Ingrediënten
Voor de garnalenbisque
garnalenschalen en -koppen200 g
olijfolie1 el
sjalot, grof gesneden1
teen knoflook, gekneusd1
tomatenpuree1 el
cognac (of Noilly Prat voor een kruidiger aroma)2 el
droge witte wijn100 ml
water300 ml
gerookt paprikapoeder1 tl
cayennepeper (of espelettepeper)snufje
Voor de garnalenmousse
rauwe garnalen, gepeld (bij voorkeur rode Argentijnse garnalen)250 g
garnalenbisque (zie boven)150 ml
slagroom125 ml
blaadjes gelatine2
koude roomboter25 g
eidooier1
citroensap1 tl
cayennepeper (of espelettepeper)snufje
zoutnaar smaak
witte pepernaar smaak
Voor de panerlaag
bloem75 g
eieren, losgeklopt2
fijn panko150 g
frituurolieroyaal
Voor de afwerking
bieslookolienaar smaak
fijngesneden bieslooknaar smaak
fijne citroenraspnaar smaak
Bereiding
1
Bisque maken: Verhit de olie en bak de garnalenschalen en -koppen op hoog vuur tot rood en geurig, ongeveer 5 minuten. Voeg sjalot en knoflook toe, bak 2 minuten mee. Roer de tomatenpuree erdoor, bak 1 minuut. Blus af met de cognac, laat inkoken. Voeg de witte wijn toe, laat grotendeels inkoken. Voeg water, paprikapoeder en cayenne toe en laat 20-25 minuten trekken tot een geconcentreerde fond. Zeef, druk goed uit.
2
Gelatine oplossen: Week de gelatine 5 minuten in koud water. Breng 150 ml van de bisque aan de kook en haal van het vuur. Knijp de gelatine uit en los op in de hete bisque. Voeg de koude boter toe en roer tot glad. Laat afkoelen tot ongeveer 35°C.
3
Garnalen voorbereiden: Snijd de helft van de garnalen in kleine blokjes van ongeveer 5 mm. Pureer de andere helft samen met de slagroom volledig glad in een keukenmachine — wrijf eventueel door een fijne zeef voor extra zijdezachtheid.
4
Mousse samenstellen: Meng de garnalenpuree met de afgekoelde bisque-botermix, roer de eidooier erdoor, spatel de garnalenblokjes erdoor. Breng op smaak met citroensap, cayenne, zout en witte peper.
5
Vormen en invriezen: Schep met twee (eventueel even in warm water gedompelde) lepels acht kleine quenelles van de mousse. Leg op bakpapier en vries volledig hard.
6
Dubbel paneren: Haal de bevroren quenelles door de bloem, dan het losgeklopte ei, dan de panko. Herhaal de ei- en panko-stap voor een stevige, dubbele korst. Werk snel zodat de mousse bevroren blijft.
7
Frituren: Verhit de olie tot 180-190°C. Frituur de quenelles tot goudbruin en krokant — de buitenkant moet krokant zijn terwijl de kern net warm en weer vloeibaar wordt.
8
Opmaak: Trek een streep bieslookolie over het bord. Leg twee garnalenlava's schuin op de olie. Werk af met bieslook en citroenrasp. Serveer direct.
9
Opbouw en presentatie: Een streep bieslookolie als basis, de gefrituurde bolletjes er schuin op, minimale garnering — bieslook en een beetje citroenrasp. Snijd er eentje voor het oog van je gasten doormidden zodat de warme bisque zichtbaar naar buiten stroomt.
10
Waarom dit werkt: Door een deel van de garnalen tot mousse te pureren en een deel grof te snijden, ontstaat zowel een zijdezachte als een sappige textuur. Eidooier en koude boter geven de mousse extra romigheid en binding. De gelatine maakt het mogelijk de quenelles stevig in te vriezen; tijdens het frituren wordt de kern weer warm en romig, terwijl de dubbele panko-korst ultrakrokant blijft. Het resultaat doet denken aan een chocolade-lavacake, maar dan hartig en vol diepe garnalensmaak.
Tips
💡 Schaaldierwissel: Ook heerlijk met langoustines in plaats van garnalen.
💡 Erbij serveren: Serveer met een kleine salade van venkel en appel voor een fris contrast.
💡 Olie-variant: Een druppel kreeftenolie in plaats van bieslookolie geeft een nog diepere schaaldiersmaak.
💡 Als amuse: Maak mini-versies voor een luxe amuse.
💡 Vooruitwerken: De mousse kan een dag vooraf gemaakt en ingevroren worden.
💡 Als hoofdgerecht: Ook lekker als hoofdgerecht, met een lichte bisque als saus ernaast.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Chablis Premier Cru
🍇 Chardonnay
Strakke, ongehoute Chardonnay met groene appel, citrus en een uitgesproken krijtige mineraliteit.
de minerale strakheid weerspiegelt de zilte diepte van de bisque, terwijl de frisse zuren de gefrituurde rijkdom in balans houden zonder de garnaal te overweldigen.
🔄 Alternatief
Cava Brut
🍇 Cava-blend (Macabeo, Xarel·lo, Parellada)
Droog, fris, met citrus, groene appel en een fijne, feestelijke mousse.
een Catalaanse klassieker die bij de herkomst van dit gerecht past — de mousse snijdt door de krokante korst en past bij het speelse, theatrale karakter.
🍇 Meest toegankelijk
Verdejo (Rueda)
🍇 Verdejo
Fris, kruidig, met citrus en een subtiele groene amandeltoon.
een betaalbare Spaanse witte wijn met genoeg frisheid om de rijkdom van de gefrituurde mousse te begeleiden zonder te overheersen.
Barcelona, Spanje