Ingrediënten
Voor het vlees
dikke, ongemarineerde speklappen (of buikspek zonder zwoerd), 1,5-2 cm dik1,2 kg
water, om te blancheren2 l
Voor de kruidenpasta
tenen knoflook10
korianderwortels (of 25 g korianderstelen)5
witte peperkorrels2 tl
zeezout1 tl
Voor de stoofsaus
neutrale olie2 el
palmsuiker, fijngeraspt of gehakt90 g
lichte sojasaus4 el
donkere sojasaus3 el
oestersaus2 el
kippenbouillon500 ml
steranijs2
kaneelstokje (5 cm)1
Voor de garnering
sjalotten2
komkommer½
verse koriandernaar smaak
partjes limoennaar smaak
Bereiding
1
Spek blancheren: Breng het water aan de kook, leg de speklappen erin en laat 15 minuten zacht koken. Haal eruit, spoel kort af en dep goed droog. Snijd elke speklap in blokken van ongeveer 3-4 cm.
2
Kruidenpasta maken: Vijzel knoflook, korianderwortel, witte peper en zout tot een grove pasta — hoe fijner de pasta, hoe dieper de uiteindelijke smaak.
3
Saus-basis opbouwen: Verhit de olie in een zware braadpan. Fruit de kruidenpasta 2-3 minuten op middelhoog vuur tot de knoflook licht goudkleurig is en krachtig geurt. Voeg de palmsuiker toe en laat rustig smelten. Roer de lichte en donkere sojasaus en de oestersaus erdoor.
4
Stoven: Voeg de spekblokken toe en schep rustig om zodat alle kanten bedekt zijn met de saus. Voeg de kippenbouillon, steranijs en kaneel toe. Breng tegen de kook aan, leg het deksel schuin op de pan en laat 2,5 uur heel zacht stoven — het vocht dekt de blokken niet volledig, dus schep elk half uur voorzichtig om zodat alle kanten evenveel garen. Het vlees moet boterzacht zijn maar nog mooi in vorm blijven.
5
Glaceren: Verwijder het deksel en laat de saus rustig inkoken tot een dikke, glanzende lak. Draai de spekblokken regelmatig voorzichtig om en lepel de saus erover tot alle kanten donkerbruin glanzen.
6
Krokante sjalot maken: Snijd de sjalotten in flinterdunne ringen en bak ze op 160°C in olie goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier.
7
Komkommer voorbereiden: Snijd de komkommer in dunne plakjes of linten. Knijp er vlak voor het serveren een beetje limoensap over.
8
Serveren: Leg drie glanzende blokken moo hong op een warm bord. Lepel wat van de stroperige saus rondom. Leg de frisse komkommer ernaast, bestrooi royaal met krokante sjalot en verse koriander.
9
Opbouw en presentatie: Drie gelakte blokken vlees per persoon, glanzend donkerbruin, met een streep van de stroperige saus eromheen gelepeld. De koele komkommer met een vleugje limoen ernaast, de krokante sjalot en verse koriander erover. Serveer met gestoomde jasmijnrijst, of — voor een modernere twist — luchtige gestoomde bao buns om zelf te vullen.
10
Waarom dit werkt: Door het spek eerst kort te blancheren wordt de latere saus helder en verfijnd in plaats van troebel. De kruidenpasta van knoflook, korianderwortel en witte peper vormt de karakteristieke smaakbasis van moo hong, en door die eerst apart aan te bakken voordat het vlees erbij gaat, ontstaat een dieper gearomatiseerde saus dan wanneer alles gelijk zou meekoken. Tijdens het lange, zachte stoven zet het collageen in het buikspek om in zachte gelatine, waardoor het vlees boterzacht wordt zonder uit elkaar te vallen. Het laatste inkoken zonder deksel zorgt voor een stroperige lak die zich om elk blokje sluit — precies de glans waar Phuket's beroemdste versies om bekendstaan.
Tips
💡 Spekkeuze: Gebruik altijd dikke, ongemarineerde speklappen — dunne ontbijtspeklappen of kant-en-klaar gemarineerd spek zijn niet geschikt.
💡 Gelijkmatig snijden: Snijd alle blokken ongeveer even groot zodat ze gelijkmatig garen.
💡 Vooruitwerken: Maak moo hong gerust een dag van tevoren — de smaak wordt er nog voller van. Verwarm langzaam opnieuw zodat de blokken heel blijven.
💡 Erbij serveren: Serveer met extra komkommer voor een fris contrast.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Elzasser Gewürztraminer (halfdroog)
🍇 Gewürztraminer
Aromatisch, lychee, rozenblaadje, kruidig, volle body met een frisse afdronk.
de exotische, bloemige aroma's sluiten mooi aan bij de witte peper en korianderwortel, terwijl de lichte zoetheid de gekarameliseerde palmsuiker-sojalak weerspiegelt.
🔄 Alternatief
Pinot Noir (Central Otago)
🍇 Pinot Noir
Fris rood fruit, elegante zuren, zachte tannines, een levendige, sappige structuur.
de heldere, frisse zuren snijden precies door het romige, vette buikspek, terwijl de elegantie van deze stijl Pinot Noir de diepe sojasmaken niet overheerst maar juist begeleidt.
🍇 Meest toegankelijk
Koud Aziatisch lager bier
🍇 Bier
Fris, licht, verkoelend.
de klassieke metgezel bij dit soort rijke, zoet-hartige stoofgerechten — de prikkeling en frisheid resetten je smaakpapillen tussen de vette, glanzende happen door.
Phuket, Thailand