De enige echte Madrileense patatas bravas — krokante aardappels met een pittige olie-knoflook-pimentónsaus zonder tomaat, en een snelle aioli ernaast. Zo worden ze al decennialang geserveerd in de oude bodegas van Madrid.
Ingrediënten
Aardappelen
vastkokende aardappelen800 g
zonnebloemolie om te frituren500 ml
zout2 tl
Bravasaus
olijfolie extra vierge100 ml
knoflookteentjes, fijn gehakt3
pimentón picante2 tl
pimentón dulce1 tl
bloem1 tl
warme kippenbouillon100 ml
rode wijnazijn15 ml
Snelle aioli
mayonaise uit de pot150 g
knoflookteen, geperst1
citroensap10 ml
Bereiding
1
Aioli: meng mayonaise met knoflook en citroensap. Zet koud weg.
2
Eerste frituurronde: verhit olie op 140°C. Frituur de aardappelblokjes 8 minuten — gaar maar nog niet bruin. Schep eruit.
3
Tweede frituurronde: verhit olie naar 190°C. Frituur nog 3-4 minuten tot goudbruin en krokant. Bestrooi direct met zout.
4
Bravasaus: bak knoflook goudgeel in olijfolie. Voeg bloem toe, roer 1 minuut. Voeg pimentón toe, dan warme bouillon. Laat 3 minuten inkoken. Blus met azijn.
5
Serveer: giet de warme bravasaus over de aardappels. Zet de koude aioli apart ernaast.
Tips
💡 de bravassaus een dag of zelfs twee dagen van tevoren maken — die extra rijptijd geeft de saus een diepere, aardsere smaak.
💡 Techniek: dubbel frituren is het geheim — eerst op 140°C gaar frituren, dan laten rusten, dan op 190°C krokant frituren. Eén keer frituren geeft zachte patatas, twee keer geeft taberna-waardige crunch.
💡 Presentatie: nooit saus over alle patatas — altijd apart serveren of slechts gedeeltelijk begieten zodat de krokante stukken zichtbaar blijven.
💡 Variatie: voor de Barcelonese versie: bravassaus combineren met aioli in een zigzagpatroon over de patatas. In Madrid is aioli een no-go bij bravas — in Barcelona niet.
💡 Alternatief: geen Pimentón de la Vera? De gerookte paprikapoeder is echt essentieel — gewone paprikapoeder geeft een volledig ander en vlakker resultaat. Online bestellen is de moeite waard.
💡 Snijden: Zet alle garneringen klaar voordat je begint met opbouwen; kleine hapjes verliezen snel kwaliteit als je tijdens het serveren nog moet snijden.
💡 Balans: proef het eindresultaat als complete hap, niet elk onderdeel los. Bij tapas telt vooral wat er in één beet gebeurt.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Mahou Cinco Estrellas of koude rode vermout
🍇 n.v.t. — bier/vermouth
IJskoud, fris, licht bitter, dorstlessend, schoon
In de oude bodegas van Madrid worden patatas bravas altijd geserveerd met een koud glas Mahou Cinco Estrellas — het lokale bier dat al meer dan 130 jaar Madrileens straatvoedsel begeleidt.
De lichte bitterheid en koolzuur snijden door de bravassaus en reinigen de mond na elke krokante hap. Een alternatief is koude rode vermout uit de tap — zoet-bitter en kruidig, perfect bij de gerookte paprika. Dit is geen wijnsituatie maar een taberna-situatie. Serveer ijskoud.
🔄 Alternatief
Garnacha Joven uit Campo de Borja
🍇 Garnacha
Droog, sappig rood fruit, zachte tannines, kruidig, fris
licht, fris en fruitig, werkt verrassend goed bij de pittige bravassaus
Garnacha geeft sappig rood fruit en zachte tannines; daardoor blijft het gerecht doordrinkbaar bij paprika, chorizo, tomaat of gegrild vlees. De frisheid houdt de korst krokant in beleving en voorkomt dat vet of beslag log wordt.
🔄 Alternatief
Cava Brut Nature Reserva — Penedès, Spanje
🍇 Xarel·lo, Macabeo, Parellada
Kurkdroog, citrus, appel, broodkorst, fijne mousse
De Spaanse mousserende keuze bij gefrituurde tapas: strak, droog en betaalbaar gastronomisch.
De mousse snijdt door frituurvet en aioli. De droge citrus houdt de pittige bravassaus fris zonder het taberna-karakter te chic te maken.
Madrid