2
Pommes Anna maken (75 min vooraf): Verwarm de oven voor op 190°C hetelucht. Schil de aardappels en snijd 1–2mm dun, liefst met mandoline. Niet spoelen — zetmeel helpt de laagjes plakken. Meng de plakjes met gesmolten boter, zout en peper. Leg dakpansgewijs in een kleine ingevette ovenvaste schaal of pan. Druk goed aan. Bak 40–50 minuten — eerste check na 35 minuten. Klaar als bovenkant goudbruin is en je er makkelijk met een mesje doorheen prikt. Laat 5–10 minuten rusten.
3
Paddenstoelenjus voorbereiden en maken: Snijd kastanjechampignons in plakjes, shiitake in reepjes, sjalot fijn. Zet een brede pan goed heet. Doe beetje olie erin. Bak de paddenstoelen hard aan zonder zout — laat ze echt bruinen, niet te veel roeren. Als ze mooi bruin zijn: sjalot en tijm erbij, bak 1–2 minuten mee. Blus af met rode wijn en laat bijna helemaal inkoken. Voeg runderfond toe en laat inkoken tot sausdikte. Zet laag — monteer vlak voor serveren met een klont koude boter.
4
Ossenhaas garen — reverse sear in oven op 100°C: Zet de oven terug naar 100°C zodra de pommes Anna klaar is. Leg de ossenhaas op een rooster boven een bakplaat — warme lucht komt zo rondom het vlees voor egale garing. Steek een kernthermometer in het dikste midden. Gaar tot een kerntemperatuur van 48°C — dit duurt voor 500g meestal 35–50 minuten. Controleer eerste keer na 25 minuten, daarna om de 5–10 minuten.
5
Rusten en pommes Anna opfrissen: Haal de ossenhaas uit de oven bij 48°C kern. Laat 10 minuten rusten op een bord of plank — niet strak in folie. Zet tegelijk de oven naar 190°C en warm de pommes Anna 5–8 minuten op tot hij krokant is. Of snijd in blokken en bak kort in een pan voor extra krokante onderkant.
6
Ossenhaas hard afbakken: Zet een koekenpan loeiheet. Doe een klein beetje neutrale olie erin. Bak de ossenhaas rondom hard aan — 45–60 seconden per kant, ook de zijkanten kort meenemen. Zet het vuur iets lager, voeg een klont boter en eventueel tijm toe en bedruip kort. Haal uit de pan en laat nog 5 minuten rusten. Niet te lang in de pan — de oven heeft het garen gedaan, de pan is alleen voor de korst.
7
Jus afmaken en serveren: Warm de paddenstoelenjus op. Zet vuur laag en klop er een klont koude boter door — niet meer laten koken nadat de boter erin zit. Proef op zout en peper. Snijd de ossenhaas in dikke plakken. Leg pommes Anna ernaast. Lepel paddenstoelenjus deels naast en deels rond het vlees. Eventueel paar paddenstoelen bovenop. Serveer meteen.
Tips
💡 Thermometer is niet optioneel: reverse sear zonder thermometer is gissen. Voor 500g duurt het 35–50 minuten maar de thermometer is leidend. Eruit bij 48°C voor perfect rosé/medium-rare.
💡 Rooster boven bakplaat: warme lucht komt zo rondom het vlees voor egale garing. In een schaal ligt de onderkant meer te stomen. Geen rooster? Leg het vlees op opgerolde stukjes aluminiumfolie.
💡 10 minuten rusten vóór het afbakken: de oven heeft het garen gedaan, de pan is alleen voor de korst. Niet te lang in de pan — 45–60 seconden per kant is genoeg.
💡 Pommes Anna: niet spoelen na het snijden. Zetmeel helpt de laagjes aan elkaar plakken. Druk goed aan voor het bakken.
💡 Paddenstoelen hard bruin bakken, geen zout: paddenstoelen geven eerst vocht af. Als je zout toevoegt voor het bruinen stomen ze in plaats van bakken. Wacht tot ze mooi bruin zijn — dan sjalot en tijm erbij.
💡 Jus pas op het einde met koude boter afmaken: klop er een klont koude boter door op laag vuur. Niet meer laten koken — anders schift de boter en verliest de saus zijn glans.
💡 Tijdschema is essentieel: pommes Anna gaat 75 minuten voor serveren de oven in. Ossenhaas 25 minuten later. Dan is alles tegelijk klaar.
💡 Variatie: geen ossenhaas? Diamanthaas werkt met dezelfde techniek — iets meer eigen rundsmaak en vriendelijker geprijsd. Entrecôte of côte de boeuf kan ook maar vraagt meer tijd in de oven.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Pauillac of Saint-Julien — Médoc, Bordeaux, Frankrijk
🍇 Cabernet Sauvignon (dominant), Merlot, Petit Verdot
Droog, vol, zwarte bes, ceder, sigaar, graphiet, leer en aarde. Stevige maar fijne tannine, hoge zuren, lange mineralefinale.
Château Lynch-Bages, Léoville-Barton of Pichon Baron zijn archetypes. Serveer bij 17–18°C, jongere jaargangen gekarafeerd. Minimaal 8–10 jaar oud.
Reverse sear ossenhaas met paddenstoelenjus is het Bordeaux-gerecht bij uitstek. De paddenstoelenjus spiegelt de aardse, paddenstoelachtige onderlaag van rijpe Cabernet Sauvignon direct; de stevige tannine omvat de proteïnen van het vlees en verzacht bij elke hap; de graphiet-mineraliteit van Pauillac versterkt de diepe vleessmaak. Dit is een pairing van eeuwen oud die niet toevallig klassiek is geworden.
🔄 Alternatief
Gevrey-Chambertin of Vosne-Romanée — Côte de Nuits, Bourgogne
🍇 Pinot Noir
Droog, medium-vol, rode en zwarte kers, roos, aarde, paddenstoel, tabak. Fijne tannine, hoge zuren, elegante lange finale.
Domaine Rossignol-Trapet of Domaine Sylvain Cathiard zijn archetypes. Serveer bij 16–17°C.
Voor wie meer elegantie dan kracht wil bij de ossenhaas. Pinot Noir omarmt het zachte vlees zonder het te overstemmen; de paddenstoel- en aardse tonen sluiten aan bij de jus; de hoge zuren snijden door de boter in de jus. Iets minder tannineus dan Bordeaux — de fluweelzachte textuur van de ossenhaas komt hierdoor nog beter tot zijn recht.
🍇 Meest toegankelijk
Côtes du Rhône Villages of Crozes-Hermitage — Rhône, Frankrijk
🍇 Syrah (dominant), soms Grenache en Mourvèdre
Droog, medium-vol, zwarte bes, violet, zwarte olijf, peper en kruiden. Ronde tannine, sappige finale.
Domaine Alain Graillot of E. Guigal zijn archetypes. Reken op €12–20. Serveer bij 16–17°C.
De meest toegankelijke rode bij dit gerecht — breed verkrijgbaar, betaalbaar en gastronomisch raak. Syrah heeft een natuurlijke affiniteit met gegrild en geroosterd vlees; de violetachtige tonen en peperige ondertoon passen bij de paddenstoelenjus; de ronde tannine respecteert de zachte ossenhaas. Geen Bordeaux of Bourgogne, maar een eerlijke en directe keuze die niemand teleurstelt.
Frans / klassiek