Het eerste Thaise restaurant met drie Michelin-sterren staat bekend om intense, diepe Zuid-Thaise smaken. Dit is die kracht in één hap: warme krabcurry met kokosmelk, citroengras, limoenblad en de Zuid-Thaise signatuur van kurkuma en komijn. Geserveerd in een koel little gemblaadje met krokante sjalot en koriander.
Ingrediënten
Voor de krabcurry
goede rode currypasta (Mae Ploy of Maesri — bij de Aziatische supermarkt)3 el
kokosmelk (400ml, vol — niet light)1 blik
krabvlees (blik goed uitgelekt, of vers krabvlees van de visboer)200 g
vissaus (naar smaak)2 el
palmsuiker of bruine basterdsuiker1 tl
stengel citroengras, gekneusd1
djeroek purut blaadjes (kaffir limoenblaadjes — nerf verwijderd, fijn gescheurd)3
kurkumapoeder (geeft de Zuid-Thaise diepte en kleur)½ tl
gemalen komijn (het Zuid-Thaise onderscheid)½ tl
sap van ½ limoen (allerlaatst)
neutrale olie1 el
Voor de presentatie
kroppen little gem (binnenste blaadjes — komvormig als een perfecte lepel)2–3
of: betelblad (bij de toko — meer authentiek Thais)
Voor de gebakken sjalot
sjalotten, in flinterdunne ringen3
neutrale olie + snuf zout
Voor de afwerking
verse koriander (alleen de blaadjes)naar smaak
rode chili, in flinterdunne ringen (optioneel)1
fijne limoenraspnaar smaak
Bereiding
1
Gebakken sjalot (van tevoren): Sjalotringen in een kleine pan met neutrale olie op middelhoog vuur al roerend bakken tot diep goudbruin en krokant — 5–7 min. Uitlekken op keukenpapier. Direct bestrooien met zout. Bewaar droog.
2
De krabcurry: Olie in een wok of kleine pan op middelhoog vuur. Rode currypasta toevoegen. 3–4 minuten al roerend bakken tot de pasta dieper kleurt en intensief geurt. Kurkuma en komijn toevoegen. 30 seconden meebakken. Helft van de kokosmelk toevoegen. Al roerend goed mengen. Dan de rest. Citroengras en djeroek purut toevoegen. 5 minuten zacht sudderen. Vissaus en palmsuiker toevoegen. Proef — intens, licht pittig, licht zoet, diep aromatisch. Krabvlees voorzichtig erdoor roeren. 2 minuten warm worden. Citroengras en djeroek purut verwijderen. Limoensap allerlaatst. Curry moet dik genoeg zijn om in een blaadje te lepelen zonder te lekken.
3
Opbouwen (vlak voor serveren): Mooiste binnenste little gemblaadjes selecteren. Koud bewaren. Per blaadje: één royale theelepel krabcurry erin lepelen. Gebakken sjalot erop — pas op het allerlaatste moment. Korianderblaadje. Fijne limoenrasp. Eventueel chiliring.
Tips
💡 Currypasta lang genoeg bakken: Minimaal 3–4 minuten op middelhoog vuur.
💡 Kurkuma + komijn = Zuid-Thais: Dit onderscheidt Sorn's stijl van de centrale Thaise keuken.
💡 Krab allerlaatst en kort: Alleen doorwarmen — 2 minuten maximum.
💡 Curry dik houden: De saus moet in het blaadje blijven. Inkoken tot hij licht stroperig is.
💡 Gebakken sjalot allerlaatst: Ze worden snel slap van stoom.
💡 Luxe variatie — verse krab: Gebruik verse gekookte krabklauwen. Zelfde bereidingstechniek.
💡 Little gem kurkdroog maken: Spoel de bladeren, maar droog ze daarna zeer goed. Natte bladeren verdunnen de curry en maken het hapje slap in plaats van knapperig.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Gewurztraminer d'Alsace AOC — Alsace, Frankrijk
🍇 Gewurztraminer
Droog tot licht rond, exotisch, rooswater, lychee, gember, subtiele zoetheid
De meest aromatische droge witte wijn — exotisch, floraal en specerijachtig.
De lychee- en rozentoets omhullen de kokosmelk. De gemberachtige kruidigheid sluit aan op de curry-specerijen.
🔄 Alternatief
Vouvray Demi-sec AOC — Loire, Frankrijk
🍇 Chenin Blanc
Licht restzoet, frisse zuren, appel, kweepeer, citrus, lichte honingtoon
Licht off-dry — de zoetheid vangt de hitte op, de zuren houden het fris.
Het kleine restzoet tempert de chili en currypasta.
🔄 Alternatief
Vouvray Demi-Sec AOC — Loire, Frankrijk
🍇 Chenin Blanc
Licht zoet, fris, appel, kweepeer, honing, hoge zuren
Bij Zuid-Thaise curry is Chenin demi-sec veel logischer dan rosé Champagne.
Het restzoet tempert chili en curry, de zuren houden kokos en krab fris, en de honingtoon rondt specerijen af.
Bangkok