KOL in Marylebone, Londen — Chef Santiago Lastra, één Michelinster en #49 in The World's 50 Best Restaurants 2025. Lastra verliet Mexico op zijn 17e, trainde bij Noma en Mugaritz, en was projectmanager van Noma's Mexico-pop-up in Tulum in 2017. In 2020 opende hij KOL met een idee: Mexicaanse keuken met 90% Britse ingrediënten. Schotse langoustines, Norfolk-mosselen, Welsh zeewier. De signatuur-taco: langoustine gegrild met gerookte chipotle, verse masa-tortilla, zeekraal als kustkruid. Mexicaans van ziel, Atlantisch van accent: maïs, vuur, schaaldier, rookchili en zee in een hap.
Ingrediënten
Voor de langoustines
langoustines (met kop als mogelijk; alternatief: 16-20 grote rauwe gamba's)12
extra vergine olijfolie1 el
roomboter (voor de basting allerlaatst)15g
kleine teen knoflook, fijn geraspt1
zout
limoensappaar druppels
Voor de chipotle-saus
chipotle-chili's in adobo (begin met één — chipotle is krachtig)1-2
adobosaus uit het blik1 el
gerookt paprikapoeder1 tl
komijnpoeder½ tl
ahornsiroop of honing1 tl
limoensap1½ el
extra vergine olijfolie40ml
water1 el
zoutsnufje
Voor de masa-tortilla's
masa harina (Maseca-merk — bij Latijns-Amerikaanse toko; niet vervangen door gewoon maïsmeel)200g
warm water (begin met 180ml — masa-merken verschillen)180-200ml
fijn zeezout½ tl
Voor de ingelegde sjalot
sjalot, flinterdun gesneden1
limoensap1½ el
zoutsnufje
suiker½ tl
Afwerking
klein handje zeekraal (rauw als vers; anders 30 sec blancheren)
klein handje postelein
verse korianderblaadjes
zwart sesamzaad, droog geroosterd (spaarzaam)1 tl
limoenparten (tableside — verplicht)
Bereiding
1
Ingelegde sjalot: Sjalotringen mengen met limoensap, zout en suiker. Minimaal 15 minuten laten staan.
2
Masa-tortilla's maken: Masa harina en zout mengen. Warm water toevoegen — begin met 180ml. Mengen tot soepel deeg dat voelt als zachte boetseerklei. 10 minuten rusten afgedekt. Verdelen in 8 gelijke ballen van ca. 30g. Plat drukken tussen twee vellen plasticfolie tot dunne rondjes van 10-12cm. In een droge gietijzeren pan op hoog vuur. 45 seconden per kant tot bruine vlekken en lichte poffen. Stapelen in een schone theedoek.
3
Chipotle-saus: Chipotle-chili's, adobosaus, gerookt paprikapoeder, komijn, ahornsiroop, limoensap, olijfolie, water en zout in een blender. 1 minuut tot volledig glad. Proef: rokerig, pittig, zuur, licht zoet.
4
Langoustines bereiden: Langoustines schillen — staartjes heel laten. Droogdeppen. Mengen met olijfolie, knoflook en zout. 5 minuten marineren. Gietijzeren pan of grillpan op hoog vuur tot gloeiend heet. Langoustines erin — 45-60 seconden per kant. Allerlaatst: roomboter in de pan. Langoustines 20 seconden in de schuimende boter laten rollen. Paar druppels limoensap. Direct uit de pan.
5
Opbouwen en serveren: Warme tortilla. Dunne streep of kleine lepel chipotle-saus — niet te veel. 1-2 langoustines erop. Zeekraal en postelein. Ingelegde sjalot. Koriander. Eventueel sesamzaadjes. Limoenpartje ernaast. Direct serveren.
Tips
💡 Verse masa-tortilla's zijn het gerecht: de geur van warme maïs is de helft van de ervaring. Koop masa harina — gewoon maïsmeel werkt niet hetzelfde.
💡 Langoustinekop is de KOL-truc: als je langoustines met kop koopt — rooster die koppen kort en knijp ze over de voltooide taco. Pure schaaldierumami.
💡 Begin met een chipotle: chipotle in adobo kan heftig rokerig en pittig zijn. Je wilt rookwarmte, geen BBQ-saus.
💡 Saus dun houden: een dunne streep of kleine lepel — de saus ondersteunt, overstemt niet.
💡 Boter-basting allerlaatst: die 20 seconden in schuimende boter geven glans, karameldiepte en rijkheid. Niet overslaan.
💡 Taco's à la minute vullen: warme tortilla's worden slap als ze te lang gevuld liggen.
💡 De Lastra-filosofie: zoek altijd het lokale equivalent. Zeekraal vervangt sea arrowgrass. Dragon vervangt epazote. Zwarte champignons vervangen huitlacoche.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Albariño Rías Baixas DO — Galicië, Spanje
🍇 Albariño
Droog, zilt, citrus, witte perzik, levendig, Atlantisch
Maritiem, fris en ziltig — de meest klassieke match bij langoustine.
De ziltige Atlantische frisheid spiegelt de langoustine en de zeekraal. De citrusnoten sluiten aan op het limoensap. Levendig genoeg om de chipotle-rooksmaak te evenaren.
🔄 Alternatief
Champagne Extra Brut AOC — Champagne, Frankrijk
🍇 Chardonnay, Pinot Noir en/of Pinot Meunier
Droog, fijne mousse, citrus, lichte brioche, mineraal
De mousse maakt maïs, boter en schaaldier lichter en werkt goed bij rookchili.
De mousse ruimt de rijke boter en chipotle-saus op. De mineraliteit complementeert de langoustine. Feestelijk bij dit kleine luxe handgerecht.
🔄 Alternatief
Verdejo Rueda DO — Castilla y León, Spanje
🍇 Verdejo
Droog, citrus, venkel, groene kruiden, lichte bitterheid
Kruidig en fris — voor wie de chili en koriander wil spiegelen.
De kruidig-groene toon spiegelt de koriander en zeekraal. De lichte bitterheid past bij de chipotle-rooksmaak. Fris genoeg voor het limoensap.
Marylebone, Londen