Ingrediënten
Voor de kreeftstaart
kreeftstaarten van 150-200g elk (bevroren werkt prima — nacht van tevoren ontdooien)4
ongezouten roomboter (voor de boterconfit)200g
fijn zeezout
alternatief: 300-350g kant-en-klaar gekookt kreeftvlees
Voor de Singapore chili-paste
rode chilipepers, vers, gehalveerd, zaadjes deels eruit3
gedroogde rode chilipepers, geweekt in warm water2
teentjes knoflook, grof4
verse gember, grof gesneden2cm
sjalotten, grof gesneden2
Voor de Singapore chili-lacquer
neutrale olie2 el
geconcentreerde tomatenpuree1 el
passata of fijn gemixte tomaat150g
ketchup (traditioneel in Singapore chili crab — geeft zoetheid en body)1 el
sambal oelek1 tl
schaaldierbouillon of lichte kippenbouillon80ml
lichte sojasaus1 el
vissaus1 tl
palmsuiker of bruine suiker1½ tl
rijstazijn of sherryazijn1 el
sesamolie (allerlaatst — nooit meekoken)½ tl
witte peper + limoensap
ijskoude ongezouten roomboter (voor de lacquer-finish)50g
Voor de ei-lintjes
ei, losgeklopt1
warme saus of bouillon1 el
zoutsnufje
Voor de gebakken mantou
mini-mantou (bevroren Chinese gestoomde broodjes — bij de Chinese supermarkt; alternatief: 4 dunne plakken brioche)8
roomboter + druppel olieklontje
Afwerking
verse korianderblaadjes
lente-ui, fijn gesneden
fijne limoenrasp
dunne ringetjes verse rode chili (optioneel)
limoenparten (tableside)
Bereiding
1
Singapore chili-paste en lacquer: Gedroogde chilipepers 15 minuten weken in warm water. Uitknijpen. Verse en gedroogde chilipepers, knoflook, gember en sjalotten blenden tot een grove, aromatische pasta. Olie in een brede pan op middelhoog vuur. Chili-paste erbij. 4-5 minuten bakken al roerend tot de pasta droog en geurig is. Tomatenpuree toevoegen — 1 minuut meebakken. Passata, ketchup, sambal, bouillon, sojasaus, vissaus, suiker en rijstazijn erbij. 15 minuten zacht laten koken. Kort gladmixen. Door een fijne zeef wrijven. Inkoken tot licht stroperige, lepelbare consistentie. Van het vuur: ijskoude boterblokjes een voor een erdoor kloppen. Sesamolie allerlaatst toevoegen. Proef — zoet, pittig, zuur, umami, in balans. Warm houden op laag vuur (max 65°C — niet koken).
2
Kreeftstaart pocheren in boter: Roomboter in een kleine pan smelten. Temperatuur stabiliseren op 55-57°C (thermometer verplicht). Kreeftstaarten erin — volledig ondergedompeld. 10-14 minuten op 55°C houden. Nooit boven 60°C. Voorzichtig eruit halen. Licht bestrooien met fleur de sel. Alternatief kant-en-klaar kreeftvlees: maximaal 1-2 minuten voorzichtig opwarmen in de warme saus.
3
Ei-lintjes maken: Saus op allerlaagst vuur. Ei losroeren met 1 el warme saus + snuf zout. In een dun straaltje erin gieten terwijl je zacht en langzaam roert — fluweelzachte, zijden ei-lintjes vormen zich. Niet hard koken.
4
Mantou bakken: Bevroren mantou 10 minuten stomen. Laten afkoelen. In boter + olie goudbruin bakken aan alle kanten. Direct serveren.
5
Opbouwen en serveren: Warme diepe borden. Singapore chili-lacquer met ei-lintjes als glanzende spiegel. Kreeftstaart erop — elegant geplaatst. Extra druppel lacquer over het vlees. Luxe finishing: paar kleine stukjes koude kreeft bovenop (contrast warm saus / koud zoet vlees). Koriander. Lente-ui. Limoenrasp. Chilivlakjes. Limoenparten. Mantou ernaast.
Tips
💡 Kreeftstaart of kant-en-klaar kreeftvlees: beide werken uitstekend. Boterconfit bij 55°C geeft het meest delicate resultaat. Kant-en-klaar kreeftvlees van de visboer is de praktische optie — maximaal 1-2 minuten opwarmen.
💡 Ei-lintjes zijn essentieel: het meest karakteristieke element van Singapore chili crab. In een dun straaltje erin gieten op laag vuur, zacht roeren. Geen harde hitte — dan worden het ei-stukjes.
💡 Ketchup is traditioneel: klinkt onrefined maar is in het origineel een echt ingrediënt. Geeft zoetheid en body. Niet weglaten.
💡 Maak de saus niet te zoet: voor Michelin wil je balans: tomaat, chili, zuur, gember, umami — en maar net zoet.
💡 Sesamolie allerlaatst: sesamolie verliest zijn aroma bij hitte. Altijd als finishing toevoegen — nooit meekoken.
💡 Mantou bij de Chinese supermarkt: diepvries-mantou stomen + bakken in boter is perfect. Brioche als toegankelijk alternatief.
💡 Koude kreeft bovenop: een paar kleine stukjes koude kreeft/krab bovenop de warme saus geeft een spectaculair contrast.
💡 Bevroren kreeftstaarten zijn prima: nacht ontdooien in de koelkast.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Vouvray Demi-sec AOC — Loire, Frankrijk
🍇 Chenin Blanc
Halfdroog, appel, kweepeer, citrus, honing, levendige zuren, lichte mineraliteit
Halfdroge Chenin Blanc — de zachte zoetheid tempert de chili en de zuren houden de Singapore-smaakbalans fris.
Singapore chili crab is zoet, zuur, pittig en umami tegelijk. Chenin Blanc heeft precies de combinatie van milde restzoetheid, hoge zuren en honingachtige ronding om de chilihitte te temperen zonder de kreeft te overstemmen.
🔄 Alternatief
Champagne Rosé Extra Brut AOC — Champagne, Frankrijk
🍇 Chardonnay en Pinot Noir
Droog, fris, rood besfruit, citrus, fijne mousse, krijtige mineraliteit
Luxer en droger — de mousse ruimt de rijke saus en mantou op.
De mousse snijdt door de rijke Singapore-lacquer. Het subtiele rode fruit sluit aan op tomaat en chili. Extra Brut — een zoetere champagne zou botsen met de al zoet-pittige saus.
🔄 Alternatief
Albariño Rías Baixas DO — Galicië, Spanje
🍇 Albariño
Droog, zilt, citrus, witte perzik, levendige zuren, Atlantisch
Frisser en droger dan Chenin Demi-sec — voor wie geen restzoet wil.
De ziltige frisheid versterkt de kreeft. De levendige zuren lichten de tomaat-chili-jus op.
Singapore