapier erop en druk een tweede bakplaat stevig erop — dit perst het deeg plat zodat het ultradun en krokant bakt in plaats van puffig. Bak 18 tot 22 minuten tot diep goudbruin en knapperig. Haal de bovenste bakplaat en het bakpapier weg en laat volledig afkoelen op een rooster.
3
Bladerdeeg snijden in rechthoeken: Snijd het afgekoelde bladerdeeg met een scherp mes en liniaal in nette rechthoeken van 5×12cm — klassiek tompouce-formaat. Werk snel want het deeg wordt brosser bij afkoeling. Je hebt per tompouce 2 rechthoeken nodig.
4
Roze glazuur maken: Meng 150g gezeefde poedersuiker met 2 tot 3 el warm water tot een gladde, dikke maar gietbare massa. Voeg een paar druppels rode voedingskleurstof toe tot de klassieke HEMA-roze kleur. De glazuur moet dik genoeg zijn om niet weg te lopen maar dun genoeg om glad uit te strijken. Strijk met een paletmes of lepel een dunne laag over de bovenkant van de helft van de bladerdeegplakken. Laat 15 minuten opstijven.
5
Slagroom opkloppen: Klop de koude slagroom met de poedersuiker en vanillepasta stijf maar niet te strak — hij moet net pieken houden. Doe in een spuitzak met een stertule.
6
Assembleren — vlak voor serveren: Leg de onderste bladerdeegplak neer. Spuit of schep een royale laag banketbakkersroom erop — minimaal 2cm dik, tot aan de randen. Dit is de HEMA-truc: niet zuinig zijn met de vulling. Leg de bladerdeegplak met roze glazuur erop, glazuur naar boven. Spuit of schep een rij slagroom langs de voorkant van de tompouce. Serveer direct of zet maximaal 30 minuten koud — daarna wordt het bladerdeeg zacht.
Tips
💡 Geen gaatjes prikken: bij de twee-bakplaten-techniek pers je het deeg plat — gaatjes zijn voor als je wil dat het rijst. Voor tompouce wil je ultradunne krokante lagen, geen puffig deeg.
💡 Dunner uitrollen dan de verpakking: kant-en-klare plakjes zijn vaak te dik. Even uitrollen tot 2mm geeft een veel dunner, krokanter resultaat dat lijkt op professioneel bladerdeeg.
💡 Gelatine is het geheim van de stevige vulling: zonder gelatine zakt de room weg zodra je het bladerdeeg erop legt. Met één blaadje houdt hij zijn vorm perfect — precies zoals bij de HEMA.
💡 Lobbige slagroom erdoor voor de lichte textuur: de banketbakkersroom alleen is te zwaar en te compact. Door lobbig geklopte slagroom erdoor te spatelen krijg je die lichte, luchtige HEMA-textuur.
💡 Glazuur dik genoeg maar niet te dik: hij moet glad uitstrijken maar niet weglopen van het bladerdeeg. Test op een stukje deeg — als hij te dun is voeg je meer poedersuiker toe.
💡 Assembleer vlak voor serveren: na 30 minuten wordt het bladerdeeg zacht door de vochtige room. Maak alles klaar maar zet pas op het laatste moment in elkaar.
💡 Bewaar bladerdeeg droog: gebakken en afgekoeld bladerdeeg bewaar je in een luchtdichte doos op kamertemperatuur — nooit in de koelkast want daar wordt het zacht.
💡 De slagroom is optioneel maar klassiek: de originele HEMA-tompouce heeft slagroom bovenop. Spuit een rij langs de voorkant met een stertule — dat geeft de herkenbare look.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Moscato d'Asti DOCG — Piemonte, Italië
🍇 Moscato Bianco
Licht zoet, frizzante, witte perzik, abrikoos, witte bloemen en honing. Lage alcohol (5–6%), levendige zuren.
Saracco of Bera zijn archetypes. Serveer bij 6–8°C. Breed verkrijgbaar, €8–12.
De lichte zoetheid spiegelt de vanilleroom zonder te concurreren; de frisse mousse snijdt door de rijke room en het boterige bladerdeeg. Lage alcohol houdt het licht. De klassieke dessertwijn bij patisserie.
🔄 Alternatief
Champagne Demi-Sec — Champagne, Frankrijk
🍇 Chardonnay en Pinot Noir
Licht zoet, bruisend, rijp fruit, brioche, honing. Fijne mousse, levendige zuren.
Moët & Chandon Nectar Impérial of vergelijkbaar. Serveer bij 8–10°C.
Demi-Sec Champagne heeft net genoeg zoetheid om bij vanilleroom te passen maar genoeg zuurgraad om het niet zwaar te maken. De brioche-tonen sluiten aan bij het boterige bladerdeeg.
🍇 Meest toegankelijk
Prosecco Superiore — Veneto, Italië
🍇 Glera
Droog tot licht zoet, appel, peer, witte bloemen, lichte mousse.
Conegliano Valdobbiadene DOCG. Breed verkrijgbaar, €8–15. Serveer bij 6–8°C.
Fris, licht en betaalbaar. De appel- en peertonen passen bij de vanille; de mousse maakt de mond fris na elke hap. De meest toegankelijke keuze bij dit gerecht.
Nederland