Ingrediënten
Voor de Pont Neuf-friet
kruimige aardappelen (bijv. Agria), geschild en in frieten van 12-15 mm dik900 g
olie om te friturenroyaal
fijn zeezoutnaar smaak
Voor het vlees
biefstuk (diamanthaas, entrecote of kogelbiefstuk), in repen van ongeveer 1 cm dik, tegen de draad gesneden500 g
sojasaus1 el
rodewijnazijn1 el
zoutnaar smaak
versgemalen zwarte pepernaar smaak
Voor de wok
neutrale olie2 el
geklaarde boter15 g
grote rode ui, in dikke partjes1
tenen knoflook, fijngehakt2
ají amarillo, in dunne reepjes (of rode Spaanse peper)1
rijpe tomaten, zaadlijsten verwijderd, in stevige partjes2
lichte sojasaus3 el
donkere sojasaus1 tl
rodewijnazijn2 el
krachtige runderfond75 ml
donkere basterdsuiker1 tl
koude roomboter20 g
pisco (of witte rum), om te flamberen (optioneel)2 el
bosuitjes, in ringetjes2
verse koriander, grof gehaktnaar smaak
Om erbij te serveren
witte rijstnaar smaak
Bereiding
1
Pont Neuf-friet, eerste ronde: Frituur de frieten 8 minuten op 140°C. Laat volledig afkoelen.
2
Vlees marineren: Meng het vlees met sojasaus, azijn, zout en peper. Laat 15 minuten marineren.
3
Rijst koken: Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking, houd warm.
4
Vlees dichtschroeien: Verhit de olie met de geklaarde boter in een wok of zware pan tot bijna rokend. Schroei het vlees in kleine porties 30-45 seconden dicht, zonder de pan te overladen. Haal eruit en zet apart.
5
Ui, knoflook en ají amarillo: Bak de rode ui ongeveer 2 minuten op hoog vuur tot de randen net beginnen te kleuren maar de ui nog stevig is. Voeg knoflook en ají amarillo toe en bak 30 seconden mee.
6
Tomaten: Voeg de tomatenpartjes toe en schep heel kort om — ze moeten warm worden maar hun vorm behouden.
7
Saus opbouwen: Voeg de lichte en donkere sojasaus, azijn, runderfond en basterdsuiker toe. Laat krachtig inkoken tot ongeveer de helft. Neem de pan van het vuur en roer de koude boter erdoor tot een dunne, glanzende saus ontstaat.
8
Vlees terug en deglaceren: Voeg het vlees terug in de pan. Voor het theatrale effect: voeg de pisco toe en steek voorzichtig aan met een lange lucifer (houd je gezicht en losse mouwen op afstand), laat de vlam vanzelf doven.
9
Tweede frituurronde: Frituur de afgekoelde frieten nogmaals, op 185°C, tot goudbruin en krokant. Bestrooi direct met zeezout.
10
Afmaken: Voeg de hete frieten toe aan de pan en schud hooguit 5-10 seconden om — een deel van de frieten mag licht met saus bedekt zijn, terwijl de bovenste hun krokante korst behouden. Meng de bosui en koriander erdoor.
11
Serveren: Schep direct op een grote warme schaal, met een paar frieten zichtbaar bovenop. Serveer onmiddellijk, met witte rijst ernaast.
12
Opbouw en presentatie: Serveer direct uit de wok op een grote, warme schaal, met de glanzende, sojagelakte stukken vlees tussen de nog knapperige frietjes en de net verwarmde tomatenpartjes. Zorg dat enkele frieten zichtbaar bovenop liggen, zodat hun krokante structuur goed te zien is. Rijst apart ernaast — dat is precies het beeld waar dit gerecht om bekendstaat: twee zetmelen naast elkaar op één bord.
13
Waarom dit werkt: Het geheim van een geweldige lomo saltado is snelheid: het rundvlees krijgt een diepe karamellisatie zonder door te garen, de ui blijft stevig, de tomaat behoudt zijn frisheid en de met koude boter gemonteerde saus vormt slechts een dunne, glanzende lak in plaats van een zware jus. Ají amarillo geeft een fruitige, zonnige hitte die typisch Peruaans is en soja en azijn een heel andere richting op stuurt dan een gewone Chinese roerbak. De frieten worden pas op het allerlaatste moment toegevoegd, waardoor ze net genoeg saus opnemen voor extra smaak maar hun krokante buitenkant behouden — precies het contrast waar dit iconische gerecht om bekendstaat.
Tips
💡 Ají amarillo-alternatief: Geen verse ají amarillo te vinden? Vervang door 1-2 eetlepels ají amarillo-pasta, toegevoegd samen met de knoflook — minder visueel, maar smaakvol een prima alternatief.
💡 Aardappelkeuze: Gebruik uitsluitend kruimige aardappelen zoals Agria voor de beste friet-structuur.
💡 Tomaten voorbereiden: Verwijder altijd de zaadlijsten uit de tomaten — anders wordt de saus waterig.
💡 Zonder alcohol: Zonder pisco: laat de flambeerstap gewoon weg, het gerecht werkt ook prima zonder.
💡 Snijtechniek: Snijd het vlees altijd haaks op de draad voor de malsste structuur.
💡 Direct serveren: Serveer direct — na een paar minuten verliezen de frieten hun krokantheid.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Malbec (Mendoza, Argentinië)
🍇 Malbec
Rijp donker fruit — pruim, braam, een vleugje viool — met een zachte, fluwelen tanninestructuur.
de Zuid-Amerikaanse oorsprong sluit thematisch mooi aan, en de zachte tannines omhullen het rundvlees zonder te botsen met de zurige, sojarijke saus.
🔄 Alternatief
Carménère Reserva (Chili)
🍇 Carménère
Kruidig, met rood en zwart fruit, een subtiele paprika-ondertoon en zachte tannines.
de kruidigheid sluit mooi aan bij de Aziatisch-Peruaanse smaken van soja en ají amarillo, terwijl de zachte structuur het vlees goed begeleidt zonder te overheersen.
🍇 Meest toegankelijk
Rioja Crianza
🍇 Tempranillo
Elegant, met rood fruit, lichte kruiden en voldoende frisheid.
de frisheid houdt de tomaat en azijn in de saus mooi in balans, terwijl de zachte structuur toegankelijk en breed inzetbaar blijft.
Lima, Peru