Ingrediënten
Voor de geroosterde cherrytomaatjes (geheim nr. 1)
cherrytomaatjes, gehalveerd400 g
extra vergine olijfolie + teentjes knoflook gekneusd3 el + 2
fijne kristalsuiker + zout en peper1 tl
Voor de soepbasis
extra vergine olijfolie3 el
middelgrote ui + kleine wortel + stengel bleekselderij + teentjes knoflook, fijn gesneden1 + 1 + 1 + 3
dubbel geconcentreerde tomatenpuree (concentrato doppio)2 el
San Marzano tomaten DOP uit blik (Mutti of La Fiammante — niet vervangen)800 g
stuk Parmigiano Reggiano-korst (ca. 5x5 cm — essentieel)1
lichte groente- of kippenbouillon + basilicumsteeltje300 ml + 1
fijne kristalsuiker + zeezout en zwarte peper1 tl
Voor de basilicusolie (geheim nr. 4)
ruime hand verse basilicumblaadjes + milde extra vergine olijfolie + snuf zout1 + 60 ml
Voor de finishing
koude roomboter + paar druppels rodewijnazijn20 g
Voor de broodcrunch (optioneel)
sneden ciabatta in stukjes, gebakken in olijfolie, fleur de sel1–2
Afwerking
basilicumolie, kleine verse basilicumblaadjes, eventueel dun geschaafde Parmigianonaar smaak
Bereiding
1
Roosteren: oven 160°C. Cherrytomaatjes + olijfolie + knoflook + suiker + zout + peper. 40 minuten roosteren tot geconcentreerd en licht gekaramelliseerd. Alle bakjus bewaren.
2
Soffritto: ui, wortel, bleekselderij en knoflook in olijfolie 15–20 minuten op laag vuur. Niet laten kleuren.
3
Tomatenpuree karameliseren (geheim nr. 2): vuur middelhoog. Tomatenpuree 2–3 minuten al roerend bakken tot donkerder en karamelachtig van geur.
4
Sudderen: San Marzano tomaten (fijngekneped) + geroosterde cherrytomaatjes met bakjus toevoegen. Bouillon erbij. Parmigiano-korst in soep (geheim nr. 3). Basilicumsteeltje, suiker en zout toevoegen. Zachtjes aan de kook. 45 minuten zacht sudderen, deksel half op de pan. Niet hard koken.
5
Basilicusolie: basilicumblaadjes 10 sec blancheren. Afschrikken in ijswater. Uitknijpen. Blenden met olijfolie en zout. Eventueel zeven.
6
Zeven (geheim nr. 5): Parmigiano-korst en basilicumsteeltje verwijderen. Blenden (2 minuten). Door fijne zeef persen. Te dik? Verdunnen met bouillon.
7
Finishing: op laag vuur. Koude boterblokjes erdoor. Paar druppels rodewijnazijn als finishing. Definitief op smaak brengen.
8
Broodcrunch: ciabattastukjes in olijfolie goudbruin bakken. Uitlekken. Fleur de sel.
9
Serveren: soep niet te vol in warme borden. Basilicusolie als spiraal. Broodcrunch losjes. Eventueel Parmigiano-schaafsel.
Tips
💡 Voorbereiding: Soep wordt beter na een paar uur: maak de soepbasis van tevoren. Na 2–3 uur rusten zijn smaken dieper. Basilicusolie pas bij het serveren.
💡 Zeef nooit overslaan: dit is het restaurantgeheim. De passage door de zeef geeft de fluweelzachte textuur.
💡 Niet te veel kruiden: goede Italiaanse tomatensoep smaakt naar tomaat, olijfolie en basilicum — geen oregano of kruidenmix.
💡 Azijn gedoceerd: paar druppels maakt de tomatensmaak helderder zonder zuur te smaken.
💡 Variatie — pappa al pomodoro: oud Toscaans brood toevoegen tijdens sudderen voor dikkere Toscaanse versie.
💡 Variatie — romiger: extra klontje koude boter vlak voor serveren. Nooit room — room dempt de tomatensmaak.
💡 Alternatief tomaten: geen San Marzano DOP? Gebruik de beste hele gepelde tomaten die je kunt vinden. Vermijd goedkope passata.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Bardolino Classico DOC — Veneto
🍇 Corvina, Rondinella, Molinara
Droog, gastronomisch, fris genoeg om het gerecht te ondersteunen
Licht, fris, sappig, rood fruit, lage tannines, levendige zuren.
Bijna als een volle rosé. Licht gekoeld serveren op 14°C. Levendige zuren spiegelen tomatenzuurheid. Lichte body overstem delicate tomatensmaak niet.
🌡️
🔄 Alternatief
Sangiovese di Romagna
🍇 Sangiovese
Droog, kers, frisse zuren, kruidig, zachte tannines
Een Italiaanse rode wijn die tomaat, vleesjus en kaas fris houdt.
Biedt meer Sangiovese-karakter als contrast met de aanbevolen wijn. Werkt bij wie een aromatischer of fruitiger alternatief zoekt bij hetzelfde gerecht.
🌡️
🔄 Alternatief
Vermentino
🍇 Vermentino
Droog, citrus, venkel, amandel, zilt, lichte bitterheid
Een aanvullende pairing die gekozen is op balans, frisheid en doordrinkbaarheid.
Vermentino geeft mediterrane citrus, venkel en een licht zilt bittertje; ideaal bij olijfolie, vis, groene kruiden en citroen. De zuren en fruittonen sluiten aan op tomaat en paprika, zonder de saus met tannine bitter te maken.
🌡️
Toscana