Ingrediënten
Voor de olie-gegaarde ossenhaas
ossenhaas in één stuk uit het hart (chateaubriand-snede, ca. 5cm dik)450g
milde extra-vergine olijfolie80ml
takje verse rozemarijn1
teen knoflook, gekneusd maar heel1
fijn zeezout½ tl
vers gemalen zwarte peper
extra olijfolie om in te wrijven1 el
Voor de Piemontese salsa verde (bagnetto verde)
platte peterselie, alleen de blaadjes en fijne steeltjes35g
hardgekookt ei1
dun sneetje wittebrood (korst eraf), geweekt in 2 el witte wijnazijn en uitgeknepen1
ansjovisfilets in olie, uitgelekt2
kappertjes, gespoeld en grof gehakt2 el
klein teentje knoflook1
fijne citroenrasp1 tl
vers citroensap½ tl
extra-vergine olijfolie80ml
extra witte wijnazijn (naar smaak)1 el
vers gemalen zwarte peper en snuf zout
Voor de afwerking
hele Cantabrische ansjovisfilets in olijfolie (Codaca, Don Bocarte of Lolin)4
enkele kleine peterselieblaadjes
enkele druppels garingsolie
fleur de sel (alleen indien nodig)
vers gemalen zwarte peper
Bereiding
1
Vlees temperen en ei koken: Haal de ossenhaas minimaal 30 minuten voor bereiding uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen, los afgedekt met keukenpapier. Kook tegelijk 1 ei 9 minuten in kokend water, schok direct in ijswater. Pel en houd apart.
2
Oven en ovenschaal voorbereiden: Verwarm de oven voor op 55–60°C. Kies een ovenschaal waarin het vleesstuk net past — een te grote schaal vraagt te veel olie, een te kleine werkt niet.
3
Vlees klaarmaken en garen: Dep het rundvlees grondig droog en wrijf rondom in met de extra olijfolie, het zout en vers gemalen zwarte peper. Leg in de ovenschaal. Voeg de 80ml olijfolie, het takje rozemarijn en de gekneusde knoflook toe. Steek de precisie-thermometer in het midden van het vlees. Lepel om de 8–10 minuten wat warme olie over de bovenkant. Keer halverwege. Haal eruit zodra de kerntemperatuur 55°C bereikt — exact, niet hoger.
4
Rusten: Haal het vlees voorzichtig uit de olie met een schuimspaan of twee lepels. Laat 8–10 minuten op een rooster rusten — niet langer; het vlees moet lauwwarm op het bord komen. Bewaar de garingsolie warm voor afwerking.
5
Salsa verde maken: Maal in een keukenmachine of vijzel de peterselie, het hele hardgekookte ei, het in azijn geweekte brood, ansjovis, kappertjes, knoflook, citroenrasp en citroensap tot een grove, niet te fijne pasta. Voeg de olijfolie in een dunne straal toe terwijl je blijft mengen tot een emulsie ontstaat — lepelbaar, niet vloeibaar. Proef en stel bij met extra azijn, peper, eventueel een snufje zout. Salsa verde moet pittig groen ruiken, op de tong scherp, zout en levendig. Zet 15 minuten apart om de smaken te laten verbinden.
6
Snijden en composeren: Snijd het lauwwarme vlees in plakken van 6 tot 7mm dik, recht tegen de draad in, met een lang scherp mes in één vloeiende beweging. De plakken moeten gelijkmatig rosé-rood zijn in het midden. Leg per bord 3 of 4 plakken in een rustige, deels overlappende waaier. Lepel 1 royale eetlepel salsa verde naast of gedeeltelijk over de plakken — niet eroverheen verspreid. Leg één hele Cantabrische ansjovisfilet diagonaal over de plakken of opgekruld bovenop. Druppel wat garingsolie rondom. Enkele peterselieblaadjes individueel geplaatst. Geen extra zout. Serveer onmiddellijk.
Tips
💡 Het stuk vlees doet er meer toe dan de techniek: vraag de slager om een mooi stuk uit het hart van de ossenhaas — de chateaubriand-snede, 5cm dik en gelijkmatig rond. Diamanthaas is een goed alternatief met iets meer eigen rundsmaak en vaak vriendelijker geprijsd.
💡 55°C is geen suggestie, het is de techniek: een paar graden hoger en de eiwitten denatureren sterker — het vlees verliest zijn fluweelzacht karakter. Precisie-thermometer is essentieel. Sous-vide alternatief: 55°C gedurende 45 minuten geeft hetzelfde resultaat met meer zekerheid.
💡 Geen aanbraden achteraf: klassiek Piemontees. De textuur van olio cottura is het verkooppunt. Wie toch een korst wil: brand het vlees kort voor het olie-bedruipen op zeer hoge hitte — 10 tot 15 seconden per kant.
💡 Salsa verde Piemontese, geen gewone salsa verde: bagnetto verde uit Turijn heeft eieren en geweekt brood — die geven zijn karakteristieke rondheid. Geen Dijonmosterd. De salsa moet grof en levendig blijven — peterselie, kappertjes en ei herkenbaar.
💡 Cantabrische ansjovis — alleen het beste werkt: Codaca, Don Bocarte, Lolin, Maisor of Don Pedro. Geconserveerd in olijfolie na 12+ maanden zoutrijping. Goedkope ansjovis is hier vlak en te zout. Reken op €2–3 per ansjovis — gerechtvaardigde investering.
💡 Geen extra zout — laat de ansjovis en salsa het werk doen: drie ansjovis-bronnen in één hap (ansjovis in salsa, ansjovis als kroon). Geen extra zout aan het vlees toevoegen.
💡 Salsa verde vooraf, maar niet te lang: maak de salsa maximaal enkele uren vooraf en bewaar koel. Te lang vooraf verliest de peterselie zijn levendig groen. Voeg vlak voor serveren een klein scheutje olijfolie toe om los te maken.
💡 Variatie: geen Cantabrische ansjovis? Goede Italiaanse ansjovis uit Cetara is een sterke tweede. Voor een lichter bord: een paar dunne plakjes rauwe venkel of een klein bos rucola ernaast — het rund blijft hoofdzaak.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Dolcetto d'Alba — Piemonte, Italië
🍇 Dolcetto
Droog, medium-licht, zwarte bessen, kers, pruim, lichte amandel-bitter en violet. Lage tot matige tannine, frisse zuren, sappige finale.
Dolcetto van de heuvels van Alba, in het hart van Piemonte. G.D. Vajra is het archetype. Serveer bij 14–16°C.
De regio waar het gerecht vandaan komt levert zijn meest natuurlijke partner. De frisse zuren snijden door de zilt-zoute ansjovis en kappertjes zonder de delicate ossenhaas te overstemmen; de lage tannine respecteert de fluweelzachte textuur van olio cottura volledig; de subtiele amandel-bitterheid is een directe aroma-brug met de bagnetto verde. Geen Barolo hier — te krachtig en te tannineus voor dit zachte gerecht.
🔄 Alternatief
Langhe Nebbiolo — Piemonte, Italië
🍇 Nebbiolo
Droog, medium-vol, rode kers, roos, gedroogde aarde, witte peper, tabak. Stevige maar fijne tannine, hoge zuren, lange minerale finale.
Nebbiolo van de Langhe-heuvels, korter gerijpt en lichter van structuur dan Barolo of Barbaresco. Produttori del Barbaresco is het archetype. Serveer bij 16–18°C.
Voor wie meer structuur en aromatische diepte wil bij de ossenhaas. De tannine is fijn genoeg om het zachte vlees niet te overheersen — het gewicht van de wijn matcht het gerecht zonder het te pletten. De roos- en kerstonen vinden de salsa verde; de hoge zuren dragen de zilt-zoute ansjovis moeiteloos. Iets meer occasion-feel dan Dolcetto, gastronomisch even raak.
🍇 Meest toegankelijk
Barbera d'Asti — Piemonte, Italië
🍇 Barbera
Droog, sappig, rode kers, zwarte bes, pruim, kruidige toets. Hoge zuren, lage tannine, levendige finale.
Barbera van rond Asti — breder verkrijgbaar dan Barbera d'Alba en even gastronomisch. Breed beschikbaar bij elke goede slijterij. Reken op €7 tot €12. Serveer bij 14–16°C.
Barbera's hoge zuren zijn een geschenk bij salsa verde met azijn, kappertjes en ansjovis — ze lopen niet erachter aan maar parallel mee, waardoor het gerecht levendiger aanvoelt. De lage tannine respecteert de zachte ossenhaas. De huiswijn van Asti die in elke trattoria bij dit type gerecht wordt geschonken — geen uitvinding nodig, alleen vinden.
Piemonte, Italië