Restaurant Tim Raue** Berlin — twee Michelin-sterren — is het meest eigenwijze fine dining restaurant van Duitsland. Tim Raue kookt Aziatisch in Berlijn. Zijn "Wasabi Langoustine" is zijn meest geciteerde signatuur: zoete langoustine, vluchtige wasabi-hitte, fruitige mango en de zure spanning van passievrucht. De zuurkool — gestoofd in Riesling — is het Duitse element dat alles verbindt. Oost en west, Berlijn als regisseur.
Ingrediënten
Voor de langoustines
grote rauwe langoustines (gepeld — zo groot mogelijk; alternatief: 8 grote rauwe gamba's)8
neutrale olie1 tl
fijn zeezout + witte peperSnuf
Fijne rasp van ¼ limoen
Voor de Riesling-zuurkool (klein accent — niet een bed)
milde zuurkool (kort afspoelen, goed uitknijpen)180g
kleine sjalot, extreem fijn gesnipperd1
ongezouten roomboter15g
Riesling (dezelfde wijn als in het glas)60ml
honing½ tl
geroosterde sesamolie (allerlaatst — de Aziatische brug)½ tl
Witte peper
Voor de mango-passievrucht-vinaigrette
rijpe mango, fijn gepureerd70g
Pulp van 1 passievrucht
rijstazijn1 tl
lichte sojasaus½ tl
honing½ tl
neutrale olie1 tl
druppels limoensapPaar
zoutSnuf
Voor de wasabi-crème
goede mayonaise3 el
volle crème fraîche1 el
1–1½ tl verse wasabipasta (kwalitatief — zoek "hon-wasabi" op het etiket; bij de Japanse supermarkt of toko in de koeling)
limoensap½ tl
lichte sojasaus¼ tl
zoutSnuf
Voor de afwerking
Bieslook, zeer fijn gesneden
Kleine korianderblaadjes (spaarzaam — 2–3 per bord)
Fijne limoenrasp
foreleitjes of kaviaar als luxe accentEventueel
Fleur de sel
Bereiding
1
Riesling-zuurkool (van tevoren): Sjalot in de boter op laag vuur 3–4 minuten zacht laten gaan — niet kleuren. Zuurkool toevoegen. Riesling en honing erbij. 8–10 minuten stoven op middelhoog vuur tot de Riesling bijna volledig verdampt — alleen het aromatische blijft. Sesamolie allerlaatst erdoor roeren. Witte peper. Lauwwarm of kamertemperatuur bewaren.
2
Mango-passievrucht-vinaigrette (van tevoren): Mango fijn pureren. Mengen met passievruchtpulp, rijstazijn, sojasaus, honing, olie en limoensap. Proef — helder, fris, zoet-zuur. Niet snoeperig. Koel bewaren.
3
Wasabi-crème (van tevoren): Mayonaise, crème fraîche, wasabi, limoensap en sojasaus mengen. Proef — wasabi duidelijk aanwezig maar niet brandend. Altijd voorzichtig opbouwen: begin met 1 tl wasabi, proef, voeg toe als nodig. Koel bewaren.
4
Langoustines (vlak voor serveren): Langoustines droogdeppen. Licht bestrooien met zeezout, witte peper en limoenrasp. Pan op hoogste vuur — olie erin tot het rookt. Langoustines neerleggen — 45 seconden per kant. Niet aanraken. Moeten net glazig-sappig blijven van binnen. Direct van het vuur.
5
Opbouwen: Rustige brede borden. Kleine hoeveelheid Riesling-zuurkool iets uit het midden — écht klein, dit is een accent. Langoustines op of naast de zuurkool. Mango-passievrucht-vinaigrette rondom lepelen. Stippen wasabi-crème op het bord — niet te veel, niet te groot. Bieslook. Korianderblaadjes. Limoenrasp. Eventueel foreleitjes. Fleur de sel. Direct serveren.
Tips
💡 Zuurkool echt als accent: Een kleine hoeveelheid geeft de zuur-spanning. Teveel en het gerecht wordt een zuurkoolschotel.
💡 Mango-passievrucht is geen gimmick: Tim Raue gebruikt fruitige vinaigrettes — zoetzuur dat schaaldieren versterkt en het gerecht lichter maakt dan een warme jus.
💡 Verse wasabi is een openbaring: Kwalitatieve wasabipasta met "hon-wasabi" op het etiket is heel anders dan de groene poedertube. De pittigheid is etherisch en vluchtig — omhult de langoustine zonder hem te overstemmen.
💡 Wasabi altijd voorzichtig opbouwen: Begin met 1 tl, proef, voeg toe. Je wilt neusprikkel, geen brandende scherpte.
💡 45 seconden is het maximum: Te ver gegaarde langoustines worden taai. Dit gerecht leeft van die zoete, bijna boterige sappigheid van een net-gare garnaal.
💡 Sesamolie allerlaatst in de zuurkool: Nooit verhitten — de aroma's verdampen. Alleen als finishing voor de Aziatische brug.
💡 Variatie — Hong Kong-jus: Voor een warmere, hartigere versie: dashi + witte miso + mirin + sojasaus + druppel sesamolie, 5 min zachtjes laten trekken. Eigen interpretatie — niet de authentieke Raue maar heel lekker.
💡 Voorbereiding: Zuurkool, vinaigrette en wasabi-crème kunnen allemaal van tevoren. Langoustines bak je pas vlak voor serveren.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Riesling Kabinett Feinherb of Halbtrocken — Mosel of Rheingau, Duitsland
🍇 Riesling
Fris, licht off-dry, leisteen-mineraliteit, limoen, groene appel, witte perzik, lichte restzoetheid
Dit is werkelijk de beste wijn bij dit gerecht — regionaal, inhoudelijk en gastronomisch perfect.
De lichte restzoetheid tempert de wasabi-hitte en bruggt naar de mango en passievrucht. De hoge zuren spiegelen de rijstazijn en de zuurkool. De leisteen-mineraliteit versterkt de zoete langoustine. De Riesling die in de zuurkool gaat, gaat ook in het glas — perfecte coherentie. Feinherb of halbtrocken werkt beter dan Trocken bij dit fruitigere gerecht.
🔄 Alternatief
Champagne Extra Brut AOC — Champagne, Frankrijk
🍇 Chardonnay, Pinot Noir en/of Pinot Meunier
Droog, strak, citrus, fijne mousse, mineraal
Feestelijk en gastronomisch — de mousse maakt elke hap lichter.
De mousse reinigt de wasabi-crème en de mango-vinaigrette. De mineraliteit versterkt de langoustine. Al minder perfect dan Riesling bij zuurkool en passievrucht, maar een sterke tweede keuze.
🔄 Alternatief
Grüner Veltliner Federspiel — Wachau, Oostenrijk
🍇 Grüner Veltliner
Droog, citrus, groene appel, witte peper, kruidig, fris
Strak, fris en kruidig — goed bij wasabi en frisse zuren.
De witte pepernoot spiegelt de wasabi. De frisse citrusnoten sluiten aan op de limoen en rijstazijn. Mist net de fruitige brug die Riesling wel heeft bij de mango-passievrucht.
Berlijn