Koe loe joek zoals het hoort: varkenshaas met een luchtig krokant laagje, op het laatste moment door een glanzende zoetzure saus geschept zodat elk stukje lakt maar het korstje niet week wordt. Tweemaal frituren is geen overdrijving — het is het verschil.
Ingrediënten
Vlees
varkenshaas, in blokjes van 3 cm600 g
lichte sojasaus1 el
Shaoxing rijstwijn of droge sherry1 el
sesamolie1 tl
knoflookteen, fijn geraspt1
verse gember, fijn geraspt1 tl
zout en witte pepernaar smaak
Krokant laagje
eiwit1
maizena5 el
bloem2 el
bakpoeder½ tl
ijskoud water2–3 el
zoutsnuf
Zoetzure ananassaus
ananassap200 ml
rijstazijn75 ml
ketchup4 el
suiker2 el
lichte sojasaus1 el
tomatenpuree1 tl
verse gember, fijn geraspt1 tl
knoflookteen, fijn geraspt½
maizena, gemengd met 2 el koud water1½ tl
sesamolie1 tl
Groenten en afwerking
rode paprika, in grove ruiten1
groene paprika, in grove ruiten1
ui, in partjes1
ananasstukjes150 g
lente-ui, in ringetjes2
geroosterde sesam1 el
Bereiding
1
Marineren: meng sojasaus, rijstwijn, sesamolie, knoflook, gember, zout en peper. Marineer de varkenshaas 20–30 minuten.
2
Beslag en frituren: meng eiwit, maizena, bloem, bakpoeder, zout en ijskoud water tot een beslag. Haal het vlees erdoor. Frituur de blokjes goudbruin. Laat uitlekken en frituur vlak voor het serveren een tweede keer kort — zo wordt het korstje echt krokant.
3
Saus maken: kook ananassap, azijn, ketchup, suiker, sojasaus, tomatenpuree, gember en knoflook. Bind licht met maizena en roer sesamolie erdoor.
4
Samenstellen en serveren: wok paprika, ui en ananas kort op hoog vuur. Voeg de saus toe. Schep het krokante vlees er pas vlak voor het serveren door. Leg op het bord met lente-ui en sesam.
Tips
💡 marineer de varkenshaas minstens 20 minuten. Maak de saus van tevoren klaar zodat alles bij het samenstellen snel gaat.
💡 Techniek: twee keer frituren is geen overdrijving — de eerste keer gaart het vlees, de tweede keer maakt het krokant. Sla de tweede frituurbeurt nooit over.
💡 Presentatie: schep de krokante varkenshaas pas op het allerlaatste moment door de saus — elk minuut eerder kost knapperigheid. Stapel het vlees boven op de groenten zodat het zichtbaar is.
💡 Variatie: voeg een halve rode chili toe aan de saus voor een zoet-pittige variant, of gebruik lychees uit blik in plaats van ananas voor een meer delicate zoetheid.
💡 Alternatief: geen ananassap? Gebruik sinaasappelsap — minder tropisch maar geeft dezelfde zoet-zure sausbalans die dit gerecht zijn karakter geeft.
💡 Rusttijd: laat gebakken of gestoofd vlees altijd kort rusten voordat je het op brood of bord legt. Zo blijft het sappiger en loopt het vocht niet weg.
💡 Balans: vet vlees heeft zuur of frisheid nodig. Een druppel azijn, citrus, pickles of frisse kruiden maakt het hapje lichter en eleganter.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Vouvray sec of demi-sec — Loire, Frankrijk
🍇 Chenin Blanc
Fris, appel, kweepeer, citrus, lichte honingtoon, goede zuren
De fruitige frisheid en lichte residuele zoetheid van een Loire Chenin Blanc Kabinett sluiten naadloos aan op de zoetzure ananassaus — de appel- en perziktonen van de Chenin Blanc resoneren met het ananassap.
De hoge zuurgraad snijdt door het gefrituurde beslag en reinigt de mond na elke vette hap. De lage alcohol (7-9%) maakt het licht en drinkbaar bij een uitgebreide Chinese maaltijd. Een Kabinett heeft net genoeg residuele suiker om de zuurheid van de saus te balanceren zonder te zoet te worden. Serveer gekoeld op 9°C.
🔄 Alternatief
Droge Prosecco
🍇 Glera
Droog tot extra dry, peer, appel, witte bloemen, zachte mousse, fris
de bellen snijden door het frituurvet, de lichte zoetheid past bij de ananassaus
Het zachte perenfruit en de lichte mousse houden het gerecht speels en fris zonder de delicate zoet-fruitige accenten te verdringen. De frisheid houdt de korst krokant in beleving en voorkomt dat vet of beslag log wordt.
🔄 Alternatief
Riesling Kabinett Feinherb — Mosel, Duitsland
🍇 Riesling
Fris, hoge zuren, limoen, witte perzik, leisteen, soms licht restzoet
Riesling is hier alleen zinvol wanneer zoet, zuur, chili of aromatische spanning daarom vragen.
Hier werkt Riesling door de combinatie van restzoet, hoge zuren en mineraliteit: ideaal om chili, gember, soja of zoet-zure spanning te temmen. De frisheid houdt de korst krokant in beleving en voorkomt dat vet of beslag log wordt.
Kanton