Ingrediënten
Voor de varkensbuik
varkensbuik met huid/zwoerd (bij de slager — vraag hem de huid in te prikken)700 g–1 kg
fijn zeezout + vijfkruidenpoeder + suiker + witte peper1½ tl + 1 tl + 1 tl + ½ tl
Shaoxing rijstwijn of droge sherry1 el
witte azijn (voor de huid)1 el
grof zeezout (ca. 200g — voor de zoutkorst)
Voor de Thai-Chinese fermentglaze
lichte sojasaus2 el
donkere sojasaus (kleur en diepte)1 el
honing1½ el
rijstazijn1 el
Shaoxing rijstwijn of droge sherry1 el
gefermenteerde zwarte bonen, fijngehakt (toko — douchi)1 tl
verse gember, fijn geraspt1 tl
teentje knoflook, fijn geraspt½
geroosterde sesamolie½ tl
Voor de pak choi en rijst
kleine Shanghai pak choi of 2 gewone pak choi, gehalveerd4
neutrale olie1 tl
lichte sojasaus + limoensap1 tl + 1 tl
jasmine rijstnaar smaak
Voor de afwerking
krokante sjalot (kant-en-klaar bij de toko)1 el
lente-ui, in fijne ringetjes1
limoen, in partjes½
eventueel: dunne ringetjes rode chili
Bereiding
1
Drogen (minimaal 4 uur, liefst overnight): Dep de varkensbuik rondom droog met keukenpapier. Prik de huid met een scherp mesje, vleesprikker of stevige vork heel vaak in — veel kleine gaatjes over het hele oppervlak. Niet te diep prikken tot in het vlees. Dit is beter dan snijden: gaatjes laten vet ontsnappen zonder vocht naar boven te trekken. Bestrijk de huid dun met witte azijn. Dep na 1 minuut droog. Meng zeezout, 5-spice, suiker en witte peper. Wrijf de vleeskant in met Shaoxing, daarna met het kruidenmengsel. De huid blijft onbehandeld — droog, schoon, niets. Leg de buik onafgedekt op een rooster boven een bord, huid omhoog. Minimaal 4 uur in de koelkast — liefst een nacht. De huid moet aanvoelen als perkament: droog en strak.
2
Eerste garing (160°C, 75–90 min): Oven voorverwarmen op 160°C hetelucht. Varkensbuik op rooster boven bakplaat — huid omhoog. Dep de huid nogmaals droog. Bedek met een gelijkmatige laag grof zeezout van ½–1cm dik. 75–90 minuten op 160°C. Niet openen.
3
Crackling (240°C grillstand): Zoutkorst verwijderen — breekt in stukken. Oven op 240°C grillstand. Huid zo dicht mogelijk bij het grillelement. 15–25 minuten tot de huid opbolt en glasachtig krokant is. Blijf erbij — het verschil tussen perfect en verbrand is klein. Achterblijvende plekken: kort met een gasbrander of de buik iets draaien. Uit de oven. 10 minuten rusten voor het snijden.
4
Fermentglaze: Alle glazeingrediënten in een kleine pan op laag vuur. 3–5 minuten zacht inkoken tot glanzend en lepelbaar. Verdun met een druppel water als hij te dik wordt.
5
Pak choi en rijst: Pak choi 1–2 minuten op hoog vuur in olie bakken. Op smaak met sojasaus en limoensap. Rijst klaar hebben.
6
Snijden en serveren: Varkensbuik in gelijkmatige blokjes van 3×3cm snijden — gebruik een scherp kartelmes voor de huid, dan rustig door het vlees. Elk stuk heeft huid, vet en vlees. Op een warm bord. Pak choi ernaast. Rijst. Glaze apart in een klein bakje — nooit over de huid anders verliest hij zijn crunch. Krokante sjalot, lente-ui, limoen en eventueel chili.
Tips
💡 Drogen: Drogen is de enige echte techniek: Een natte huid wordt nooit krokant, hoe heet de oven ook staat. Overnight is het beste wat je kunt doen.
💡 Prikken beter dan snijden: Veel kleine gaatjes laten vet ontsnappen zonder dat vocht omhoog komt. Diepe sneden werken averechts.
💡 Varkensbuik bij de slager: Zeg "buikspek aan één stuk voor crispy pork belly, huid erop, graag inprikken." Elke slager begrijpt dit.
💡 Glaze nooit over de huid: Zodra de glaze de huid raakt verliest die zijn crunch. Altijd apart serveren.
💡 Gefermenteerde: Gefermenteerde zwarte bonen niet gevonden: Vervang door ½ tl witte miso + paar extra druppels sojasaus — geeft een vergelijkbare fermentatiediepte.
💡 Krokante sjalot: Kant-en-klaar bij de toko. Of zelf: dunne sjalotringen in neutrale olie frituren op 160°C tot goudbruin. Direct op keukenpapier + zout.
💡 Variatie: Variatie — gember-lente-ui sausje: 3 el fijngesneden lente-ui + 1 el geraspte gember + snuf zout in een bakje. Giet 3 el gloeiend hete neutrale olie erover. Dit klassieke Chinese sausje is een prachtig tweede dipcondiment.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Beaujolais Cru AOC (Morgon, Fleurie of Brouilly) — Beaujolais, Frankrijk (licht gekoeld)
🍇 Gamay
Sappig rood fruit, zachte tannines, fris, licht kruidig
Licht gekoelde Gamay — fris genoeg voor het vet, fruitig genoeg voor de zoete glaze.
Zware tannines botsen met soja en spekvet. Gamay blijft sappig en levendig, waardoor de varkensbuik lichter en eleganter eet. Licht gekoeld (14°C) is verplicht.
🔄 Alternatief
Vouvray of Saumur Chenin Blanc sec of licht demi-sec — Loire, Frankrijk
🍇 Chenin Blanc
Fris, appel, kweepeer, citrus, lichte honingtoon, goede zuren
De frisse zuren snijden door het vet, de ronding past bij honing en 5-spice.
Chenin heeft precies genoeg zuur om door het rijke spekvet te snijden zonder te agressief te zijn. De lichte honingtoon sluit aan op de glaze. Kies demi-sec als de glaze zoeter is.
🔄 Alternatief
Manzanilla DO — Sanlúcar de Barrameda, Spanje (ijskoud)
🍇 Palomino
Kurkdroog, zilt, amandel, flor-karakter, strak
Gedurfd maar culinair sterk — de meest verrassende keuze.
De droge ziltigheid snijdt messcherp door het spekvet. De amandel-flortoon spiegelt de fermentatiediepte van de zwarte bonen. De droogheid voorkomt dat het gerecht log wordt.
Bangkok